Betül Yasemin Kökbek / Milliyet.com.tr - Ağrı’da yumurtaya alerjisi olduğu bilinen 25 yaşındaki üniversite öğrencisi Remziye Horuz, arkadaşlarının doğum günü için aldığı pastayı yedikten sonra fenalaştı. Hastaneye kaldırılan genç kadın, yaklaşık 20 gün süren yaşam mücadelesini kaybetti. Olayla ilgili soruşturma başlatıldı. Yaşanan bu üzücü olay, besin alerjilerinin ne denli hayati sonuçlar doğurabileceğini bir kez daha gözler önüne serdi. Konuyla ilgili İmmünoloji ve Alerji Hastalıkları Uzmanı Prof. Dr. Gülay Kınıklı ve Gıda Mühendisi Ebru Akdağ halkı bilinçlendirmek adına önemli açıklamalarda bulundu. BİR DİLİM PASTA HAYATINA MÂL OLDU Olay, 2 Aralık tarihinde Abdurrahim Arvasi Kız Öğrenci Yurdu’nda meydana geldi. Yapılan açıklamalara göre 25 yaşındaki Remziye Horuz’un arkadaşları doğum günü için pastaneden özellikle yumurta içermeyen bir pasta siparişi verdi. Horuz'un arkadaşları, ifadelerine göre, genç kadının yumurtaya alerjisi olduğunu biliyordu ve bu konuda oldukça hassas olunması gerektiğinin bilgisini vermişlerdi. Kutlama sırasında pastadan yiyen genç kız, kısa süre içinde fenalaştı. Hızla Ağrı Eğitim ve Araştırma Hastanesi’ne kaldırılan Horuz, yoğun bakım ünitesinde tedavi altına alındı. Ancak yapılan müdahalelere rağmen, yaklaşık 20 gün süren yaşam mücadelesini kaybetti. Bu acı kayıp, besin alerjilerine karşı alınması gereken önlemleri ve denetimlerin önemini bir kez daha gündeme taşıdı. Yumurta alerjisi olan bir kişinin tek bir dilim pasta tüketmesinin, bağışıklık sisteminin ovomukoid ve ovalbumin gibi yumurta proteinlerini tehdit olarak algılaması sonucu anafilaksiye yol açabileceğini söyleyen Prof. Dr. Gülay Kınıklı , bu sürecin ölüme nasıl ilerlediğini şu şekilde açıkladı: ÖLÜME GÖTÜREN İKİ BASAMAKLI SÜREÇ "Birinci basamakta 'Bağışıklık Sisteminin Aşırı Tepkisi' oluşur. Alerjik kişinin bağışıklık sistemi, yumurta proteini vücuda girdiğinde, 'IgE' adı verilen antikorları hızla sentezler. Bu antikorlar, vücuttaki mast hücrelerini ve bazofilleri tetikleyerek çok fazla miktarda histamin ve diğer görevli moleküllerin kana geçmesine neden olur . İkinci basamakta 'Anafilaktik Şok Süreci' başlar. Bu moleküllerin kana geçmesi, vücutta dakikalar içinde hayati sistemleri etkiler. Boğazda ve dilde şiddetli şişme (ödem) meydana gelir. Hava yolları daralır, kişi nefes alamaz hale gelir ve dokulara oksijen yeterli miktarda gidemez . Bu durum da 'asfiksi' yani boğulmaya yol açabilir. Kan damarları aniden genişler ve damar duvarı geçirgen hale gelir, kanın sıvı kısmı damar dışına sızar. Bu da kan basıncının çok hızlı bir şekilde düşmesine neden olur. Kalp, beyin gibi hayati organlara kan gönderemez hale gelir. Düşük tansiyon ve oksijensizlik varlığında kalp ritmi bozulur ve kalp durabilir." Alerjinin şiddetinin vücuda giren allerjen dediğimiz maddelerin miktarıyla her zaman doğru orantılı olmadığının altını çizen Prof. Dr. Kınıklı, çok hassas bireylerde bazı faktörlerin buna sebep olduğunu söyledi. Bazı proteinler yapıları gereği ısıya dayanıklı olduğundan söz konusu pastanın içindeki yumurta pişmiş olsa dahi etkisini kaybetmediğini ileten uzman isim, mikrogram düzeyinde bile çok küçük bir miktardaki alerjenlerin, zincirleme reaksiyonu başlatmak için yeterli olabileceğinin bilgisini verdi. Alıntı Metni BELİRTİLER SANİYELER İÇİNDE