Las gambas son uno de esos platos perfectos para estas fiestas navideñas . Las podemos usar en recetas deliciosas como las gambas en salsa de ajillo , una original crema de gambas o, simplemente, cocidas. Y es aquí donde entramos con nuestro truco: cocer gambas parece una de esas tareas sencillas que no admiten demasiado margen de error. Agua, sal, hervor y listo. Sin embargo, basta un pequeño descuido para arruinar un producto delicado, caro y pensado para lucirse en la mesa. Textura seca, carne adherida a la cáscara o un sabor apagado suelen ser síntomas de que algo ha fallado en el proceso. En realidad, el secreto no está sólo en el tiempo de cocción ni en la cantidad de sal, sino en cómo se termina el proceso . Hay un paso que muchos olvidan y que es determinante para conseguir gambas jugosas, brillantes y fáciles de pelar. Un gesto sencillo, rápido y absolutamente clave. Las gambas se cuecen en cuestión de minutos. Dependiendo de su tamaño, bastan entre uno y dos minutos desde que el agua vuelve a hervir tras introducirlas . A partir de ahí, cada segundo cuenta. El error más común es dejarlas en el agua caliente «un poco más», confiando en que así quedarán mejor hechas. O peor aún: escurrirlas y dejarlas enfriar solas. El problema es que el calor no desaparece al sacarlas de la olla. La propia temperatura del interior sigue cocinando la carne, provocando que pierda jugosidad y se vuelva más dura. Por eso, tan importante como el hervor es cómo se detiene la cocción. Nada más sacarlas del agua hirviendo, las gambas deben pasar directamente a un bol con agua muy fría y abundante hielo . Este contraste térmico cumple una función esencial: cortar la cocción de forma inmediata. Así se conserva la textura firme pero jugosa y se evita que la carne se reseque. Este paso, habitual en cocinas profesionales y marisquerías, es el responsable de ese punto perfecto que notamos al primer bocado. Gambas tersas, con sabor limpio y una mordida agradable, sin sensación gomosa ni fibras secas . El baño de agua helada no sólo mejora la textura. El frío provoca que la carne se contraiga ligeramente y se separe de la cáscara, facilitando el pelado. Por eso, cuando este paso se hace correctamente, la cáscara sale casi entera, sin romper la gamba ni llevarse parte de la carne . Este detalle es especialmente importante cuando se sirven gambas enteras en la mesa, donde la experiencia de pelarlas forma parte del disfrute. Una gamba que se pela mal es una gamba que pierde parte de su encanto . Pasa de manera similar al servir los langostinos , como ya te hemos contado en GURMÉ. Después del baño helado, basta con escurrirlas bien y dejarlas reposar unos minutos antes de servirlas o enfriarlas en la nevera. No hace falta nada más. Ni trucos complicados ni técnicas avanzadas . En cocina, a menudo son los gestos más simples los que separan lo correcto de lo excelente. Y en el caso de las gambas cocidas, pasarlas por agua helada justo al sacarlas de la olla es ese paso que nunca debería olvidarse. Un truco discreto, pero decisivo, para que el marisco luzca como se merece.