Σύμφωνα με τη χημεία των τροφίμων, κάθε συστατικό έχει συγκεκριμένο ρόλο και επηρεάζει το τελικό αποτέλεσμα με τρόπο προβλέψιμο. Η φράση «η μαγειρική είναι τέχνη, αλλά η ζαχαροπλαστική είναι επιστήμη» αποδίδεται συχνά στον Bill Nye και, όσο κοινότοπη κι αν ακούγεται, περιγράφει με ακρίβεια όσα συμβαίνουν μέσα σε έναν φούρνο όταν ψήνονται μπισκότα με κομματάκια σοκολάτας. Πίσω από μια φαινομενικά απλή συνταγή κρύβεται ένα πλέγμα χημικών αντιδράσεων που καθορίζουν υφή, άρωμα, χρώμα και γεύση. Η κατανόησή τους δεν μετατρέπει απαραίτητα κάποιον σε επαγγελματία ζαχαροπλάστη, μπορεί όμως να τον βοηθήσει να φτιάξει το μπισκότο που ταιριάζει ακριβώς στα δικά του γούστα. Το «τέλειο» μπισκότο δεν είναι καθολική έννοια. Άλλοι το θέλουν μαλακό και ζουμερό στο κέντρο, άλλοι πιο τραγανό ή με υφή κέικ. Τα βασικά υλικά παραμένουν σχεδόν πάντα τα ίδια: αλεύρι, αλάτι, διογκωτικό, βούτυρο, ζάχαρη, αυγά και σοκολάτα. Εκείνο που αλλάζει είναι οι αναλογίες και οι μικρές τεχνικές λεπτομέρειες. Σύμφωνα με τη χημεία των τροφίμων, κάθε συστατικό έχει συγκεκριμένο ρόλο και επηρεάζει το τελικό αποτέλεσμα με τρόπο προβλέψιμο. Το αλεύρι αποτελεί τον «σκελετό» του μπισκότου Το αλεύρι αποτελεί τον «σκελετό» του μπισκότου. Όταν έρθει σε επαφή με νερό –το οποίο προέρχεται κυρίως από το βούτυρο και τα ασπράδια των αυγών– οι πρωτεΐνες του, γλιαδίνη και γλουτενίνη, ενώνονται σχηματίζοντας γλουτένη. Αυτό το ελαστικό δίκτυο στερεοποιείται με τη θερμότητα και δίνει όγκο, σώμα και μαστιχωτή υφή. Αλεύρια με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη οδηγούν σε περισσότερη γλουτένη και πιο «μασητό» μπισκότο, ενώ πιο μαλακά αλεύρια δίνουν αποτέλεσμα πιο αφράτο. Για τον λόγο αυτό πολλοί αρτοποιοί συνδυάζουν διαφορετικά είδη αλευριού, αναζητώντας ισορροπία. Το αλάτι, πέρα από το ότι εξισορροπεί τη γλυκύτητα, ενισχύει τη γεύση της σοκολάτας και συμβάλλει στη σταθεροποίηση των πρωτεϊνικών δομών τόσο της γλουτένης όσο και των αυγών. Το διογκωτικό, συνήθως μαγειρική σόδα, απελευθερώνει διοξείδιο του άνθρακα όταν θερμανθεί και βρεθεί σε όξινο περιβάλλον, όπως αυτό που δημιουργεί η καστανή ζάχαρη. Το αέριο εγκλωβίζεται στη ζύμη, κάνοντάς την να φουσκώσει και να γίνει πιο ελαφριά. Η μπέικιν πάουντερ λειτουργεί με παρόμοιο τρόπο, αλλά περιέχει ήδη το απαραίτητο οξύ, με αποτέλεσμα η αντίδραση να ξεκινά νωρίτερα. Το βούτυρο είναι καθοριστικός παράγοντας για την υφή. Καθώς λιώνει, βοηθά τη ζύμη να απλωθεί. Τα λιπαρά του επικαλύπτουν τις πρωτεΐνες του αλευριού, καθυστερώντας τον σχηματισμό γλουτένης και διατηρώντας το μπισκότο πιο μαλακό και θρυμματιστό. Παράλληλα, οι πρωτεΐνες του βουτύρου αντιδρούν με τα σάκχαρα μέσω της αντίδρασης Maillard, δημιουργώντας το χαρακτηριστικό καραμελέ χρώμα και τα αρώματα που συνδέουμε με τα ψημένα γλυκά. Το νερό που περιέχει μετατρέπεται σε ατμό, προσθέτοντας όγκο. Η ζάχαρη δεν προσφέρει μόνο γλυκύτητα. Επειδή συγκρατεί νερό, συμβάλλει στη διατήρηση της υγρασίας. Η λευκή ζάχαρη ευνοεί το άπλωμα και τις τραγανές άκρες, ενώ η καστανή, χάρη στη μελάσα, δίνει πιο σκούρο χρώμα, βαθύτερη γεύση και πιο μαστιχωτή υφή. Ο συνδυασμός τους θεωρείται από πολλούς ο πιο ισορροπημένος. Τα αυγά παίζουν διπλό ρόλο. Τα ασπράδια προσθέτουν νερό και πρωτεΐνες που σφίγγουν με τη θερμότητα, ενισχύοντας τη δομή και το ύψος του μπισκότου. Οι κρόκοι, πλούσιοι σε λιπαρά, προσφέρουν πιο πλούσια, «φοντάν» αίσθηση. Περισσότερα ασπράδια οδηγούν σε πιο ψηλό αποτέλεσμα, περισσότεροι κρόκοι σε πιο μαλακό και συμπαγές. Όσο για τα κομματάκια σοκολάτας, το μυστικό τους βρίσκεται στο βούτυρο κακάο. Η κρυσταλλική του δομή επιτρέπει στη σοκολάτα να μαλακώνει χωρίς να διαλύεται πλήρως, δημιουργώντας μικρές «λίμνες» λιωμένης σοκολάτας μέσα στο μπισκότο. Πέρα από τα υλικά, σημασία έχουν και οι τεχνικές. Το βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου, όταν χτυπηθεί με τη ζάχαρη, παγιδεύει αέρα και οδηγεί σε πιο αφράτο αποτέλεσμα. Το λιωμένο βούτυρο δεν συγκρατεί αέρα και δίνει πιο πυκνή υφή. Η ψύξη της ζύμης, ακόμη και για μισή ώρα, επιτρέπει στο αλεύρι να ενυδατωθεί σωστά και περιορίζει το άπλωμα στο ψήσιμο, χαρίζοντας πιο χοντρά και μαστιχωτά μπισκότα. Τέλος, το σωστό timing στον φούρνο είναι κρίσιμο: αν τα μπισκότα βγουν όταν το κέντρο φαίνεται ελαφρώς άψητο, η υπολειπόμενη θερμότητα θα ολοκληρώσει το ψήσιμο, αφήνοντας τραγανό περίβλημα και μαλακή καρδιά. Η προσέγγιση, λένε οι ειδικοί, πρέπει να είναι πειραματική. Αλλάζοντας μία μόνο μεταβλητή κάθε φορά και καταγράφοντας το αποτέλεσμα, ο καθένας μπορεί να καταλήξει στη δική του «τέλεια» συνταγή. Γιατί, τελικά, η επιστήμη στην κουζίνα δεν ακυρώνει την απόλαυση· απλώς την κάνει πιο προβλέψιμη. Διαβάστε περισσότερα στο iefimerida.gr