Enófilo e autor de cartas de vinhos dos melhores restaurante da cidade, Paulo Nicolay diz que a cobrança da taxa de rolha é decisão de cada restaurante, cada um que decida como proceder com os vinhos que são trazidos de casa pelo cliente. "Mas é preciso ter bom senso, sou favorável a uma taxa de rolha justa, nada exorbitante, mas que cubra o serviço da casa, a taça que quebre e mesmo um percentual para o garçom, ele não pode deixar de ganhar pelo serviço do vinho. Mas nada exagerado". defende Nicolay. O chef Elia Schramm, dono do Babbo, do Francese e do boteco Jurubeba é adepto da "rolha zero", não cobra nada dos clientes que chegam com a sacolinha levando o seu vinho. " Não cobrar a taxa é uma estratégia comercial, porque é muito simpática ao cliente. Mas claro que o restaraunte perde, porque temos gastos com gelo, com a taça que eventualmente quebre...A taxa de rolha no fundo existe para cobrir esse serviço e o trabalho do sommeler, quando a casa conta com esse profissional. Não temos. Mas é simpático não cobrar. No Babbo e Francese os clientes estão liberados, levam o vinho que trouxeram de viagem e querem beber com os amigos. Enfim, mas muitos tomam antes um drinque ou mesmo acabam pedindo um vinho da casa lá pelas tantas. Em seis anos de Babbo, essa é uma questão fechada: não cobramos a taxa. Mas é precido adequar ao perfil da casa: nos meus, funcionam, mas numa casa de dez lugares, por exemplo, ela quebra. Não tem como" pondera. A cobrança da taxa de rolha agora é regulamentada por lei municipal. A medida já está em vigor e não determina um valor fixo para a taxa, que é definido por cada estabelecimento. Mas o local pode não cobrar nada. "Quando abrimos a Casa 201 não cobrávamos, mas logo tivemos que adotar a taxa de rolha porque temos um sommelier que não é barato. E um serviço personalizado. Isso onera muito os nossos custos", pondera o chef João Paulo Frankenfeld. Tem um ponto que eu desconhecia: o garçom ganha um percentual quando sugere um vinho na mesa. Merecido, mas não sabia dessa prática nas internas