ORTAYA ÇIKIYOR Açıklamalarına anafilaktik şok hakkında bilgi vererek devam eden Prof. Dr. Kınıklı, "Bağışıklık sisteminin yumurta, arı zehri, fıstık gibi bir alerjene karşı verdiği en şiddetli, pek çok sistemi etkileyen ve hayatı tehdit eden aşırı duyarlılık tepkisidir. Normal koşullarda vücudu koruması gereken bağışıklık sistemi, anafilaktik şok esnasında kontrolsüz olarak aşırı miktarlarda histamin ve benzeri moleküller kana salınır. Şok tanımı, tıbbi olarak beyin, kalp, böbrekler gibi hayati organlara yeterli kan ve oksijen gidememesi durumunu ifade eder" dedi. Ölüm pastası! Yumurtaya alerjisi olan üniversiteli Remziye'ye doğum günü sürprizinin sonu korkunç oldu Anafilaktik şokun belirtilerinin genellikle saniyeler veya dakikalar içinde ortaya çıktığını ileten Prof. Dr. Kınıklı deride yaygın kızarıklık, kaşıntı, kurdeşen plaklarının ortaya çıktığını, hastanın boğazında yumru, tıkanıklık hissi, nefes darlığı, hırıltılı solunum, yutkunma güçlüğü hissedebileceğini ve nabızın dolgunluğunun azaldığını, kalp hızının artacağını altını çizerek şu açıklamalarda bulundu: "Şiddetli karın ağrısı, mide bulantısı veya kusma hatta ishal gelişir. Anafilaksinin bir "zincirleme reaksiyon" olması ve kısa sürede geri döndürülemez bir noktaya ulaşabilmesinden dolayı, anafilaksi geliştiğinde ilk 5-10 dakika, tıpta 'altın saat' olarak kabul edilir." Alıntı Metni 'ALERJİLER SONRADAN DA ORTAYA ÇIKABİLİR' Remziye Horuz yaşamı boyunca yumurtaya alerjisi olduğunu bilerek, beslenme şeklini bu hassasiyetine göre düzenlemişti. Alerjiler sanılanın aksine her zaman doğuştan olmayabilir; bazı durumlarda yıllar içinde meydana gelebilir. Yumurta alerjisi gibi alerjilerin doğuştan değil sonradan da gelişebileceğinin altını özellikle çizen Prof. Dr. Gülay Kınıklı , "Yaygın inanışın aksine, gıda alerjileri sadece çocuklukta başlayan bir durum değildir; herhangi bir yaşta, hatta 60-70 yaşından sonra bile aniden ortaya çıkabilir. Yetişkinlikte gelişen alerjilerin kendine has özellikleri vardır. Vücudun bağışıklık sistemi, yıllardır sorunsuz tükettiği bir besini aniden tehdit olarak algılayabilir. Bunun kesin nedeni her zaman bilinmese de çeşitli faktörler bu durumu tetikleyebilir" diyerek sonradan alerji geliştiren faktörleri sıraladı: - Çevresel Değişimler: Taşınma, iklim değişikliği veya aşırı steril ortama geçiş, - Bağışıklık Sistemi Değişiklikleri: Ağır bir hastalık, enfeksiyon veya stres sonrası bağışıklık sisteminin tepkilerinin değişmesi, - Hormonal Değişimler: Özellikle kadınlarda hamilelik, menopoz gibi dönemlerde bağışıklık yanıtları farklılaşabilir, - Çapraz Reaksiyon (Oral Alerji Sendromu): Örneğin polen alerjiniz varsa, vücudunuz bazı meyvelerin protein yapısını polene benzetip onlara da tepki vermeye başlayabilir (örneğin elma, şeftali). Yetişkinlerde sonradan oluşan ve en sık görülen alerjiler hakkında bilgi veren prof. Dr. Kınıklı, "Çocuklarda genellikle süt ve yumurta alerjisi görülürken ve bunlar zamanla geçebilirken; yetişkinlikte başlayan alerjiler genellikle kalıcıdır ve şu besinlerde yoğunlaşır: - Deniz Ürünleri: Özellikle karides, yengeç gibi kabuklular yetişkinlikte aniden başlayan alerjilerin bir numaralı sebebidir. - Kuruyemişler: Fındık, fıstık ve ceviz alerjisi her yaşta başlayabilir. - Baklagiller: Soya veya mercimek gibi besinlerde