Engullimos conceptos gastronómicos. Nos atragantamos con ellos. Nos los zampamos como si fueran una hamburguesa del McDonald's y nos chupamos los dedos satisfechos. Hemos creado una especie de fast food marketiniano donde los restaurantes necesitan una coletilla que nos haga entender su propuesta. «Cocina de mercado», «cocina fusión», «cocina verde», cocina de… Cocina. Y en medio de esos fuegos artificiales, deslumbrados por las luces y los colores de sus vallas publicitarias digitales, de vez en cuando te topas con una propuesta de esas auténticas . De las de verdad. De las que hace honor a ese tic verbal de «templo del producto». En el puerto pesquero de Caleta de Vélez, el restaurante Chinchín Puerto es una referencia indiscutible cuando se habla de respeto al mar y conocimiento del paisaje culinario del entorno. Lo fundaron Sebastián Martín y Lourdes Villalobos, matrimonio y antiguos patrones de barco, después de desprenderse de su barco y abrir un pequeño local de apenas treinta metros cuadrados donde comenzaron a cocinar aquello que mejor conocían: el pescado que ellos mismos capturaban. Aquel proyecto inicial, llamado Chinchín Bar, fue el origen de una casa que hoy se ha ganado un lugar entre esos «templos del producto» de la Costa del Sol. También de España. La cocina la dirigen Belén Abad y Lourdes, y juntas han sabido construir un lenguaje propio a partir de la tradición marinera y la observación precisa de cada pieza. En sala, María Martín, hija del matrimonio —ahora de baja por maternidad— ha cedido el testigo temporal a Pedro Vioque, mano derecha del equipo. Y en la lonja, cada tarde, está Marcos Fernández (Málaga, 1992), yerno del matrimonio y figura clave en el engranaje de Chinchín Puerto, pues él selecciona cada día en la lonja las piezas que llegarán al restaurante. «No vengo de familia marinera; descubrí el mundo del pescado trabajando con ellos», recuerda Marcos, que empezó en el antiguo Chinchín Bar con apenas 20 años y aprendió el oficio de Sebastián. «Él es una enciclopedia del mar», explica, y Marcos, un opositor que se ha aprendido de pe a pa cada uno de los temas. A los pocos años, su curiosidad y su capacidad de observación lo llevaron a encargarse de las compras en la subasta de Caleta. Desde 2015, es el responsable de que en la pizarra del día aparezcan las capturas más codiciadas de la zona. En esta conversación, Marcos Fernández repasa los entresijos de su oficio: cómo se vive el día a día en la lonja, qué señales distinguen un pescado bien tratado, cómo han cambiado los precios y el futuro del sector. - ¿Recuerdas cuándo empezó tu relación con el mar? ¿De dónde te viene esa afición? - Cuando comencé a trabajar con Chinchín Puerto. Sebastián y Lourdes tenían un barco de arrastre aquí en Caleta de Vélez, y sería por el 2012 o 2013. Ellos desguazaron el barco que tenían y abrieron un local pequeñito, de 30 metros cuadrados, que se llamaba Chinchín Bar, detrás del puerto. Allí empecé a trabajar con ellos y descubrí el mundo del pescado, porque yo no vengo de familia marinera. - O sea, han sido Sebastián y Lourdes los que te han transmitido la pasión por el oficio. - Sí, sobre todo Sebas. Yo siempre he sido una persona muy curiosa y en temas de pescado, Sebastián es una enciclopedia. Él me explicaba todo sobre los productos, lo que era el mundo de la mar. Cuando empecé a trabajar aquí yo no distinguía entre un rape de una sardina, para mí todo era pescado. Sebastián me explicaba todo y a mí me picó el gusanillo de la curiosidad. Cada vez le ponía más interés hasta que me enamoré del sector. - ¿Cómo fueron tus primeros años en este oficio? - Como te decía, nosotros empezamos en el local pequeño, estuvimos unos dos años y medio. Yo iba con Sebastián a la lonja, y mientras él me explicaba, iba cogiendo apuntes y memorizando todo. En 2015 me dio el mando de la subasta y me dijo «a partir de ahora eres tú la persona encargada de traer todo