La nueva cocina catalana refleja la madurez de un modelo gastronómico que ha sabido evolucionar sin perder su esencia. Vivimos un momento decisivo en el que tradición y modernidad conviven y el restaurante Bornès, situado en el corazón del Born barcelonés, se ha convertido en sólo un mes y por méritos propios, en uno de los exponentes que consolida a Cataluña y a su gastronomía autóctona como referente internacional . Resulta indiscutible que la cocina catalana atraviesa uno de los mejores momentos de su historia. A partir de unos productos de altísima calidad que integran el paisaje catalán gracias a personas que durante los 365 días del año cuidan de ellos, y con la mediación de jóvenes cocineros, se ha logrado crear un relato compartido, público y privado, de orgullo interno y externo que ha unido a la cocina tradicional catalana, que algunos tachan de rústica, con la refinada e hipercreativa de vanguardia que revolucionó hace 30 años la gastronomía mundial y que situó al Principado en el mapamundi culinario gracias al fenómeno El Bulli de la mano de Ferrán Adrià. No en vano, Cataluña fue el año pasado la Región Mundial de la Gastronomía 2025, una iniciativa que ha logrado que la nueva cocina catalana sea integradora, porque es de amplio espectro, al conformarla desde los cocineros de gran prestigio hasta los restaurantes tradicionales y populares. Un ejemplo de integración de la cocina catalana de la mano de jóvenes cocineros es el restaurante Bornès , gentilicio del barrio Born, ubicado como cierre de la angosta calle Carassa, muy cerca del Museo Picasso. El proyecto está avalado, tanto en profesionalidad como en el amor hacia el barrio, por otro que le precede, también ubicado en el Born: Arcano, con una trayectoria de más de diez años. Bornès surgió casi como una oportunidad: la disponibilidad de un local que antes de ser un pub, había sido un restaurante de vida alegre y también una vaquería. El comensal, al entrar, se sumerge en una atmósfera especial. Primero encuentra dos barras, la principal donde se sirven cócteles, y al fondo otra para platos fríos. A la izquierda, la cocina visible y un pasillo para acceder a los dos niveles de la sala principal, de iluminación tenue y enmarcados por paredes de piedra y vigas de madera que confieren autenticidad. Para disfrutar de la propuesta de Bornès, lo mejor es pedir 4 o 5 bocados, que son pequeñas tapas que reinterpretan clásicos como la bomba de la Barceloneta , que se presenta como un bombón en un cofre-joya y que se expresa más como croqueta rellena de carrilera estofada sobre una base de puré de patata y con el toque picante de pimiento habanero. Para subrayar la propuesta líquida del restaurante y abrir boca, un cóctel de bienvenida a base de cardamomo, vermut blanco y espuma de cacao con aroma de avellana. Otros bocados impactantes son la cecina sobre pan airbag relleno de salmorejo que explota literalmente en la boca con la mezcla del salino de la carne curada y deshidratada y la crema fría cordobesa similar al gazpacho, pero más espesa. Todo un descubrimiento es la falsa galleta oreo de queso de Mahón con relleno de queso crema bañado de mermelada de higo, y sublime la tapa de pan brioche con fricandó y trompetas de la muerte deshidratadas. El fricandó es una de las especialidades de la casa, junto al el picantón a la catalana (con su chup-chup de 14h y el tradicional sofrito de frutos secos, pasas y piñones), el rape con refrito de ajos o el suquet de gamba roja. Las Gildas con garum, los buñuelos de bacalao o los puerros horneados que se presentan en teja con salsa romesco y tomates secos con vinagreta, previamente pasados por la Josper a la brasa, son otras de las especialidades. Como el trinxat de la Cerdanya con huevo y panceta flambeada, emplatado envuelto con una hoja de col sometida a cocción unos segundos para activar la clorofila . También se pueden degustar unos macarrones a la cardenal o clotxa de las Terres de l'Ebre en un recorrido de norte a sur del Principado de platos tradicionales ejecutados con modernas técnicas que no cambian el sabor de lo auténtico. De postre, un xuxo delicioso relleno de queso mató y presentado con helado de café sobre galletas de lima desmenuzadas o los La bodega la integran vinos locales del Priorat, Penedès, Empordà o Terra Alta junto a otros de referencias internacionales, todas ellas seleccionadas para ofrecer una carta con historia y carácter. La coctelería es de autor, con creaciones igualmente tradicionales y simbólicas de la cultura catalana, como crema catalana que se bebe, Sant Jordi que florece en forma de aperitivo perfumado y Gaudí se expresa en un trago que fusiona contenido y continente. Con un ticket medio de 55 euros , Bornès se puede visitar de miércoles a viernes de 18 horas hasta 1 de la madrugada; sábados y domingos, de 13 horas hasta la 1 de la madrugada. Recomendable reservar la mesa junto a una ventana que da a la primera línea de la cocina.