Las hojas de gelatina, las pectinas, el agar-agar y la goma xantana son algunos de los gelificantes y espesantes más utilizados en la cocina contemporánea, pero también existen agentes más especializados como Kappa, Iota, goma gellan y kuzu. Como dato, algunos provienen de las algas, un producto natural de excelentes cualidades nutricionales, por lo que están especialmente indicado en la alimentación infantil, en la tercera edad y en determinados regímenes y estados carenciales.