Nurhayat TALAY Kış ayları ile ile birlikte Ege’de sofra alışkanlıkları ile ilgili değişiklikler de başlar. Sebzelerin azaldığı düşünülerek sofraların sadeleştiğini düşünenler ise çok yanılır. Yazdan kurutulan sebzeler, kış sebzeleri ve doğada yağmurlarla ortaya çıkan yabani otlar ve bolca mantar çeşitleri ile sofralar çok daha zenginleşir. Soğuk havaların kapıyı çaldığı, gündüzlerin kısalıp gecelerin uzadığı kış mevsimi, mutfaklarımızda da bambaşka bir düzenin kurulması demektir. Yazın hafif ve serinletici yemekleri yerini bu dönemde içimizi ısıtan, enerji veren tencere yemeklerine bırakır. Aslında bu değişim yalnızca damak zevkinden ibaret değildir; insan bedeninin soğukla baş etme çabasının mutfaktaki izdüşümü gibidir. Kışın beslenme alışkanlıklarını anlamak, bir bakıma mevsimle uyum içinde yaşamanın en lezzetli yoludur. Kış sofralarının belki de en karakteristik unsuru, uzun uzun pişen yemeklerdir. Güveçte et, kuru fasulye, nohut, mercimek çorbası, tarhana gibi yemekler dikkati çeker. Bunların hepsi hem tok tutar hem de evi saran mis gibi kokularıyla bir sıcaklık atmosferi yaratır. Birçok yörede kış hazırlıkları yazdan yapılır; şişelere domates sosları doldurulur, patlıcanlar oyulup, kurutulur, biberler közlenip kavanozlanır, tarhana kurutulur. Bu hazırlıklar hem ekonomik bir çaba hem de kültürel bir mirastır. En çok bilinen türlerden olan turpotu, arapsaçı, radika gibi otlar doğada kendiliğinden yetişerek kış sofralarında yerini alır. Radika ve balık, tarhana ve turp otu ikilileri sofraların vazgeçilmezidir. Arapsaçı kuzu eti, kuru fasulye ya da nohut ile de pişer ve tek başına bir öğünü karşılar. Kış mevsimi aynı zamanda paylaşma kültürünün de mutfakta en çok hissedildiği dönemdir. Komşuya bir tas sıcak çorba götürmek hâlâ birçok mahallede yaşayan bir gelenektir. Büyük tencerelerde pişen kış yemekleri, toplu sofralara, kalabalık akşamlara davetiye çıkarır. İnsanların bir araya gelme ihtiyacı soğuk günlerde artar; yemekse bunun en güzel vesilesidir. Tatlı cephesinde de kış mutfağı oldukça zengindir. Ayva tatlısı, kabak tatlısı, helvalar, hatta sobanın üzerinde ağır ağır pişen kestane. Bu tatlar sadece damakta değil, bellekte de yer eder. Kış tatlılarının ortak bir özelliği vardır: Sadeliklerindeki derinlik. Az malzemeyle yapılan, ama tadı gönüllere işleyen tariflerdir bunlar. İçecek kültürü de mevsime ayak uydurur. Salep, boza, ıhlamur, kuşburnu çayı hem hazmı kolaylaştırır hem de içimizi ısıtır. Her birinin kendine has bir ritüeli vardır. Sokakta satılan bozanın yanında leblebi ikram edilmesi ya da salebin kaymak kıvamında içilmesi, yalnızca bireysel zevkler değil; kuşaktan kuşağa aktarılan alışkanlıklardır. İnsan kışın sıcağı sadece kaloriferde değil, bu içeceklerde bulur. Kış mutfağı, sadece yiyeceklerin değişmesinden ibaret değildir; kültürün, alışkanlıkların, dayanışmanın, hatta duyguların mevsime göre şekil almasıdır. Kışın yemekleri bizi doyurmanın çok ötesinde, insanları yakınlaştırır, evlere huzur getirir. Belki de bu yüzden kış sofraları en çok hatırladıklarımız arasındadır. Çünkü içimizi ısıtan şey, yalnızca buharı tüten tabaklar değil; onların etrafında paylaşılan sıcaklıktır.