A primeira coisa que aprendi a preparar depois que fui morar na Itália, em 2007, foi o pesto genovês, misturando manjericão perfumado com pinoli, azeite, queijo e sal na cozinha de uma estranha. Reconhecimento: culinária italiana é declarada patrimônio cultural imaterial da Unesco Roma: dicas para quem quer saborear a verdadeira culinária da capital italiana Eu estava acompanhando uma vizinha que se inscrevera em uma aula de culinária organizada pelo Clube Internacional de Mulheres de La Spezia, ministrada por uma moradora com uma coleção impressionante de pilões e almofarizes de mármore, onde, segundo a tradição, a iguaria é preparada. O prato final, lasanha al pesto, que compartilhamos em um terraço com vista para o Vale Magra, foi uma das coisas mais deliciosas que eu já tinha feito ou provado até então – e até hoje continua sendo minha receita mais solicitada em jantares. Quem visita a Itália em busca de uma experiência semelhante vai encontrar um número impressionante de opções em todas as partes do país, oferecidas por escolas, hotéis, operadoras de turismo e até cozinheiros amadores – aprenda com a nonna! – em plataformas como Cesarine e Airbnb. Turista aprende a fazer massa caseira na escola de culinária Felsina Culinaria, perto de Bolonha, na Itália Matteo de Mayda/The New York Times E nem é preciso dedicar uma semana inteira das férias para aprender os segredos da culinária italiana; muitas aulas exigem apenas algumas horas do seu tempo. Aqui estão cinco sugestões. Em uma fazenda na Sicília Anna Tasca Lanza começou a oferecer aulas de culinária na casa da família, no interior da Sicília – a uma hora e meia de carro a sudeste de Palermo –, no fim dos anos 80, numa época em que poucos norte-americanos tinham algum conhecimento sobre a ilha além da saga "O poderoso chefão". – A ideia que sempre tivemos, minha mãe e eu, era de estabelecer uma relação entre a agricultura e a culinária – disse Fabrizia Lanza, que assumiu a escola antes da morte da mãe, em 2010. Dedicada aos ingredientes locais e às receitas de família, a instituição fica em uma pequena fazenda onde, segundo Lanza, "produzimos quase tudo o que comemos". Tem acelga, alface e alcachofra da horta, carne dos porcos criados na fazenda e pasta de tomate seca sob o sol siciliano. Os hóspedes costumam ficar (e comer e cozinhar) vários dias, mas há também aulas de almoço com quatro horas de duração para até 12 participantes, que termina com uma refeição caseira de quatro pratos à mesa da cozinha. As receitas típicas podem incluir uma entrada de panelle (bolinhos de grão-de-bico), bruschette ou sálvia frita, seguida de uma opção de massa. – Pode ser caseira, como cavatelli ou busiate, típica da região de Trapani – mas também tem o timballo, que é um tipo de bolo salgado, com anelletti, massa siciliana muito tradicional, em forma de anel – explicou Lanza. O segundo prato pode ser carne ou peixe, talvez sardinha, cavala ou o que o peixeiro tiver no dia. De sobremesa geralmente é o clássico cannoli com creme de ricota ou cassata coberta com marzipan, mas, segundo ela, "também pode ser algo mais regional como o cassatelle, pequeno raviolo frito e recheado com ricota". Aula em grupo com almoço de quatro pratos, incluindo vinho: 230 euros por pessoa. Pizza em Nápoles A Associação Verace Pizza Napoletana, ou Associação da Verdadeira Pizza Napolitana, é uma organização sem fins lucrativos que treina aspirantes a pizzaioli do mundo todo desde 1984. Há dez anos, a escola profissionalizante abriu uma opção voltada para o turista que deseja aprimorar as habilidades na confecção caseira, chamada Pizzaiolo Napoletano per un Giorno (Pizzaiolo Napolitano por um Dia). – É uma experiência muito prática, durante a qual todos podem aprender mais sobre a pizza napolitana e tentar repetir em casa – explicou o gerente de marketing Gianluca Liccardo. As aulas em grupo de três horas, com até dez alunos, são ministradas em uma cozinha profissional dentro da instituição. Guiados por mestres, os alunos aprendem a misturar os quatro ingredientes básicos – farinha, água, fermento e sal – para formar uma massa lisa e as regras para o levedamento adequado. Como leva horas para crescer, a massa é preparada com antecedência para que a turma possa praticar, esticando e moldando com as técnicas tradicionais antes de adicionar os