Hace once años, Jorge Triviño se enfrentó a una encrucijada: continuar con sus estudios de ingeniería de telecomunicaciones o salvar el legado que sus abuelos habían iniciado en 1988. La jubilación de su tío, entonces al mando, amenazaba con la desaparición o venta de la Quesería El Molinero, ubicada en Espirdo (Segovia). Triviño decidió dar un giro a su vida para perpetuar el negocio familiar. Aunque había crecido rodeado de quesos, Triviño dedicó un año a aprender los entresijos del oficio a un nivel más profundo. "Me atrapó aprender mucho sobre ello, conocer a los clientes, la forma de relacionarse, todo el entorno y al final caí en las redes del mundo quesero", confiesa. Hoy, considera que es "un orgullo llevar lo que un día empezaran tus abuelos a los paladares segovianos, que es para mí el mayor de los placeres". El nombre de la quesería, El Molinero, no es casual. Rinde homenaje a sus abuelos, que fueron los molineros del pueblo. "Yo siempre he sido el nieto del molinero", recuerda Triviño, una identidad que lo ha acompañado desde niño y que se ha convertido en la seña de identidad de su marca. Según explica Triviño, el proceso de elaboración del queso no ha cambiado en esencia, pero la tecnología sí ha jugado un papel clave. La innovación ha permitido homogeneizar la producción y mantener una alta calidad durante todo el año. "Ahora podemos medir mejor la acidez, controlar las cámaras frigoríficas e incluso climatizar la sala de elaboración", detalla. Estos avances tecnológicos garantizan un control más estricto tanto del producto final como de la materia prima, la leche, cuya calidad también se somete a un análisis más potente que en el pasado. La quesería elabora cuatro tipos de quesos de pasta prensada, de estilo castellano, jugando con diferentes tiempos de maduración para ofrecer variedades como el semicurado y el curado. Entre sus creaciones destaca el queso de rosca, un formato que recupera una antigua tradición de Castilla y León. "Se colgaban del techo para que los ratones no se los comieran", explica sobre su característico agujero central. El queso con más éxito, sobre todo en restauración, es el curado de 8 meses, con un toque picante muy apreciado por los amantes del queso. Sin embargo, el favorito de Triviño es el etiqueta amarilla, un queso intermedio que fue el primero que elaboraron sus abuelos y que, para él, representa "el equilibrio perfecto entre curación y leche de oveja". Triviño se muestra reacio a compararse con otros queseros artesanos de Segovia, con quienes mantiene "muy buen rollo", y prefiere marcar distancias con la producción industrial. Por ello, anima a los consumidores a que apuesten por los productos locales. "Me gustaría mandar un mensaje para que estos negocios familiares no se pierdan, que todos pongamos de nuestra parte para que se puedan perpetuar", concluye. Los quesos de El Molinero se pueden encontrar en restaurantes y tiendas especializadas de Segovia. También se venden directamente en su tienda de Espirdo, abierta incluso los domingos, y a través de su página web, que ofrece envíos a domicilio.