Los restaurantes de cocina fresca y creativa mantienen su apuesta por la perenne evolución en sus cartas para que cada visita deje un nuevo sello imborrable en el paladar, como queda patente en este recorrido por el centro de la ciudad, Santa Rosa y la Ribera. En la plaza de la Trinidad se alza El Inkieto , con Luca Mazzarella y Alba Arévalo, que imprimen un cambio constante a lo que hacen: siempre hay algo fuera de carta y renovación del menú. Entre los platos nuevos Alba Arévalo menciona las alcachofas salteadas al wok acompañadas de yema de huevo curada, papada ibérica y ali-oli de ajo negro, que han gustado mucho estos meses. La codorniz , y lo que come (porque solo se alimenta de maíz), es otra de las novedades: «Las pechuguitas de la codorniz las hacemos a la brasa; las patitas, fritas y las acompañan con un puré de maíz y maíz crujiente. Lleva también una gyoza hecha con los interiores de la propia codorniz», describe. La pechuga de pato con una salsa de tamarillo (fruto suramericano) con crujiente de pimiento de piquillo; y el ceviche de gambas como entrante, hecho como un suquet acevichado en el que queda el sabor a marisco con un toque cítrico, son otros destacados, junto con la remolacha ahumada con un ajo blanco de coco y pesto de avellana. Entre sus niguiris, el de chuleta con una salsa verde de jalapeño, el de presa ibérica, y el de ventresca de atún Balfegó. Como acaban de ser padres, cerrarán a partir del 26 de enero para abrir el 4 de febrero, pero a la vuelta se avecina una revolución con más novedades gastronómicas. En cuanto a vinos, ellos siempre han apostado por los « poco convencionales , de productores más pequeños para darlos a conocer y alejarse un poco de las clásicas denominaciones de origen». Reconoce Alba Arévalo que tienen debilidad por los vinos de Montilla-Moriles: así que no les faltan los de Los Insensatos, Bodegas Alvear y Bodegas El Monte. Otros vinos son «para descubrir . Es más chulo cuando alguien viene a El Inkieto, que se arriesgue un poco y sale de su zona de confort. Ya que está probando comida diferente, pues también los vinos le van a sorprender», indica. La clientela que visita El Inkieto es principalmente cordobesa, aunque también le llegan turistas nacionales e internacionales, de jóvenes de entre 30 y 50 años de edad, pero «hay de todo». El tipo de servicio es « casual , pero siempre manteniendo mucha atención al detalle, la simpatía y el que se sientan muy a gusto para que, aunque estén probando cosas diferentes se sientan como en casa». La terraza también es un lugar pensado para disfrutar del mismo menú y vinos.   En Santa Rosa José María del Pino en la cocina y Miren Luque en sala son las almas de NísKalo , situado en la calle Las Acacias, 2. Después de unas cortas vacaciones tras la vorágine de la Navidad, se reencontrarán con su clientela a partir del 23 de enero. Va a ser ése el momento de probar su carta de invierno , con las verduras de temporada, y de martes a viernes el menú diario al mediodía. Van a tener mucho protagonismo los guisos , como el cocido, las lentejas, alubias y potajes para «recordar un poquito a nuestras madres y nuestras abuelas», cocinados con todo el tiempo que precisan. También menciona el estofado de ternera con espárragos y alcachofas porque en este tiempo es cuando se pueden ofrecer estas verduras. Cambia la carta cuatro veces al año, en función de los productos frescos de temporada porque tienen huerto ecológico y con el frío las carnes que más va a trabajar son la ternera y los ibéricos del Valle de los Pedroches. La « proximidad » es su leit motiv, «el intentar trabajar lo máximo con productores locales porque cuanto menos kilómetros hacen los productos comemos más como se comía antiguamente», detalla José María del Pino. Por ello también hay que considerar los « pescados de nuestra costa» como otra opción. «Es una carta cortita, no muy extensa, con todo muy cuidado, con todo hecho en casa, con mucho sabor , con mucha potencia y con mucho calentito para el invierno». Como cambia la carta, en los postres también intentará sorprender, avanza del Pino. El servicio en sala de Miren Luque, «que trata con cariño y hace a todo el mundo sentirse especial» es otro plus al estar en este restaurante. En vinos habrá rotaciones para conjuntarlos con los platos actuales. El barrio de Santa Rosa lo recibió con un «boom y este segundo año hemos cogido una regularidad que nos gusta y cuanto más nos conocen confían en nosotros porque lo que queremos es que todo el mundo se sienta como en casa», detalla del Pino. Antes NísKalo estaba situado en plena Sierra. Viajando hacia la zona del Vial Norte, a la calle Doña Berenguela, se puede sentir Vértigo . Este restaurante, con la carta llamada 'Amanecer' tiene connotaciones de cambio de estado, del alumbramiento a un nuevo despertar y de una nueva ruptura con lo rutinario. Con un guiño a su futura hija, por la que en el diseño aparece la diosa Inari y multitud de kitsunes, Javier Moreno indica que supone «una vuelta al origen de Vértigo en lo que a transgresión culinaria se refiere. Es la sexta propuesta desde que abrimos las puertas. En ella hemos dado un paso más en lo que a oferta se refiere». La amplia carta y dos menús degustación que no coinciden con los platos de la carta ni entre ellos le «permiten llegar aún más lejos y cumplir con un espectro de expectativas y necesidades, según el momento y día de la semana aún más amplio del cliente que viene a disfrutar de la experiencia Vértigo». «Hemos continuado con nuestra filosofía de todo vale siempre y cuando tenga un desorden muy ordenado y con mucho criterio a