recheios e assar a pizza no forno (entre um minuto e um minuto e meio). E aí vem a melhor parte: provar uma margherita quentinha na cidade onde foi criada. Aula em grupo de confecção de pizza e degustação, incluindo bebidas não alcoólicas: 94 euros para adultos, 49 euros para crianças (de cinco a 14 anos). Estilo familiar na Toscana No antigo estúdio de arte do pintor italiano contemporâneo Francesco Clemente funciona o Cooking Studio na La Quercia Estate, propriedade de oito hectares nas colinas da Toscana, ao sul de Florença – que segundo Margherita Leosco, neta do artista que hoje a administra com a mãe, Veronica, remonta ao século XVII. Além da casa de campo onde são ministradas as aulas, há também um chalé de aluguel, olivais, um pequeno vinhedo, horta e galinhas que fornecem muitos dos ingredientes. – Tudo o que comemos naquele dia era de lá mesmo, ou comprado de alguém conhecido – maravilhou-se Niki Griggs, de Chicago, que fez uma aula em maio com o marido, Cade, durante a lua de mel em Florença. – O cardápio incluiu focaccia com sálvia e uma salada de fava com pecorino fresco e hortelã recém-colhida. A massa foi feita do zero e cortada com um instrumento especial para virar um spaghetti alla chitarra, com molho de tomate simples. Antes do almoço, nós e o outro casal norte-americano do grupo tomamos um aperitivo feito com o vinho branco da propriedade. O tempo todo eles nos deixaram bem à vontade. Aula de culinária em grupo com almoço de quatro pratos, incluindo vinho: 250 euros por pessoa. Encantamento em Bolonha Alunos estrangeiros da escola de culinária Felsina Culinaria, perto de Bolonha, na Itália Matteo de Mayda/The New York Times No topo de uma colina com vista para Bolonha, a Felsina Culinaria é uma escola situada em um antigo pavilhão de caça onde há dois anos Bianca Cavazza vem ensinando turistas do mundo todo a preparar os clássicos bolonheses, desde pequenos tortellini até o tradicional friggione (cebola e tomate cozidos), com a pequena ajuda do marido Antonio e do filho, Luca Bazzoni. – Muitos colegas de classe faziam amizade comigo só para poderem comer a comida da minha mãe, e agora tem gente que sai de Los Angeles e de Seul para vir para Castel San Pietro Terme e fazer a mesma coisa – diz ele. Ao contrário do modelo típico, em que o preço é cobrado por aula e os pratos podem variar de acordo com a estação, Cavazza oferece um menu à la carte no qual os alunos podem escolher os pratos que querem aprender a preparar, incluindo desde o ragù alla Bolognese (55 euros por pessoa) até o ensopado de javali com polenta (105 euros). Há também tortelloni de abóbora (89 euros), lasanha à bolonhesa com massa verde e ragù (98 euros) e balanzoni (massa grande semelhante ao tortellini) recheado com ricota e mortadela (85 euros), além de pacotes a preço fixo que incluem receitas com vinho (a partir de 159 euros). Aula particular de culinária: preços variados. Especialidades em Veneza Tagliatelle com molho de frutos do mar preparado por Gioia Tiozzo, que dá aulas de culinária italiana para turistas em Veneza, na Itália Matteo de Mayda/The New York Times A ideia da Accademia di Cucina Italiana surgiu há 11 anos, quando Gioia Tiozzo, querendo melhorar o inglês, decidiu abrir o apartamento onde morava, em Dorsoduro, Veneza, para os interessados em aulas de culinária. Psicóloga formada com especialização em nutrição, Tiozzo oferece sessões particulares adaptadas às necessidades alimentares. – Posso organizar qualquer tipo de aula, mesmo para quem tem restrições alimentares, principalmente aqueles que seguem uma dieta sem glúten, mas querem aprender a preparar massas. E o número de interessados em opções veganas é cada vez maior. As aulas de três horas começam com cappuccino e biscoitos venezianos acompanhando a discussão que decide o cardápio. – Geralmente é voltado para os produtos sazonais. A região do Vêneto é muito conhecida pela preparação do arroz, então muitas vezes optamos por um risoto de peixe tradicional. De quebra, compartilho tudo o que sei sobre minha cidade. Nasci em Veneza, sou de uma família veneziana, então se alguém tem alguma pergunta, é mais que certo que tenho a resposta. E esse é o ingrediente mais raro em um lugar que muitas vezes parece ser habitado apenas por turistas. Aula particular com almoço, incluindo vinho: 200 euros por pessoa.