Els amants de la carn solen demanar-la poc feta. Per norma general, el cambrer sempre pregunta als comensals com volen el punt de la carn. Aquest aliment pràcticament cru, agrada a uns, però genera un gran rebuig en molts altres. Segurament han pensat que el líquid rogenc que deixa anar la carn en estar tan poc feta és sang de l'animal en qüestió, però realment no és així. Un cop se sacrifica l'animal, que serà processat, se li retira tota la sang. Això succeeix tant en mamífers com en aus. No obstant això, en el cas del pollastre no passa si el deixes poc fet. Hauria de sortir aquesta suposada sang també. Aquesta és la prova que el líquid vermell de la carn no és sang. Aquest color vermell que es camufla amb el suc de la carn es diu “mioglobina”. Carn magra de porc / Foto: Unsplash Aquest líquid és una molècula encarregada de subministrar oxigen al teixit muscular dels animals, complint una funció semblant a la de l'hemoglobina a la sang. Ambdues presenten ferro com a component principal i és aquest element el que els confereix aquest característic to rogenc. Els mamífers tenen una alta concentració d'aquesta molècula als seus músculs, motiu pel qual la seva carn rep la denominació de “carn vermella”. La carn sempre fresca i ben conservada La intensitat d'aquest color vermell pot disminuir a mesura que la carn roman exposada a l'aire. En reaccionar amb l'oxigen, la tonalitat rogenca va adquirint un aspecte més grisenc. No obstant això, als establiments comercials solem veure peces de carn que mantenen un vermell viu malgrat haver estat exposades durant hores. Això passa perquè prèviament se les tracta amb diòxid de carboni, cosa que permet conservar aquest color vermell característic. Aquest líquid és segur si la carn és fresca i està ben conservada , el problema és quan poden aparèixer bacteris en la carn poc cuinada, com en carn picada. El risc no és aquesta broma que alguns confonen amb la sang de l'animal, sinó la falta de cocció adequada per matar patògens. Les carns sempre es venen sense sang prèviament perquè sinó es podririen fàcilment. Segons assenyala l'Administració d'Aliments i Medicaments (FDA): "La carn de bestiar boví o de vedella s'ha de cuinar a una temperatura de 145 graus, amb un temps de repòs de 3 minuts”. carn