La forma en que comíamos en 2025 fue una locura, una época para arriesgarnos con sabores inesperados, beber matcha latte con espuma fría y mojarlo todo en salsa. Mientras muchos estadunidenses se angustiaban por el precio de la carne de res, otros gastaban como locos en Wagyu A5.Las cadenas de restaurantes clásicos como Chili's y Red Lobster triunfaron, pero también lo hicieron los ingredientes pensados ​​para la salud intestinal, la memoria y el estado de ánimo. Y quizás, solo quizás, alcanzamos el pico de proteína.El panorama ha cambiado para 2026. La sensibilidad del año pasado, siempre abierta a todo, ha dado paso a la cautela. Los comensales ansían calidad, fiabilidad y pequeñas dosis de placer. La consigna es el lujo discreto.Para darle sentido a todo esto, cada diciembre consulto a un ejército de investigadores de mercado, ejecutivos de empresas alimentarias, publicistas de restaurantes y cocineros, y analizo sus previsiones para el año que viene.Claro que me he equivocado en el pasado, como al predecir que la lechuga espárrago sería la verdura de moda en 2019. Resultó que la lechuga de tallo grueso no tenía absolutamente ningún poder de estrella.No se trata de declarar que el punzante sabor de lo swangyes el nuevo picor dulce swicyo que todo el mundo comerá camotes enteros rellenos de butterkäse. Más bien, déjame que te presente algunas conjeturas sobre hacia dónde nos dirigimos, a través de la lente de cómo comemos.Maximizar nutrientes con el estilo de la abuelaVivimos en una era de consumo estratégico: batidos de proteínas, cuencos de superalimentos y maximización metabólica, todo eso dirigido a alcanzar objetivos nutricionales específicos.Los analistas creen que esta precisión se mantendrá, pero que comenzará a aprovechar las formas de cocina tradicionales.Nos referimos a la clase de alimentos cálidos y arraigados que podría haber hecho tu mejor abuela imaginaria, como el pan de masa madre, las manzanas secas, el chucrut y las verduras que ella misma enlataba. Algunos lo llaman nonna-stalgia.Melanie Bartelme, de la empresa de estudios de mercado Mintel, dijo que “el consumidor se está alejando un poco de la ciencia y prefiere los alimentos integrales preparados de una forma que elimina parte del ruido” de tener que perseguir micronutrientes y tragar suplementos.Textura extraDurante mucho tiempo, el sabor y la nutrición han sido las principales razones por las que a la gente se le antojan determinados alimentos. Ahora, esos dos se encuentran en conjunción con la textura.“Esta es la generación de lo esponjoso, lo fibroso, lo suave, lo crujiente, lo derretido”, explicó Andrew Freeman, presidente de AF & Co, una consultora de San Francisco que lleva 18 años publicando el popular Informe de Tendencias en Hostelería junto con la empresa de mercadotecnia de marcas Carbonate.Gracias en parte al creciente número de fanáticos de la ASMR (Respuesta Sensorial Meridiana Autónoma, por su sigla en inglés), la etiqueta #CrunchTok —con sus videos de pastelillos quebrándose y golosinas liofilizadas— acumuló más de mil 500 millones de visitas este año.La palabra “crocante” apareció en más de 60 por ciento de los menús de los restaurantes estadunidenses.El péndulo ya va de regreso. Lo chicloso va camino de convertirse en lo crujiente. Pinterest está de acuerdo y ha añadido todo lo gomoso a su lista de predicciones gastronómicas para 2026. Y no descartes al oculto: lo cremoso.El ingrediente del año: el vinagrePuede ser fuerte o suave, infusionado o envejecido, y actúa como tónico para la salud y como delicioso ingrediente. ¿Qué más se puede pedir?La calidad y los estilos de vinagres disponibles para los cocineros caseros seguirán en aumento, y los chefs están encontrando nuevas formas de utilizarlos, como rociar vinagre de tomillo sobre galletas calientes o maridar vino tinto y gelatina de kombu con verduras crudas.El vinagre es esencial en la comida filipina, cada vez más popular en Estados Unidos. Los camareros lo usan para crear cócteles sin alcohol con más carácter. Los cocineros caseros, aburridos del aderezo ranch u otras salsas, las mejoran con vinagre. Y los devotos de la salud holística utilizan vinagre crudo sin filtrar para combatir todo tipo de dolencias.Cosecha en el jardínLa política no es el único ámbito en el que Estados Unidos se ha replegado sobre sí mismo. Los estadunidenses buscan en su propio patio trasero ingredientes que sean exclusivamente suyos. El té de yaupon, elaborado con una planta de acebo que crece en el sureste, se promociona como la única fuente autóctona de cafeína libre de aranceles de Norteamérica.La pawpaw (arriba) es la protagonista de refrescos y margaritas. Las bayas de junio, también llamadas guillomo o fresa de Saskatoon, están apareciendo en los menús. Los precios del bisonte han subido junto con la demanda de los seguidores de la dieta carnívora.Alta costura de cocinaEl movimiento de la “decoración de dopamina” —equipar la casa con colores y diseños que levanten el ánimo— está llegando a la cocina.Esa botella de aceite de oliva especialmente bonita o una pila de latas de conservas de pescado bellamente ilustradas se han convertido en sofisticados elementos de diseño. ¡Es hora de exponer esa colección de tarros de mermelada que usas para tu matcha!Mayor sensibilidadEn un mundo que navega las redes de forma obsesiva y que puede parecer automatizado y fuera de control, la gente quiere sentir algo real. Como contrapartida, los chefs y restauradores prestarán más atención al color, el aroma y la luz.Los comensales buscarán rituales prácticos, como ceremonias del té, comida de restaurante en cuya preparación puedan participar y excursiones para recoger ostras o setas.Todo esto forma parte de una creciente atención al comensal neurodivergente, quien puede ser especialmente sensible a los olores, la iluminación, la textura y el sonido de un restaurante.