Al voltant d’una taula és on succeeix el millor, és on se celebra, s’explica, es confessa, es gaudeix a riallades (o fins i tot aclucant els ulls en un acte d'íntima satisfacció). I tot plegat, comptant amb el més preuat que té la nostra societat moderna: el temps . Amb aquest esperit de convivialitat i amb la vista fixada en adornar-ho amb pedagogia , el duo de pensadors gastronòmics Markel Cormenzana i Víctor Regás acaba d’obrir Taula Puntal , un annex gastronòmic al seu Bar Puntal, al cor del Born. El pil-pil de ceps de Taula Puntal. / Foto: Marta Garreta Aquest menú, en format degustació (i un ajustat preu de 48 € per barba), busca traslladar els comensals a un viatge a través dels paisatges alimentaris catalans en un moment precís de la temporada “Ens hem inspirat en les taules de les societats gastronòmiques basques”, explica Cormenzana, un basc que estima Catalunya i en parla l’idioma . Però s’inspira en molt més: “Per a nosaltres, la tríada de la sostenibilitat en un restaurant se sustenta en els artesans, la proximitat i la temporada ”, continua, “i ens hem imaginat que aquesta taula és on compartir, debatre, tastar i aprendre ”. Efectivament, Taula Puntal és el que el seu cocreador resumeix: una gran taula, apta per a 22 comensals curiosos, on comparteixen un mateix menú. Aquest menú, en format degustació (i un ajustat preu de 48 € per barba), busca traslladar els comensals a un viatge a través dels paisatges alimentaris catalans en un moment precís de la temporada. L’espai entre la tardor i l’hivern, en el que el bosc i la faceta més salvatge del mantell micel·lar dona fruits segons el caprici de les temperatures i les pluges, és un dels paisatges a tastar, junt amb la costa, unida de sud a centre per a continuar fins al Pirineu, passant pel Pla d’Urgell . El moll amb el seu suquet i patata de Taula Puntal. / Foto: Marta Garreta I sabem aquestes localitzacions perquè són importants per al discurs: “Volem literalment portar el productor a la taula, visibilitzar-los i connectar-los amb el comensal”. De tal manera es fa palès que els ceps del pil-pil de ceps són collits al Montseny , el moll amb el seu suquet i patata prové de la pesca del Moll del Rellotge a la Barceloneta , els calamarsons mar i muntanya a la seva tinta i arròs són del Delta i de la plana de l’Empordà i el cérvol amb remolatxa i pera envinagrada , de Boumort . En acabar els 6 passis i dues postres de l'experiència gastronòmica, haurem conegut els paisatges que envolten Barcelona . Un camí per recórrer i endinsar-s’hi, ja que a Catalunya s’han detectat més de 200 paisatges alimentaris . De moment, el menú de Taula Puntal no es canviarà fins que mudi l’estació, tenint en compte que alguns plats podran canviar per raó d’acabar-se el producte o per la impossibilitat del proveïdor per a servir-lo. És llavors quan entra l’astúcia i la congruència: Markel piloteja idees amb la xef Georgina Inglavaga perquè, plegats, trobin un plat substitut que mantingui l’essència del paisatge representat. Els calamarsons mar i muntanya a la seva tinta i arròs de Taula Puntal. / Foto: Marta Garreta Taula Puntal és un interessant exercici de reflexió gastronòmica. Començant per la coherència dels qui ho proposen i seguint per la permeabilitat del missatge Si hi pensem detingudament, el que Cormenzana i Regàs proposen és una veu que s’uneix al despertar d’una consciència col·lectiva que busca a les arrels profundes . Una generació que ha nascut i s’ha fet adulta amb la tecnificació alimentària i ha hagut d’aprendre el que per als seus pares o avis era tan natural com respirar o caminar: què menjar i quan, perquè sabien d’on provenien els aliments a taula. Amb una alta sensibilitat intel·lectual , el primer pas d’aquest duet d'assessors de la indústria alimentària reconvertits a restauradors fou obrir el Bar Puntal fa cinc anys , on ja treien la poteta en el seu camí vers als designis de la sostenibilitat: “Què millor que un restaurant per ensenyar a qui ve a menjar-hi que una altra realitat on tot s’aprofita és possible?”, es pregunta Cormenzana en veu alta. Fa mig any arriba una altra peça cabdal del puzle: Colmado Puntal, on es dona sortida comercial a productes no emprats al restaurant , des d’envinagrats , fumats i curats a entrepans fets al moment amb aquests ingredients. S’acompanya del vessant d’artesania i proximitat que tant defensen, puix també s’hi pot trobar el pa d’un obrador amic del Guinardó, olis o productes de Cal Rovira, per mencionar-ne alguns. Per a ells, el que es compra determina el 80% de l’acte d’aprofitament i sostenibilitat , perquè l’aliment que es compra és per menjar. El giny i el coneixement permet que el 20% restant que podria acabar a la brossa es modifiqui cap a elaboracions que conserven. La cassoleta de formatge catxirulo amb caqui de Taula Puntal. / Foto: Marta Garreta Taula Puntal és un interessant exercici de reflexió gastronòmica . Començant per la coherència dels qui ho proposen i seguint per la permeabilitat del missatge : per sort, ja no plou sobre mullat i diverses generacions de comensals ja volen aprofundir coneixements. O si més no, gaudir mentre s’aprèn. Aquest projecte augura agradables sorpreses . La humilitat dels qui el firmen així dona per pensar: cal rodatge, cal que passin centenars de comensals per aquesta magnífica taula i cal recórrer molts paisatges per afinar missatges i enaltir experiències. Segueix ElNacional.cat a WhatsApp , hi trobaràs tota l'actualitat, en un clic!