На профессиональной кухне есть приёмы, которые выглядят незначительными, но ощутимо влияют на результат. Один из них — смачивание пергаментной бумаги перед тем, как отправить её на противень или в форму. На первый взгляд это кажется странным, но именно этот жест помогает избежать множества мелких проблем при выпечке и запекании. Почему сухой пергамент доставляет неудобства Пергаментная бумага в рулоне "запоминает" форму упаковки и при разворачивании часто ведёт себя непредсказуемо. Она поднимается по краям, образует складки и создаёт пузырьки воздуха, а иногда начинает скользить, когда выливаете тесто или выкладываете ингредиенты. Особенно заметно это в формах со сложной геометрией — для кексов, тартов, кольцевых и разъёмных форм.В итоге основа получается неровной, а тепло распределяется неравномерно. Это может привести к бледным углам, пересушенным краям или неравномерному подъёму теста, даже если используется качественная духовка и проверенный рецепт. Что происходит после смачивания бумаги Секрет прост: пергамент нужно слегка намочить, хорошо отжать и скомкать. После этого он становится мягким и податливым, легко принимает нужную форму и плотно прилегает к поверхности противня или формы.В духовке влага быстро испаряется, но бумага уже зафиксирована без натяжения и заломов. Антипригарные свойства при этом сохраняются, а иногда даже отпадает необходимость дополнительно смазывать форму маслом или оливковым маслом.