Geschmolzener Käse, vielfältige Zutaten und die Vorfreude auf Mitternacht: Raclette ist für viele Österreicherinnen und Österreicher eine liebgewonnene Tradition, die Genuss und Geselligkeit vereint. Bereits im 16. Jahrhundert begannen Hirten in der Schweiz – genauer gesagt im Wallis – halbfesten Käse am offenen Holzfeuer an der Schnittseite zu grillen und ihn sich aufs Brot zu schmieren. Worauf es beim Raclette-Käse ankommt Raclette-Käse gibt es mittlerweile nicht nur als Natur-Variante, sondern auch mit Chili- oder Kräuter-Geschmack . „Ich verfeinere ihn etwa mit Trüffel“, verrät Sous-Chef Predrag Mijatovic . Bis zum vierten Jänner können Gäste seine Raclette-Kreationen in den beheizten Ski-Gondeln der Atmosphere Rooftop Bar des Ritz-Carlton in Wien genießen. Worauf er Wert legt: „Der Käse muss beim Schmelzen cremig sein und es soll dabei nicht viel Fett ausrinnen. Das zeichnet gute Qualität aus.“ Welches Fleisch nimmt man bei Raclette? Damit er gleichmäßig schmilzt, sollte er zudem nicht direkt vom Kühlschrank auf den Teller kommen, sondern Raumtemperatur haben. Statt dem Schweizer Original eignet sich aber auch „ein milder Bergkäse im Anfangsstadium“, ergänzt Jürgen Gschwendtner, Grillstaatsmeister und Küchendirektor vom Wiener Restaurant „Meissl & Schadn“. Ob Schwein , Pute , Huhn oder Rind : Für die Fleisch-Auswahl bieten sich unterschiedliche Möglichkeiten an. „Rinder- oder Schweinefilet wird nur kurz angebraten und nicht durchgebraten. Medium schmeckt es einfach besser. Da können die Scheiben gerne ein bisschen dicker sein“, sagt Gschwendtner. Welches Gewürz passt zu Raclette? Wer es etwas ausgefallener mag, „greift zu einem Wildschwein-, Reh- oder Hirschfilet“. Zum Abschmecken darf es etwas Meersalz und Pfeffer aus der Mühle sein. „Für noch mehr Geschmack empfehle ich winterliche Gewürze wie Piment , Zimt , Zirben- oder Zitronenpfeffer . Aber bitte nicht überwürzen! Mein ultimativer Tipp ist, das Fleisch mit flüssiger Butter und einem Rosmarinbündel anzubraten“, so der Grillstaatsmeister. Für Nicht-Fleischesser eignen sich Garnelen , Scampi oder Fisch hervorragend. Lachsforelle sei etwa eine gute Wahl. „Vorher in kleine Stücke schneiden (Pralinen). Anschließend auf der Hautseite ganz kurz anbraten. Sobald sie leicht knusprig sind, umdrehen und nochmal leicht anbraten“, sagt Gschwendtner. Bei den Beilagen setzt Sous-Chef Mijatovic auf „festkochende, vorgekochte Babykartoffeln“. Am besten schmecken sie mit Schale, wenn sie vorher leicht angedrückt werden. Dazu passen unter anderem Zwiebeln, Speck und unterschiedliche Gemüsesorten sowie verschiedene Saucen, wie etwa Knoblauch, Barbecue, Cocktail oder Kräuter, Mango-Chutney und Senf-Honig. Gschwendtner nennt zudem Preiselbeer- und Limetten-Knoblauch-Creme sowie Rotkraut mit Preiselbeeren, Cranberrys und Mandarinenstücken. Beim Brot sind sich beide Spitzenköche einig: „Am besten ein Baguette oder ein Sauerteigbrot mit einer schönen Kruste.“ Raclette harmoniert besonders gut mit einem trockenen Weißwein , Schaumwein , Bier („macht den Gaumen frei“) oder einem schweren Rotwein wie zum Beispiel Shiraz . „Zum Abschluss darf’s dann noch ein Kirschwasser sein“, sagt Gschwendtner. Raclette-Reste verwerten Bleibt am nächsten Tag noch etwas Raclette-Käse übrig, schlägt Sous-Chef Mijatovic vor, diesen am Frühstückstisch aufzuschneiden und mit etwas Brot sowie Butter zu genießen. Gschwendtner: „Mit den vielen Restl’n vom Vortag lässt sich auch ein Tiroler G’röstl, ein Klappsandwich oder eine Quiche Royale zaubern.“