La Navidad en La Rioja huele a tradición y a dulces artesanos. En Logroño, la pastelería Iturbe continúa endulzando estas fechas, como lo lleva haciendo desde que la familia fundadora se instaló en la ciudad en 1956. Aunque el negocio ha cambiado de manos, su legado, que se remonta a 1888, sigue vivo gracias a Laura Clavijo, el alma de un obrador donde la paciencia y la calidad son los ingredientes principales. "El secreto de nuestros dulces no es otro que la calidad", explica en COPE Rioja. La elaboración artesanal se enfrenta este año a un gran desafío: el incremento de los costes. Un ejemplo claro es el cacao, materia prima esencial cuyo precio se ha duplicado, pasando de 40 a 80 euros el kilo en el último año. Mientras las grandes superficies pueden recurrir a sucedáneos para abaratar el producto, en obradores como el de Iturbe esta opción es impensable. Su apuesta se centra en ingredientes naturales, sin aditivos ni atajos. Repercuten una subida mínima que siempre compensan ofreciendo las mejores materias primas que se reflejan directamente en un sabor absolutamente extraordinario, en texturas que no tienen comparación... Es un recuerdo a infancia, a las cosas bien hechas. El secreto de un turrón artesanal es su calidad, su forma de hacer única. Una receta que hace que ese turrón no se pueda replicar en ningún otro sitio. Esa exclusividad es el secreto del éxito. Y eso es lo más apreciado. Para hacer frente a esta situación sin sacrificar la calidad, han tenido que tomar decisiones. Laura Clavijo explica que es complicado, ya que "se nos va de las manos intentar mantener el mismo precio que hace 2 años". Por ello, han aplicado una subida de solo un euro para poder seguir cubriendo los costes de la materia prima y la mano de obra, defendiendo así el sabor y la artesanía riojana de siempre. Pero no solo el cacao, ha subido el precio de otros ingredientes básicos como los huevos con incrementos del 20%, el azúcar o los frutos secos. La organización Facua confirma esta subida de precios, los dulces navideños han subido un 15% en un año en el que algunos ingredientes clave han registrado aumentos aún más drásticos. En el último año, la almendra se ha encarecido casi un 90% en dos temporadas. Y claro, para un supermercado es más fácil compensar estas oscilaciones, ya que recurren a sucedáneos, abaratan ingredientes o ajustan recetas. En una pastelería como la de Laura eso no es una opción. Su obrador trabaja con ingredientes naturales, sin aditivos y sin atajos, y eso tiene un coste tangible. Un taller donde las manos y las recetas tradicionales desprenden un olor a infancia. La pastelería no solo compite en calidad, sino también en variedad, con un surtido de más de 10 tipos de turrones totalmente artesanales. Entre sus elaboraciones más tradicionales destaca el turrón de Cádiz, compuesto por varias capas. Para su propietaria, es fundamental ofrecer un surtido grande para que "los clientes sepan, quieran elegir lo que ellos quieran en ese momento". Además, tradición no está reñido con innovación. Pueden maridarse como se marida un buen vino de Rioja. Innovación para conquistar el paladar. Junto a las recetas de siempre, Iturbe explora nuevos sabores que ya han conquistado a sus clientes. Este año, las novedades incluyen el turrón de yuzu con cobertura de chocolate negro y el turrón de yuzu con mango. Sobre estas creaciones, Clavijo destaca que "es una variedad entre dulce, acidito, gusta mucho". Esta capacidad de innovación es fruto de la formación de Laura, que incluye su paso por la Escuela de hostelería de Santo Domingo y una escuela Le Cordon Blue, de alta cocina francesa  . En pastelería, el yuzu se utiliza para aportar frescura, elegancia y un toque cítrico muy aromático que no se parece a ningún otro. Gracias a su sabor único se ha vuelto uno de los ingredientes favoritos en repostería. La campaña de Navidad no termina con el turrón. El obrador ya está inmerso en la preparación de los roscones de Reyes, que se pueden encargar de nata, crema o una mezcla de ambos sabores. De esta forma, la pastelería Iturbe asegura que la tradición repostera riojana siga presente en las mesas durante todas las fiestas.