sonradan gıda allerjisine yol açabilir." Horuz'un arkadaşları yumurta alerjisinin konusunda işletmeyi bilgilendirdiklerinin özellikle altını çiziyor. İşletme ise onların taleplerine göre bir pasta satışında bulunduğunu ifade ediyor. Gıda Mühendisi Ebru Akdağ, yumurtanın bulaş süreçlerini şu şekilde değerlendirdi: DOĞRUDAN YUMURTA KULLANILMASA BİLE BULAŞABİLİR "Bir üründe yumurta doğrudan kullanılmasa dahi bu, yumurta proteininin istemeden ürüne karışmadığı anlamına gelmeyebilir . Alerjik reaksiyonlar, yumurta proteinleri (ör. ovalbumin, ovomucoid gibi) ile tetiklenmesi nedeniyle, çok düşük düzeylerdeki bulaşılar nedeniyle bile başlayabilir." Bulaşı şu yollar ile gerçekleşebilir: - Çapraz kontaminasyon: Aynı ekipman/tezgâh/kap/krem torbası/çırpıcı gibi araçların yumurtalı üründen sonra iyi temizlenmemesi, - Üretim akışı: Yumurtasız ürün önce planlanmadıysa, yumurtalı gıda üretiminden sonra yeterli temizlik yapılmaması, - Personel kaynaklı bulaş: Eldiven/eller/önlük değişimi yapılmadan veya el hijyeni yetersizken farklı ürünlere dokunmak, - Ortam sıçraması: Çırpma-karıştırma sırasında sıçrama; un/pudra şekeri serperken yüzeylerin kontamine olması, - Hammadde kaynaklı 'iz': Çikolata parçacığı, aroma, krema bazları, şeker hamuru vb. bileşenler, kendi tedarik zincirlerinde yumurta ile çapraz temasa maruz kalmış olması, -Servis/kesim aşaması : Aynı spatula/bıçakla yumurtalı ve yumurtasız pastanın kesilmesi, aynı vitrinde temas, aynı maşa ile servis. Alıntı Metni Açıklamalarına Türkiye’de toplu tüketim yerleri için alerjen bildirimi yaklaşımı ve 14 alerjenin esas alınması gibi resmi yönlendirmeleri mevcut; menü/afiş/yazı tahtası gibi yöntemlerle bilgilendirme yapılmasının zorunlu olduğunu söyleyerek devam eden Akdağ, "Alerjen yönetimine yönelik gerekli mevzuat ve resmi çerçeve var. Ancak burada sorumluluk üreticide ve her aşamanın sürekli kontrol edilmesi de mümkün değil. Bu nedenle işletmelerde alerjen yönetimine yönelik: - Risk analizi, - Üretim planı, - Temizlik ve doğrulama, - Personel eğitimi, - Kayıt ve izlenebilirlik, - Tedarikçi kontrolü gibi bir sistem uygulanması gereklidir." Bu talihsiz olaya kaza demenin doğru olmadığını; bunun aslında önlenebilir risklerin üst üste gelmesiyle oluşan bir 'ihmal zinciri' olarak değerlendirilmesi gerektiğini söyleyen Akdağ, "Bu her zaman için ihmal ya da kötü niyet demek de değildir. Çoğu zaman; etkili bir alerjen yönetim sisteminin kurulmamış olması, mevcut prosedürlerin günlük uygulamada yeterince hayata geçirilmemesi, riskin tüketiciye açık, net ve doğru şekilde aktarılmaması gibi yapısal eksiklikler bu zincirin halkalarını oluşturur " dedi. Bu nedenle çözümün yalnızca tek bir aşamaya odaklanmadığını; gıda işletmelerinde ve pastanelerde alerjen farkındalığını artıran, pratik uygulamayı önceleyen sürekli personel eğitimleri ile işletme içi standartların güçlendirilmesinin, tüketicilerde ise 'eser miktar', çapraz bulaşma ve alerjen risklerinin ne anlama geldiğini doğru okuyabilen gıda okuryazarlığı ve farkındalığın artırılmasının hayati önem taşıdığını söyledi. Akdağ, "Ancak kapsamlı denetimler, eğitimli personel, doğru kurulmuş sistemler ve bilinçli tüketici birlikte var olduğunda, bu tür trajik kayıpların gerçekten önüne geçmek mümkün olabilir” diyerek açıklamalarını sonlandırdı.