A primera vista, costa creure que aquell bloc marró, sec i brillant , tan dur que podria confondre's amb un tros de fusta polida , sigui un aliment. Tanmateix, a la cuina japonesa és una autèntica joia gastronòmica i una de les bases del sabor umami tradicional . Parlem del katsuobushi , un ingredient tan extrem en la seva elaboració com en la seva textura final, considerat per molts com un dels aliments més durs del planeta . La seva importància és tal que sense ell no s'entendria el famós brou dashi , present en una infinitat de sopes, salses i plats emblemàtics del Japó. El fascinant no és només el seu sabor, sinó el llarg procés artesanal que el transforma des d'un simple peix fins a aquesta peça gairebé pètria que guarda un aroma profund i elegant. Aquest és un dels ingredients més durs del món El katsuobushi s'elabora a partir del katsuo o bonítol , que es talla en diverses peces i es cou acuradament. A partir d'aquí comença un procés lent i obsessivament precís d' assecatges repetits i fums prolongats , l'objectiu del qual és reduir al mínim el contingut d'aigua. En aquesta primera fase s'obté l'anomenat arabushi , una versió encara relativament “jove” del producte. Però el que és realment extraordinari arriba després, quan aquestes peces se sotmeten a un curat amb floridures específiques , un pas fonamental que es repeteix diverses vegades durant mesos. Gràcies a aquest procés, l'arabushi evoluciona fins a convertir-se en karebushi , i finalment en honkarebushi , la versió més refinada, aromàtica i dura . Tot aquest recorregut pot durar més de sis mesos , i és el responsable del perfum inconfusible que es percep en restaurants japonesos d'alt nivell . La peça originària procedeix del bonítol que s'ha fumat i assecat repetides vegades / Foto: Unsplash Les peces semblen autèntics blocs de fusta Des del punt de vista del gust, el secret del katsuobushi rau en l’ àcid inosínic , un dels grans responsables de l’umami. Quan es combina amb l’ alga kombu , rica en àcid glutàmic, es produeix una sinergia perfecta que multiplica la profunditat del brou dashi. Aquest equilibri és tan precís que fins i tot el mètode de preparació importa : l’aigua no ha de bullir en excés per no esguerrar la delicadesa del gust. Durant dècades, a les llars japoneses era habitual disposar d’un ratllador especial de katsuobushi , ja que el ritual de raspar aquestes peces duríssimes formava part de la cuina diària. Avui dia, la majoria de consumidors opta per comprar-lo ja ratllat, llest per utilitzar. També multiplica el sabor dels brous / Foto: Unsplash Existeixen diferents talls i gruixos, cadascun amb un ús concret. Els encenalls ultrafins , coneguts per la seva lleugeresa i moviment al contacte amb la calor, són els més habituals per a brous suaus. Altres versions, més gruixudes, s'empren en elaboracions on es busca un sabor intens i concentrat , i fins i tot com a acompanyament per a begudes. Malgrat la seva creixent fama internacional, el katsuobushi tradicional té restriccions d'exportació a Europa i la Xina a causa del seu curat amb floridura. Un ingredient extrem, ancestral i fascinant que demostra que, a la cuina, la duresa també pot ser sinònim d'excel·lència . Segueix ElNacional.cat a WhatsApp , hi trobaràs tota l'actualitat, en un clic!