Иногда самый аппетитный кусок мяса оказывается самым упрямым: аромат есть, а текстура — словно резиновая. Хорошая новость в том, что мягкость чаще зависит не от цены, а от подготовки. Правильный подход помогает раскрыть даже "сложные" части туши и сделать их сочными. Об этом рассказывает Аlfavita. Почему мясо бывает жёстким и что реально влияет на мягкость Жёсткость обычно связана с двумя вещами: мышечными волокнами и соединительной тканью. В одних кусках волокна плотнее, в других больше коллагена, который при быстром жарении не успевает размягчиться. Поэтому универсального "волшебного" метода нет — под разные виды мяса и разные части подходят разные приёмы.