el producto a Chinchín», y hasta hoy. - Se habla mucho de los cocineros, camareros, pero casi nunca se habla de puestos como el tuyo, el de «lonjero». ¿Cómo explicarías a una persona que no se dedica a esto en qué consiste exactamente tu trabajo? - En realidad mi puesto no existe. Está el pescadero, el mayorista, pero restauradores como tal, que se encarguen de ir directamente a la subasta a seleccionar el producto, hay muy pocos. Yo me encargo de ir todos los días a la subasta de pescado y seleccionar las piezas. ¿Por qué ir a comprar a la lonja cuando podría ser más cómodo yendo directamente a una pescadería? Al final nosotros lo hacemos porque creemos que cuanto menos manipulación tenga un producto, más auténtico es, y la única manera de asegurarte que no haya esa manipulación es ir uno mismo. - En una época donde casi todos los restaurantes se abastecen por teléfono, mayoristas o distribuidores, ¿qué valor crees que tiene seguir yendo en persona cada tarde a la lonja? - El mundo del pescado es un poco 'piratilla'. Al ir a la lonja te aseguras que lo que estás viendo es lo que quieres. Seleccionar el producto de primera mano y evitar toda esa adulteración que puede tener. Esa parte para mí es de las más importantes, por lo que a día de hoy seguimos trabajando de la misma manera que en los inicios. Vamos, miramos, elegimos, compramos y cocinamos. - ¿Y qué dirías que hay que tener para ser un buen lonjero? Ojo, experiencia, intuición… - Un poco de todo, supongo. Hay que tener conocimientos y experiencia, pero también intuición. Competimos más de un centenar de compradores y las subastas son a la baja, así que hay que saber leer el día: el tiempo, el número de barcos faenando, el fondo y la profundidad donde están, para calcular las especies que van a entrar, cuánto habrá y quién puede estar interesado en ellas. Y esa es la parte quizás más compleja del trabajo, anticiparse al resto para no llevarte el producto a un precio desorbitado, porque al final, nuestro beneficio está en cómo compramos el producto, no cómo lo vendemos. - ¿Cómo sería una tarde normal en la lonja? ¿Cómo funcionan esas subastas? ¿A qué hora llegas, qué buscas, cómo decides qué compras? - La subasta de arrastre empieza a las cinco de la tarde. Normalmente empieza por los barcos de tierra y siempre venden tres barcos. Después pasamos a artes menores, que traen coquinas, almejas… etc. Y después pasamos a los trasmallos, barcos de red. Nosotros, por ejemplo, intentamos coger siempre el calamarito, que es algo que para nosotros es un producto que no nos puede faltar. Últimamente se ve poco, por eso su alto valor comercial hoy en día, es un producto local de aquí. - ¿Qué dirías que es lo más duro de tu trabajo? - Cuando llevas tanto tiempo yendo diariamente a una subasta, pasas por todo. Pasas por días que hay muy poca cantidad de materia prima y tú la necesitas. Eso te genera un poco de estrés. O cuando ves que lleva mucho tiempo sin aparecer una especie y ves una caja y hay 100 personas pendientes a esa caja. Los días que hace frío o mucho viento, que llueve, estar en la lonja cuando cae la noche es duro. A veces estás 5 horas de subasta y lo que querías conseguir no te lo llevas, y no tienes otra opción. Esa parte sí es dura. O a lo mejor coincide que hay mal tiempo y dos días festivos por delante y tienes que conseguir producto para abrir 5 días el restaurante. Nosotros solo vivimos del producto y, claro, esa parte del trabajo a veces genera ansiedad. - Tu trabajo es una extensión directa del espíritu de Chinchin Puerto, ese respeto por el mar, el producto... ¿Qué significa para ti formar parte de ese engranaje? - Es una labor que disfruto mucho. Creo que es importante disfrutar de lo que uno hace y el poder darle al cliente esos pequeños matices que son nuestra mayor identidad: respetar el producto al cien por cien y después ofrecer un punto de información sobre lo que están tomando. Por