Amara ha cerrado sus puertas. Se ha ido en voz baja, como ha vivido desde el primer día. Sin aspavientos, sin ruido, sin despedidas grandilocuentes. A finales de diciembre bajó la persiana este pequeño restaurante de la calle Zaragoza que durante seis años fue el proyecto de Javier Fabo, cocinero y propietario , y un refugio para los que amaban (amábamos) su cocina honesta, trabajada y profundamente personal. De todos los cierres que he escrito este año —algunos especialmente sentidos por el cariño que les tenía, como el de Palo Cortao o el de Zelai — este sea quizá el más doloroso, y aunque quisiera, no puedo contarlo desde la barrera. Quien conozca mínimamente mi trayectoria o la del restaurante sabe el vínculo que me une a Amara y a Javier. Así que no puedo fingir distancia ni neutralidad. Este texto no puede ser aséptico porque no lo es. Estuve el día que abrió sus puertas y el día que las cerró, con la misma ilusión compartida por la etapa que se abría camino ante nosotros. La misma emoción y también la misma pena al decirle adiós. Amara siempre huyó de los focos. Nunca fue un restaurante de redes sociales, ni de grandes agencias de comunicación, ni de inauguraciones multitudinarias. Funcionó como funcionan los sitios que importan de verdad. Por el boca a boca. Por ese comentario repetido una y otra vez de «conozco un sitio que se come muy bien en la calle Zaragoza» . Quien iba, volvía. Y así, desde su apertura en 2019, fue tejiendo una clientela fiel que entendía lo que allí se hacía y volvía buscando exactamente eso. Ese boca a boca le llevó a conseguir la categoría de 'restaurante recomendado' de la prestigiosa Guía Repsol, así como el premio al 'mejor establecimiento de cocina creativa' que le otorgó esta casa en los Premios Gurmé de 2024 . El camino no fue fácil ni llano desde el principio. A los tres meses de abrir llegó la pandemia . Después, aquella pospandemia extraña en la que se podía abrir, sí, pero con separaciones imposibles entre mesas, en un restaurante de poco más de veinticinco comensales y un espacio ajustado. Cuando parecía que todo empezaba a encajar, un accidente de tráfico dejó a Javier Fabo fuera de juego durante dos meses. Amara volvió a cerrar, pero no se rindió. Aguantó, reabrió y volvió a brillar. Y cuando el pulso parecía estabilizarse, llegó otra prueba más. Las obras de la calle Zaragoza, con la calle levantada durante un año entero, el acceso complicado y el ritmo del barrio alterado. Otra piedra en el camino para un proyecto con poco margen para el error. Desde que empezó su andadura, la cocina de Amara la definieron como 'vasco andaluza'. No como una etiqueta al uso ni un discurso propio, sino como un punto de partida. Javi, donostiarra, formado en las cocinas de Zuberoa junto a Hilario Arbelaitz —entre otros muchos espacios—, trajo consigo recetas y una manera muy concreta de entender los fondos, las salsas y el producto. A eso se sumó una mirada constante a la despensa andaluza, con vinos del Marco de Jerez, muy presente en sus elaboraciones, y guiños a la cocina popular reinterpretados desde su propio lenguaje. En su carta convivían platos que ya forman parte de la memoria gastronómica de la ciudad. Su bacalao al pilpil, las croquetas de 'txpirones' en su tinta con alioli de azafrán, la merluza en salsa verde, las kokotxas o el bacalao ajoarriero. También propuestas como la flor de alcachofa con mantequilla de jerez y chicharrón ibérico, la oreja y papada de cerdo glaseadas en su jugo, o los arroces y piezas de carne seleccionadas según mercado. La estacionalidad no era un discurso, era una práctica diaria . Cuando llegaba el verano había que despedirse de la sopa de ajo y castañas con foie o del guiso de pochas de Navarra con calabaza, cordero y foie. Con el frío, se decía adiós al ajoblanco de coco y anacardos con chutney de piña y cecina. En temporada, aparecían platos como los higos rellenos de queso payoyo y jamón de pato, o elaboraciones rebosantes de setas silvestres. Casi a diario se colaban sugerencias fuera de carta según el producto encontrado esa mañana. Y es que Javier era de esos cocineros que bajaba cada día al mercado del Arenal para elegir sus piezas, como los panes de Picnic, las frutas y verduras de Fernando Verde Limón y Frutería Montes, o los pescados y mariscos de Pescadería Julia. Su cocina era una cocina de fondos, de fuego lento, de demi-glaces brillantes, densas y profundas. En los fogones podían verse más de una decena de salsas vivas, esperando su momento para dar sentido a cada plato. El restaurante era pequeño. La cocina, enorme. Y detrás, un equipo que sostuvo el proyecto con fidelidad. Pablo, jefe de sala desde aquel diciembre de 2019, fue una pieza esencial para entender el ritmo y la manera de hacer de Amara. En la última etapa, Adrián asumió la jefatura de cocina, aportando estabilidad y compromiso al proyecto. Como ha ocurrido en otros cierres recientes, la conciliación ha sido uno de los factores determinantes. Con dos hijas en edad escolar, Javi sueña ahora con recuperar el tiempo perdido, a la vez que mira al futuro con otros proyectos menos demandantes. Los horarios de la hostelería siguen siendo difíciles de encajar con la crianza cuando eres empresario y cocinero a la vez. Cuando el proyecto es tuyo y de ti depende comprar, cocinar, gestionar personal, cuadrar turnos, abrir, cerrar y sostener cada día. Aquí queda una pregunta incómoda que el sector aún no ha sabido responder: ¿qué hacemos con esto? ¿Cómo se sostiene un modelo que exige tanto a quienes lo levantan desde abajo y premia a los grandes grupos con ese músculo empresarial que difícilmente pueden alcanzar los pequeños? ¿De verdad pueden convivir ambos modelos de negocio? Mientras no se reformule el sistema, seguiremos diciendo adiós a proyectos con personalidad que aportan un auténtico valor a la gastronomía sevillana. Un ciclo sin fin donde redibujamos una y otra vez el mapa gastronómico de la ciudad, pero no siempre para mejor. En definitiva, Amara se fue como llegó. En voz baja. Dejando recuerdos, platos que muchos seguirán buscando y una manera de hacer que no era la más visible, pero sí una de las más sólidas. A veces, los proyectos más honestos no hacen ruido al irse. Simplemente, cierran la puerta y dejan el eco. Agur, Amara. Y eskerrik asko.