la hora de elegir tanto técnicas como productos ». En su filosofía prima la honestidad en la elección de productos tanto locales como internacionales: Es «de los pocos restaurantes donde puedes encontrar araña fresca (y no cola de rosada) o yuzu ( y no zumo de lima) entre otros», subraya Moreno. Considera que la fusión «no es un término que nos englobe, puesto que se ha ido desvirtualizando, desafortunadamente, con tantos inventos sin sentido que tenemos en la actualidad, así que nos gusta pensar que nuestra cocina es onírica. De esa forma podemos volver a encontrar ese sentido perdido en la mezcla de culturas y en hacer viajar nuestros productos más cercanos y hacerlos volver mucho más enriquecidos». Entre los platos pertenecientes a los menús degustación, salmón, carbonara de huevos fritos, escabeche XO, jengibre encurtido; edamame asado con mantequilla de lechón, espuma de pecorino romano, caviar y flor de ajo; y bacalao negro, brandada y beurre blanc de sidra asturiana. Hacen un contrapunto extremo con los platos de la carta mucho más desenfadados sin perder la esencia inicial nasu dengaku (berenjena grill con miso trufado, bacon, parmesano, rucula y albahaca); secreto ibérico anticuchero, boniato y elote blanco salteado con mantequilla; y el arroz de cigalas, cecina y tuétano asado. Para cada plato parte de un producto local como protagonista y a partir de él comienza a desarrollarlo para «conseguir resaltar sus virtudes y potenciar su sabor fuera de sus elaboraciones o acompañamientos habituales». La calidad, el nivel de cocina y la cantidad de su oferta no van reñidos con el precio, «que está muy ajustado , como decía un antiguo jefe de cocina mío: 'No nos gusta robar las carteras'. De esa forma, podemos llegar a todos los presupuestos, siendo de hecho el menú degustación más barato de la ciudad», indica Javier Moreno . En cuanto a los postres siguen rigiendo la tradición, el frescor y un nivel bajo de edulcorantes. Pannacottas, tiramisús, cremosos, cheese cakes o incluso el «arroz con leche de la abuela (si ésta fuera tailandesa) son recurrentes a fecha de hoy», explica. La coctelería clásica, así como de autor (Silvia Serrano) en vasos clásicos y en vasos de Jose Piñero, respectivamente, conforman un complemento líquido tanto para el antes, durante y el después de la comida. La bodega siempre busca la diferenciación a fin de dar a conocer nuevos vinos. Los menús degustación optan también por el maridaje de todos sus platos con vinos y sakes en cada uno de sus pases para rematar, redondear y potenciar cada plato. En cuanto a la vajilla, continúa trabajando casi en su totalidad con Pordamsa, sublime en sus diferentes colecciones y novedades, y ha hecho acopio de algunos ejemplares de Luesma & Vega para esta temporada. Vértigo se encuentra en un continuo movimiento con el que la oferta sigue cambiando de una forma frenética, no solo en las cartas, sino en las experiencias sensoriales e inmersivas. Pasadas las intensas fechas de la Navidad, volverá a retomar las ya habituales cenas a ciegas , menús al revés y, en breve, dará alguna sorpresa con la colaboración de su gran amigo Kosei Takakura , maestro de cocina japonesa. «Quién sabe qué más se irá avecinando en este año y posteriores teniendo en cuenta que los límites no existen en Vértigo», vaticina Moreno. En la zona de la Ribera el chef David Carrillo y Gloria Santiago abanderan el restaurante Cocina 33, que va a regresar con un nuevo menú degustación entre semana e imprimirá algunos retoques en la carta, y se encuentra en pleno proceso de renovación. El anterior menú, con seis pases y que gozó de mucha aceptación, contenía tartar de salmón, pan bao de costilla con un tartar de gamba blanca, crepe de mogote ibérico con una cremita de foie y galletas lotus; croqueta líquida de trufa y queso gruyere, y estaba a un precio de 35,50 euros. Tras un descanso tras las fiestas de Navidad, Cocina 33 vuelve a abrir sus puertas el jueves 22 de enero, en el Paseo de la Ribera, 24 . Sus incondicionales van a encontrar lo de siempre en los almuerzos y cenas: mucho producto cordobés, de cercanía, en la cocina fusión con un toque viajero que incluye lo nikei, lo japonés. La reciente reforma de ampliación del restaurante con un local anexo, inaugurada el 12 de octubre, mantiene la esencia, «pero le hemos dado un toque más elegante , caben mucho más grupos grandes, la cocina es muchísimo más amplia, ha cambiado todo. Hemos buscado más comodidad y amplitud para que el cliente se sienta más a gusto». Con más de una década de experiencia gastronómica, entre sus clásicos no faltan atún rojo Balfegó, burrata y pistacho; steak tartar de lomo bajo madurado; tataki de presa ibérica de los Pedroches, salsa robert y fideos fritos; sus nuevos baos; y gyozas de langostinos, curry y cacahuete. Entre las delicias dulces, la tarta de queso y pistacho, caramelizada al estilo crème brûlèe. En el restaurante La Boca , ubicado en la calle San Fernando, 39, desde el año 2011, Maribel Ruiz continúa fiel a su personalidad gastronómica que compagina los productos locales, los guiños asiáticos y un carácter propio. Antes estuvo ocho años en la Ribera, por lo que su andadura suma más de dos décadas. Su carta es una ventana abierta para los vegetarianos, a base de verduras de proximidad procedentes de un huerto familiar propio en La Rambla (de donde ella procede), cocciones cuidadas y toques de la casa, con una cocina muy consolidada. Hay que probar su japoburguer , el tabaco (su famoso tataki de atún servido en un taco) y el bao de callos, así como otras muchas tapas y propuestas rápidas con pan, vegetales y salsas.