ejemplo, como te hablaba antes del calamarito o la quisquilla. Son productos que encontramos en todas las cartas o casi todas las cartas de una marisquería, freiduría o un restaurante de producto, y la gente no sabe el valor real que tiene porque piensa que es un producto muy común cuando realmente no lo es. Hay ciertos barcos que creo que es importante mencionarlos por cómo trabajan en ese sentido, como el de Miguel Torrero o el Alevante Claro, que son los dos únicos barcos de tierra que trabajan con agua de la mar. También el de Vitoria y Mari Carmen Arnandis, en mariscos. La mayoría de los barcos y las pescaderías siempre suelen 'arranchar', es decir, preparar el producto para conservarlo y su posterior venta. Para ello utilizan también agua dulce, y en ese momento, el producto se adultera, absorbe las células del agua dulce y lo engorda. - Pesa más. - Pesa más y altera la calidad. A mí me gusta que el producto pase del barco directamente a mis manos, yo no lo quiero pasar por agua. De esta forma es 100% original. De ahí su sabor, su textura, no es igual. ¿Por qué un calamarito tiene un precio y otro vale otro siendo la misma especie? Por estas cosas, porque según el trato del producto es mejor o peor. -Trabajas codo con codo con Sebastián, Lourdes y Belén. ¿Cómo es esa comunicación entre lonja y cocina? ¿Hay productos que te piden específicamente o «intocables» que nunca pueden faltar? - Como pedir, pedir, no me piden nada en especial. Depende de la temporada. Ahora, por ejemplo, en temporada del bonito, Belén y Lourdes hacen unas elaboraciones diferentes, como un bonito en escabeche, en crudo, en salazón… Esas cosas sí porque yo trabajo bajo sus necesidades, que son quienes las preparan. La comunicación es constante, cuando aparecen muchos productos de cierta especie, pues planteamos «¿qué podemos hacer con él?» Salir un poco de la zona de confort, yo me encargo de la parte de comprar, pero ellas ejecutan las ideas. Mi labor es importante, pero la de ellas, todavía más. - Sebastián dice que tienes muy buen ojo y que es impropio tu edad. ¿Qué se siente al tener esa confianza depositada en ti? - La verdad es que trabajo muy tranquilo, me marco mi propio ritmo. Es algo que me he ganado con los años por la forma de entender esa filosofía que me han enseñado y que a día de hoy forma parte de mi ADN. Entender las diferencias de un producto y otro, tener la curiosidad por aprender e ir más allá. - ¿Qué señales te hacen saber a ti que ese pescado o que ese marisco ha estado bien tratado? ¿Qué ves tú que los demás no podemos ver? - Depende del producto. Por ejemplo, si hablamos de una gamba, que la parte de la cabeza esté llena de coral, los colores, el brillo... En la quisquilla, los bigotes. En los chopitos, los tentáculos. Cuando está muy bien tratado se ve en esos pequeños detalles. Más allá de los ojos o las agallas, que es de lo que todo el mundo mira. Eso sí, en una subasta tienes que verlos sin levantar la liebre. Hay que detectar por qué producto merece la pena pujar sin llamar la atención de los demás compradores. Es como una partida de póquer. Cuando te interesa una caja de algún producto, tienes que mirarlo por encima y parecer desinteresado. También calcular su precio, a veces nos quitamos cajas de pescado por céntimos. Esa parte es divertida. - En las casas mucha gente ha dejado de comer pescado por el coste. ¿Cómo valoras la evolución del precio en los últimos años? - Ha subido. La diferencia en precios de hace unos años aquí es grande. También hay que decir que es el único producto que a día de hoy se puede comer con total certeza de que es lo más limpio que hay en el mercado. La carne siempre está tratada, los productos del huerto casi que también, y en la mar, sin meternos en temas de piscifactorías o esteros, aún hay producto salvaje. Y cada vez hay más demanda de estos pescados. El producto local y salvaje tiene mucho valor porque es un sinónimo de