Angebrannte Chips, Würstel, die etwas zu lange auf dem Grill gelegen haben, oder Kekse, denen nur eine Farbnuance fehlt, um als verbrannt zu gelten – all das kennt man nur zu gut. Vor allem in der Weihnachtszeit. Hier lohnt es sich, einen Blick auf Acrylamid zu werfen, eine Substanz, die sich bei starker Hitzeeinwirkung bildet. Sie entsteht, wenn Zucker und die Aminosäure Asparagin stark erhitzt werden, etwa ab 120 Grad. Dieser Vorgang gehört zur sogenannten Maillard-Reaktion, die wiederum für den guten Geschmack und die braune Farbe von Brot, Keksen oder auch Lebkuchen sorgt. Erstmals wurde Acrylamid im Jahr 2002 von schwedischen Forschern in erhitzten, stärkehaltigen Lebensmitteln nachgewiesen. Im menschlichen Körper wird Acrylamid zu Glycidamid umgewandelt, einer Verbindung, die im Verdacht steht, das Erbgut zu schädigen und Krebs zu verursachen, was laut der Österreichischen Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit (AGES) in Tierstudien nachgewiesen werden konnte. Bei Menschen lägen zwar keine eindeutigen Belege für eine krebserregende Wirkung vor. Dennoch wurde Acrylamid von der Internationalen Agentur für Krebsforschung (IARC) der Weltgesundheitsorganisation (WHO) als wahrscheinlich krebserregend für den Menschen eingestuft. Besser goldgelb als dunkelbraun Um die Bildung von Acrylamid zu reduzieren, sollten beim Backen, Braten und Frittieren die Herstellerangaben eingehalten werden. Je stärker Lebensmittel gebräunt oder ausgetrocknet sind, desto mehr Acrylamid kann entstehen. Grundsätzlich gilt: lieber goldgelb als dunkelbraun und so niedrige Temperaturen wie möglich. Bei Umluft reichen beim Backen maximal 180 Grad, ohne Umluft 200 Grad. Die Backzeit sollte so kurz wie möglich gehalten werden; Backwaren sollten während des Garens gewendet werden. Backpapier schützt vor starker Bräunung von unten. Auch Form und Zusammensetzung von Lebensmitteln spielen eine Rolle. Dickere Teigstücke sind gegenüber sehr dünnen im Vorteil, da sie im Verhältnis weniger Oberfläche haben, wodurch weniger Acrylamid entsteht. Ebenso lohnt sich ein Blick auf die Rezeptur: Ein geringerer Zuckergehalt senkt das Risiko der Acrylamidbildung. Beim Braten ist eine mittlere Hitze entscheidend. Lebensmittel sollten nur kurz angebraten und anschließend bei geringerer Temperatur fertig gegart werden. Bratkartoffeln aus gekochten Kartoffeln enthalten weniger Acrylamid. Werden rohe Kartoffeln verwendet, hilft vorheriges Wässern, den Zuckergehalt zu senken. Beim Frittieren sollte eine Temperatur von 175 Grad nicht überschritten werden. Pommes und andere Produkte sollten nur kurz frittiert werden, bis sie goldgelb sind. Durch Waschen, Einweichen oder Blanchieren roher Kartoffeln lässt sich die Acrylamidbildung zusätzlich verringern. Schonende Garverfahren wie Kochen, Dünsten oder Dämpfen sind besonders acrylamidarm.