Το αλουμινόχαρτο είναι βασικό εργαλείο στην κουζίνα, αλλά παίζει πραγματικά ρόλο στο ψήσιμο της γαλοπούλας; Με τα Χριστούγεννα προ των πυλών και το γιορτινό τραπέζι να πλησιάζει, ρωτήσαμε έξι επαγγελματίες σεφ. Η απάντηση έχει ένα ξεκάθαρο μοτίβο: και ναι και όχι, όλα εξαρτώνται από το πότε και πώς το χρησιμοποιείς. Σύμφωνα με τον δημοσιογράφο Steffan Rhys στη Μirror, οι περισσότεροι σεφ συμφωνούν ότι το αλουμινόχαρτο δεν πρέπει να καλύπτει τη γαλοπούλα σε όλη τη διάρκεια του ψησίματος. Ο λόγος είναι απλός: το τραγανό, χρυσαφένιο δέρμα. Αν το πουλερικό παραμείνει σκεπασμένο, το δέρμα «αχνίζεται» αντί να ψήνεται, χάνοντας υφή και χρώμα. Ο Dennis Littley, σεφ και γαστρονομικός ειδικός, εξηγεί ότι το αλουμινόχαρτο «έχει να κάνει με τον σωστό χρόνο και τον σκοπό». Όπως λέει, συχνά σκεπάζει χαλαρά τη γαλοπούλα μετά την πρώτη ώρα ψησίματος, ειδικά όταν το στήθος ψήνεται πιο γρήγορα από τα μπούτια. Έτσι αποφεύγεται το στέγνωμα του λευκού κρέατος, ενώ το σκούρο συνεχίζει να ψήνεται σωστά. Παράλληλα, το αλουμινόχαρτο μπορεί να προστατεύσει πιο λεπτά σημεία, όπως τις άκρες των φτερών, που έχουν την τάση να καίγονται νωρίτερα. Το κρίσιμο σημείο, σύμφωνα με τον ίδιο, είναι να αφαιρεθεί περίπου 20–30 λεπτά πριν το τέλος, ώστε το δέρμα να αποκτήσει καραμελωμένο χρώμα και τραγανή υφή. «Το αλουμινόχαρτο είναι φίλος σου» Στο ίδιο μήκος κύματος κινείται και ο Martin Slinn, επικεφαλής σεφ σε γνωστό ξενώνα στο Warwick: «Το αλουμινόχαρτο είναι φίλος σου. Κάλυψέ τη γαλοπούλα στο μεγαλύτερο μέρος του ψησίματος για να προστατεύσεις το λευκό κρέας και βγάλτο στο τέλος για μια βαθιά, χρυσαφένια κρούστα». Η Sophie Nahmad, επικεφαλής σεφ της Gousto, προτείνει μια κλασική μέθοδο της Delia Smith: βούτυρο, μπέικον και ένα μεγάλο «πακέτο» από αλουμινόχαρτο που δημιουργεί «φούρνο μέσα στον φούρνο». Η τεχνική αυτή συγκρατεί την υγρασία και αφαιρείται την τελευταία ώρα για έντονο χρώμα. Η Jessica Randhawa, ιδρύτρια του The Forked Spoon, συμφωνεί ότι η γαλοπούλα πρέπει να σκεπάζεται κατά το ψήσιμο, αλλά πάντα να ξεσκεπάζεται στο τέλος για να γίνει τραγανή. Παράλληλα, τονίζει και τη σημασία του ξεκουράσματος μετά το ψήσιμο. Υπάρχουν όμως και αντίθετες απόψεις. Ο Chris Davey, ιδιωτικός σεφ γνωστών προσωπικοτήτων, δηλώνει ότι δεν χρησιμοποιεί καθόλου αλουμινόχαρτο, προτιμώντας μπέικον, το οποίο προσθέτει γεύση καθώς το λίπος λιώνει πάνω στο κρέας. Ο συγγραφέας Tom Hunt απορρίπτει το αλουμινόχαρτο για περιβαλλοντικούς λόγους, προτείνοντας λαδόκολλα και δίνοντας έμφαση στη σωστή επιλογή γαλοπούλας υψηλής ευζωίας. Το τελευταίο, κρίσιμο βήμα για ζουμερή και τρυφερή γαλοπούλα Όλοι, ωστόσο, συμφωνούν σε ένα σημείο: μετά το ψήσιμο, η γαλοπούλα πρέπει να ξεκουραστεί. Η Jessica Randhawa και ο James Hackney, εκτελεστικός σεφ σε πολυτελές θέρετρο στις ΗΠΑ, τονίζουν ότι το ελαφρύ σκέπασμα με αλουμινόχαρτο εκτός φούρνου, βοηθά στη διατήρηση της θερμοκρασίας και στην επανακατανομή των χυμών. Το αποτέλεσμα; Πιο τρυφερό, ζουμερό και γευστικό κρέας, ακριβώς όπως αρμόζει στο χριστουγεννιάτικο τραπέζι. Διαβάστε περισσότερα στο iefimerida.gr