En un vídeo que s'ha tornat molt comentat a TikTok, publicat al canal @dorayakirevolution , Maria José, professora de pastisseria , posa el focus en un ingredient que molts utilitzen sense saber realment per què: la glucosa en pastisseria professional . Lluny de ser un simple substitut del sucre , la glucosa compleix funcions tècniques molt concretes que expliquen per què apareix de forma recurrent en receptes de gelats, caramels, ganaches , glacejats i masses . Entendre el seu paper no només ajuda a seguir millor una recepta, sinó també a interpretar fórmules professionals , ajustar quantitats i comprendre per què certes elaboracions funcionen o fallen. A més, conèixer el seu ús permet millorar resultats a casa , evitant errors comuns com textures arenoses, cremes excessivament dures o productes que s'assequen massa ràpid després d'enfornar-los. Maria José, pastissera: "La glucosa en pastisseria serveix per a això" Un dels usos més importants de la glucosa és evitar la cristal·lització del sucre . En preparacions on el sucre tendeix a recristal·litzar, com ara caramels o ganaches , la glucosa interfereix en aquest procés i permet obtenir textures més llises i homogènies . Per això és tan habitual en receptes on busquem suavitat constant i un resultat final sense grumolls ni sensació arenosa en boca. Aquest detall tècnic marca una enorme diferència en elaboracions delicades. Glucosa, clau en pastisseria / Foto: Unsplash Un altre aspecte clau és que la glucosa aporta elasticitat i suavitat . En masses, cremes i pastes dolces ajuda que el resultat sigui més flexible i menys trencadís , cosa especialment útil en fondant, massapà o determinades cobertures. Gràcies a aquesta propietat, les elaboracions es treballen millor i mantenen una estructura més estable durant més temps, fins i tot després de reposar. També destaca el seu paper en la millora de la conservació . La glucosa actua com a agent humectant , és a dir, ajuda a retenir la humitat. Això es tradueix en bescuits, brownies o brioixeria que triguen més a assecar-se , mantenint una molla sucosa i agradable durant més dies. No és màgia, és tecnologia pastissera aplicada . En cobertures i glacejats, la glucosa aporta brillantor i estabilitat visual , aconseguint acabats més atractius i sedosos. A més, ajuda que salses i farcits conservin la seva consistència sense separar-se ni endurir-se en excés. Tot això explica per què és tan habitual en pastisseria professional i obradors . La glucosa actua com a agent humectant, és a dir, ajuda a retenir la humitat Un punt que Maria José subratlla és que la glucosa té menor poder edulcorant que el sucre . Això permet afegir cos i textura sense que el resultat sigui ensucrat, cosa fonamental quan busquem equilibri de sabors . En gelateria, a més, contribueix a una major cremositat , ja que redueix la formació de cristalls de gel, encara que en menor mesura que altres sucres tècnics . @dorayakirevolution Dorayaker! Per a què serveix la glucosa en pastisseria? La glucosa en pastisseria té diverses funcions clau que milloren la textura, estabilitat i conservació dels productes. Aquí et deixo els seus principals usos: ✅ 1. Evita la cristal·lització del sucre En preparacions com caramels, gelats i ganatges, la glucosa impedeix que el sucre cristal·litzi, mantenint una textura més suau i homogènia. ✅ 2. Aporta elasticitat i suavitat En masses i cremes, millora la textura, fent-les més flexibles i menys trencadisses. És molt útil en fondant, massapans i ganatges. ✅ 3. Millora la conservació Actua com un humectant, és a dir, reté la humitat i evita que els productes s'assequin. Això perllonga la vida útil de bizcoixos, brownies i brioixeria. ✅ 4. Aporta brillantor i estabilitat En cobertures i glaçats, la glucosa dóna una brillantor atractiva i una textura sedosa. També s'usa en salses i farcits perquè mantinguin la seva consistència. ✅ 5. Controla el dolçor Té un poder edulcorant menor que el sucre, per la qual cosa pots usar-la per aportar cos sense fer el producte excessivament dolç. ✅ 6. Millora la cremositat en gelats En gelateria, redueix la formació de cristalls de gel, aconseguint una textura més cremosa i suau. ➡️ A diferència del sucre invertit, la glucosa té menor poder anticongelant i edulcorant. ❓La glucosa pot substituir el sucre d'una recepta del tot o només en part? ✅ La glucosa no pot substituir el sucre completament en la majoria de les receptes, però sí parcialment, depenent del tipus de preparació. ➡️➡️ Si vols saber les diferències entre la glucosa i el sucre i quan es pot substituir i en quin percentatge fes-m'ho saber en comentaris si t'interessa saber-ho. Et llegeixo i comparteix aquest vídeo si creus que pot ser-li útil a algú. Comparteix Guarda per tenir-ho a mà Comenta ❤️ Si t'ha agradat #dorayakirevolution #glucosa #pasteria #reposteria #usosglucosa ♬ sonido original - @dorayakirevolution Per últim, la professora aclareix un dubte habitual: la glucosa no sol substituir el sucre al cent per cent . Pot reemplaçar una part, segons la recepta, però la seva funció principal no és endolcir, sinó millorar textura, estabilitat i conservació . Entendre això és el primer pas per fer-ne un bon ús i treure-li tot el seu potencial en pastisseria . Segueix ElNacional.cat a WhatsApp , hi trobaràs tota l'actualitat, en un clic!