calidad brutal. - ¿Hay alguna especie local que te duela especialmente que veas que desaparezca o que ya apenas la veas en la lonja? - La concha fina. Aquí hace años que no se ve. - Pero se siguen vendiendo conchas de Málaga… -¿Y qué hace uno contra eso? No se puede hacer nada. Simplemente cuando alguien llega y pide una concha o sale el tema, se lo explicamos. Actualmente yo las compro en La Línea de la Concepción porque los caladeros siguen perteneciendo al Mediterráneo. Es una concha prácticamente igual que la que teníamos nosotros aquí y allí sigue estando porque no ha habido tanta explotación. Las hay del norte de Marruecos, de Portugal y hasta francesas, pero nosotros compramos las de La Línea. - ¿Consideras que hay una falta de transparencia en la restauración, en la hostelería, cuando se habla del origen del producto? - Honestamente, sí. Son pocos los que son transparentes en este tema. Por la poca cantidad que hay de algunos productos y los precios que alcanzan, que todos restaurantes presuman de servirlos… Difícil que sea real. Es que no es viable, no hay para todos, aunque todos digan que tienen. Como comprador de pescado, que mi día a día es en una lonja, sé que no es posible. Lo que pasa es que eso ya son otras guerras y cada uno con la suya. Mi parte es informar a todo el que llega a esta casa, a Chinchín, darle esa información y compartir estos conocimientos, y ya cada quien, que juzgue. - No solo hablamos de disponibilidad de producto o de precio, también de calidad… -Eso es. El producto de aquí pasa por unos consejos reguladores que son estrictos, que te aseguran que va a tener calidad. Cuando hablamos de conchas de fuera, ¿quién lleva ese régimen de calidad? ¿Por cuántas manos han pasado? ¿Hace cuánto que se pescó? - Y en términos de cambio climático, sostenibilidad o normativas como las vedas, ¿cómo ves el futuro del sector? - El tema de las vedas es importante. Creo que son necesarias, porque al final el pescador vive al día y no sabe lo que le va a deparar el futuro. La única forma de asegurarnos que esto pueda continuar en el futuro es racionarlo un poco. La mar se regenera rápido, pero si lo machacamos, al final los fondos son como el campo, si aras todos los días el mismo terreno, llega un momento en el que no va a crecer nada, todo ha muerto. En la mar es un poco similar, si los barcos pescan todos los días en los mismos fondos, llega un momento en el que ahí ya no hay nada. Y eso se ve en algunas especies. Posiblemente también tiene que ver con la temperatura del agua, las depuradoras que desembocan en fondos donde ellas son filtradoras y se alimentan un poco de esa filtración de microblastos… En definitiva, es un poco todo, pero sí, pienso que la sobreexplotación es responsable de la pérdida de algunas especies. - ¿Crees que se cuida el mar lo suficiente? ¿Notas diferencias, por ejemplo, en las capturas actuales con respecto a las de hace algunos años? - Todo esto es un poco cíclico. Según mi experiencia, sí he notado un cambio, quizás haya menos pescados que antes, pero cuando hablo con Sebastián, por ejemplo, él ha notado un cambio mucho más grande. Antes había cubas y cubas, y miles de cajas de pescado, se veían muchísimas, y ahora hay mucho menos. Por eso el producto ha subido tanto, hay menos cantidad y cada vez es más exclusivo. Tiene más valor. - ¿Qué crees que la gente necesita entender sobre el valor del producto del mar? - Es un tema complejo, pero hay que pensar en ese pescador que sale a la mar a las 4 o 5 de la madrugada y vuelve a las 5 de la tarde para coger 'X' kilos de pescado, con mal tiempo y con sólo 160 días de pesca al año, y que con lo que gana debe vivir el resto del año. O que hay días que no pescan nada porque no hay. El pescado o marisco que trae entonces… ¿Es caro o barato? Pues depende de para quién. Para mí no. El pescado no es caro, hay un trabajo detrás que la gente no ve y que para mí hay que poner en valor.