Parlar de patates fregides perfectes és entrar en un d'aquells debats culinaris que tothom creu tenir dominat, però que en realitat amaguen més ciència del que sembla. Perquè fer unes patates fregides no és només pelar, tallar i fregir , sinó entendre què passa abans que entrin en contacte amb l'oli calent. Aquest gest aparentment irrellevant de mullar-les o no mullar-les abans de fregir-les és, per a molts cuiners, la frontera entre unes patates correctes i les millors patates fregides del món . I no, no és una dèria heretada de les àvies ni un ritual sense sentit: darrere hi ha lògica, tècnica i resultat. El truc per fer les millors patates fregides del món L'objectiu gran quan fregim patates és sempre el mateix: un exterior cruixent i daurat que faci soroll en mossegar-lo i un interior suau i cremós que gairebé es desfaci. Per aconseguir aquest contrast tan addictiu no n'hi ha prou amb triar un bon oli o una patata adequada; el tractament previ marca una diferència enorme. Les patates contenen midó , i aquest element, tot i que imprescindible a la cuina , pot jugar en contra nostra si es queda a la superfície. Quan hi ha massa midó extern, les patates tendeixen a enganxar-se entre elles , es dauren de forma irregular i absorbeixen més oli del desitjat. El midó fa que les patates tendeixin a enganxar-se entre elles en fregir-les / Foto: Unsplash Aquí és on entra en joc el truc clau: remullar les patates tallades en aigua freda abans de fregir-les. Aquest simple pas permet eliminar gran part del midó superficial, cosa que es nota de seguida en el resultat final. L'aigua, en entorbolir-se, és la prova visual que el midó s'està desprenent. Com més clara surti després de diversos canvis, més neta estarà la superfície de la patata i millor respondrà a l'oli calent. El resultat són patates més soltes, més cruixents i menys olioses , cosa que qualsevol aprecia al primer mos. Remullant les patates prèviament en aigua freda, eliminem el midó superficial L'aigua freda és l'opció més recomanada perquè evita que la patata comenci a coure's abans d'hora. Un remull de 30 minuts , o fins i tot una mica més si es busca un efecte més marcat , sol ser suficient. En cuines professionals també s'empra el blanquejat ràpid en aigua calenta , una tècnica que inicia la cocció interior abans de la fregida final, però que requereix més control i experiència per no passar-se. En cuines professionals, també es blanquegen en aigua calenta / Foto: Unsplash Són imprescindibles remullar-les? No. Es poden fregir directament i quedar bones . Però si es busca un resultat més net, més cruixent i més professional , el remull marca la diferència. A més, aquest pas és especialment útil si es volen congelar patates casolanes , ja que evita textures gomoses després de la fregida. En definitiva, remullar les patates no és un mite ni un caprici, sinó un gest senzill amb fonament culinari i científic . Un petit truc que transforma un acompanyament quotidià en quelcom memorable i que explica per què, de vegades, les millors patates fregides del món comencen molt abans d'encendre el foc. Segueix ElNacional.cat a WhatsApp , hi trobaràs tota l'actualitat, en un clic!