“Es un paso de las experiencias sensoriales caprichosas a las orientadas a un fin, y una oportunidad para una experiencia más inclusiva para la gente desatendida”, dijo Joel Gregoire, director asociado de alimentos y bebidas de Mintel, con sede en Canadá.En algunos restaurantes, eso significa menús claramente escritos, comidas que pueden personalizarse fácilmente y reservar parte del restaurante para quienes no toleran el ruido o la luz brillante.Una ventaja: eso podría significar restaurantes más tranquilos para todos.La palabra del año: valorSi la “asequibilidad” era el mantra de 2025, el nuevo año puede ofrecer una ligera variación: “valor”.Buscar valor no consiste necesariamente en buscar el precio más barato. Los expertos en previsión alimentaria afirman que la mayoría de la gente será más exigente. Gastarán en experiencias únicas y alimentos de calidad de diferentes culturas, especialmente de fuentes sostenibles en las que puedan confiar.“Es esta sensación de que quiero gastar dinero, pero estoy un poco nervioso, así que si lo gasto quiero asegurarme de que ha valido la pena”, dijo Freeman, de AF & Co.Los más adinerados seguirán gastando miles de dólares en una comida, pero para los asiduos a la alta cocina, el menú fijo de tres platos tendrá más atractivo que el costoso menú de degustación de varios platos.“El dinero de más ya no existe, pero la alta cocina ha llegado para quedarse si la calidad y la sustancia están presentes”, dijo Meghan Patke, presidenta de Modern Currency PR en Los Ángeles.Para el resto de nosotros, la calidad importará aún más. En un momento en que las ventas de comida rápida están cayendo y los presupuestos familiares son más ajustados, es fácil perder clientes.“Cada vez que vayan, tiene que ser lo mismo: fiable y constante”, dijo Keith Albright, director general de información al consumidor de Cargill. “Y tiene que ofrecer el mismo sabor”.Hostelería de lotes pequeñosLos restauranteros se están dando cuenta del valor de un servicio informado y personalizado que se sienta genuino, no predecible. Con ese fin, algunos chefs están reduciendo su escala.“Están creciendo los restaurantes más pequeños con menús más cortos, pero con un alto nivel de ambiente y servicio”, afirmó Phoebe Ng, publicista de Nueva York.No se trata tanto de exclusividad como de una forma de ofrecer a los clientes más atención y llevar un negocio a una escala manejable.La atención se centrará en lo que un consultor de restaurantes denominó “los momentos de sorpresa y deleite”, impulsados por un nuevo estilo de servicio relajado y personal, pero basado en la precisión.Encontrar a esos camareros podría ser un reto entre una cantera de candidatos llena de una generación que prefiere las pantallas a las conversaciones en directo.A pequeña escalaEl apio aparecerá en postres, como encurtido y en otras aplicaciones más allá del mirepoix.En los menús, los vuelos pasarán del vino y la cerveza a casi cualquier cosa: queso crema, hamburguesas, fruta, golosinas.Las cenas en hoteles experimentarán un resurgimiento, ya que la gente busca pequeñas formas de sentirse como si estuviera de vacaciones.Los congeladores de los supermercados se llenarán de comida mínimamente procesada y de calidad de restaurante.Las cadenas de restaurantes chinos y los lugares que ofrecen nuevos giros a los bocadillos clásicos —como la hamburguesa paratha y el naanini— desafiarán a la comida rápida tradicional estadunidense.Los desayunos de estilo japonés apelarán al deseo de empezar el día con menos azúcar y grasa.Espera más alimentos centrados en la salud de la mujer en relación con la menopausia o la fertilidad.Las raves y otras fiestas de baile diurnas sin alcohol se extenderán hacia el interior desde las costas.En la oficina, las cajas de comida para compartir sustituirán a la triste ensalada de escritorio.Las salsas y chutneys de frutas aparecerán en versiones saladas, como la de grosella negra, el sabor del año de McCormick.Las cenas a solas se convertirán en una forma de cuidarse a uno mismo al tratar una cena tranquila a solas como un respiro tipo spa.Busca más restaurantes de un solo plato que sirvan solo, por ejemplo, pollo, tartas de huevo o sándwiches de carne.Los rollos de canela estarán por todas partes, y pasarán de ser dulces a salados.Y por último, la verdura del año: ¡la col! La col cónica estofada y el kimchi aparecieron en muchos menús en 2024, pero esta verdura barata y sana está destinada a alcanzar nuevas cotas a medida que Estados Unidos profundice en su enamoramiento de la col.ksh