Kur kimia e rrushit, procesi i verarisë dhe biologjia njerëzore takohen në një gotë vere Rexhep Kryeziu Ekspert i vreshtarisë dhe verarisë, Zvicër Polifenolet në verë janë komponime natyrale bimore (komponime dytësore bimore) që gjenden kryesisht në lëkurat, farat dhe kërcejtë e rrushit. Ato përcaktojnë ngjyrën, aromën, shijen (hidhësimin) dhe strukturën (taninat) e verës. Ato veprojnë si antioksidantë të fuqishëm, mbrojnë hardhinë dhe, gjithashtu ofrojnë përfitime shëndetësore, të tilla si mbështetja e sistemit kardiovaskular. Vera e kuqe përmban më shumë polifenole sesa vera e bardhë sepse lëkurat mbeten në kontakt me mushtin për një periudhë më të gjatë. Polifenolet janë komponime aromatike që i përkasin grupit të metabolitëve sekondarë të bimëve. Termi rrjedh nga fjalët "poli" (shumë) dhe "fenole" (fenolet janë shembuj të taninave). Polifenolet janë substanca bioaktive që gjenden kryesisht në bimë. Këto substanca mbrojnë bimën nga armiqtë natyrorë dhe tërheqin insektet për pjalmim. Rrushi gjithashtu përmban polifenole natyrale - një formë aromatizuesi, pigmenti dhe tanine - të cilat ndikojnë në aromën e verës. Përqindja e polifenoleve në lëkurat e rrushit ndryshon nga varieteti i rrushit në varietet, me rrushin e kuq që ka një përqindje më të lartë se rrushi i bardhë. Për më tepër, lëkurat ndahen nga lëngu më shpejt gjatë prodhimit të verës së bardhë sesa gjatë prodhimit të verës së kuqe, duke rezultuar në një përmbajtje edhe më të lartë të polifenoleve në verën e kuqe. Polifenolet janë përgjegjëse për shijen e hidhur të verës. Këto substanca kanë një efekt antioksidues dhe, ndër të tjera, kanë një ndikim pozitiv në sistemin kardiovaskular, veshkat, sytë dhe lëkurën. Hulumtimet kanë treguar madje se polifenolet pengojnë rritjen e qelizave kancerogjene dhe zvogëlojnë formimin e pllakës, duke ndihmuar kështu edhe në parandalimin e prishjes së dhëmbëve. Megjithatë, efektet pozitive të këtyre përbërjeve bimore nuk janë të pranishme me konsum të tepërt. Polifenolet – ato tingëllojnë artificiale, por nuk janë. Këto komponime kimike ndodhin natyrshëm në rrush dhe kanë një ndikim të rëndësishëm në ngjyrën dhe shijen e një vere. Por tani, një tjetër talent i polifenoleve po tërheq vëmendjen. Pak kimi është e nevojshme kur merret në konsideratë bashkëveprimi i përbërësve natyrorë të verës. Kjo nuk fillon me tharmimin alkoolik dhe tharmimin malolaktik (MLF), të cilët thjesht shndërrojnë substancat ekzistuese si sheqeri ose acidi malik në të reja si alkooli dhe acidi laktik. Së pari, është thelbësore të kuptohet kokteji i vlefshëm kimik që ofron rrushi si përbërësi themelor i verës. Në fund të fundit, substanca të ndryshme janë përgjegjëse për ngjyrën specifike të një vere, aromat e dallueshme të një varieteti rrushi, ose ndjesinë e saj veçanërisht të butë ose të plotë në gojë. Polifenolet janë fillimisht emri për një grup komponimesh kimike. Ky grup komponimesh mund të ndahet në flavonoide dhe substanca jo-flavonoide - sigurisht. Megjithatë, efektet e polifenoleve bëhen menjëherë të prekshme kur ndahen në terma më të njohur. Të gjithë në komunitetin e verës janë të njohur me termat pigmente, tanine dhe komponime aromatike. Aroma e frutave në verë, ngjyra e kuqe e shkëlqyer rubini në gotë ose një shtresë e ashpër në gjuhë - të gjitha këto do të ishin të pakonceptueshme pa kontributin e polifenoleve. Polifenolet gjenden në shumë bimë, por ato vërtet shkëlqejnë në fruta dhe perime, dhe sigurisht në verë. Ata që e shijojnë terminologjinë kimike do t'i vlerësojnë detajet: antocianidinat dhe proantocianidinat janë polifenolet përgjegjëse për ngjyrën e errët të verës së kuqe. Resveratroli, i cili gjendet edhe në verën e kuqe, madje i atribuohet efekteve pozitive shëndetësore nga disa studime. Ky polifenol në fakt lidhet me ngjyrën e verës. Resveratroli është kryesisht një përbërës mbrojtës që rrushi prodhon kundër sëmundjeve kërpudhore si myku pluhuror dhe ai i vrugut, si dhe kundër rrezatimit të tepërt UV, dhe klasifikohet si një antioksidant. Antocianinat gjithashtu kontribuojnë në ngjyrën më të errët të verës së kuqe. Tirozoli dhe hidroksitirozoli, nga ana tjetër, janë polifenole që gjenden më shpesh në verën e bardhë dhe janë përgjegjëse për zhvillimin e aromave. Polifenolet janë padyshim substanca natyrale, por teknikat e prodhuesit të verës ndikojnë gjithashtu në këta "vëllezëri kimikë" në verë dhe puna në grup e tyre. Për shembull, një periudhë e gjatë macerimi rrit përqindjen e substancave që japin ngjyrë, si dhe aromat e frymëzuara nga frutat. Në terma jo-kimikë: ngjyra, aroma dhe shija e bëjnë përmbajtjen e rritur të polifenoleve në verë të perceptueshme nga shqisat tona. Bashkëpunimi midis njerëzve dhe polifenoleve ilustrohet edhe më qartë nga plakja në fuçi lisi. Gjatë këtij procesi, polifenolet që gjenden në dru ndikojnë më tej në shijen e verës. Rezultati i këtij bashkëveprimi shpesh përshkruhet në shënimet e degustacionit si ndikimi i drurit, ose si nota vaniljeje dhe karameli në verë dhe në taninet e lëmuara butësisht. Papritmas, polifenolet janë në veprim që nuk burojnë nga rrushi, por përkundrazi i detyrohen ndikimit të tyre vendimeve të marra në bodrum. Në nivelin e polifenoleve, ndikimi i çdo vendimi të vetëm, nga vjelja deri te mbushja në shishe, në shijen e verës bëhet i dukshëm. Polifenolet janë në fund të fundit edhe një mjet stilistik për prodhuesit e verës. Polifenolet për shëndetin tuaj: vera dhe njerëzit Është disi e pakëndshme të flasësh për efektet pozitive të polifenoleve në shëndetin e njeriut. Shumë e shohin këtë si një justifikim, dhe pretendimet e reklamave që madje aludojnë në një efekt promovues të shëndetit çojnë shpejt në probleme ligjore. Megjithatë, ekzistojnë disa studime shkencore që nxjerrin në pah efektet antibakteriale dhe antioksiduese të polifenoleve. Për më tepër, ekzistojnë edhe shtesa dietike që përdorin antocianinat nga rrushi. Këto substanca, të quajtura procianidina oligomerike (OPC), premtojnë të forcojnë sistemin imunitar dhe kardiovaskular, dhe të jenë të dobishme për veshkat, sytë dhe lëkurën - të gjitha pa alkool. Hulumtimi mbi polifenolet filloi sepse shkencëtarët donin të shpjegonin të ashtuquajturin "Paradoks Francez". Kjo i referohet - thënë thjesht - kontradiktës së sëmundjeve kardiovaskulare dukshëm më të pakta në popullsinë franceze pavarësisht konsumit mbi mesataren e verës dhe vajit të ullirit. Si rezultat, resveratroli nga rrushi i errët dhe hidroksitirozoli, një polifenol që gjendet në ullinj, u bënë fokusi i hetimit shkencor. Duke lënë mënjanë përfitimet shëndetësore, duke lënë mënjanë logjikën e shëndoshë, të jetosh vetëm me verë të kuqe dhe vaj ulliri sigurisht që nuk është një ide e mirë. Edhe polifenolet kanë kufijtë e tyre. /Telegrafi/