Mutfağımızda bazı tatlar kaybolmaz, ramazanda ortaya çıkar. Mutfaklar yavaşlar, sofralar büyür, emek görünür olur. Ramazan sofraları kültürel hafızayı da besler. Gaziantep’ten Malatya’ya, Tokat’tan İstanbul’a ramazan lezzetleriyle bir yolculuğa çıkıyoruz bu hafta. Türkiye’nin mutfak haritası yalnızca coğrafyaya değil, zamana göre de değişir. Bazı yemekler vardır, yıl boyunca yapılır bazılarıysa mevsime, bayrama, ritüele bağlıdır. Yani takvimi olan yemeklerdir bunlar. Ramazan ise bu takvimin en görünür yaprağıdır. Yıl boyunca ortada görünmeyen yemekler, bir bakarsınız ramazan gelince mutfağa döner, bayramla birlikte yine kaybolurlar. Sanki o ayın ruhuyla içeri girer, sonra da sessizce çekilirler. Gaziantep’te Halep kahkesi böyledir. Sert, dayanıklı, susam kokulu bu halka yalnızca bir hamur işi değil, sınırları aşmış bir hafıza parçasıdır. Geçen hafta Antalya’da düzenlenen FSummit 2026 organizasyonunda, Gaziantep mutfağının iki önemli ismi, Orkide Pastaneleri’nin sahibi Şef Mustafa Özgüler ve Gaziantep Büyükşehir Belediyesi Mutfaklar Koordinatörü Şef Doğa Çitçi ile konuşurken laf döndü dolaştı Ramazan kahkesi diye bilinen Halep kahkesine geldi. Mustafa Özgüler’in anlatımıyla kahkenin, ramazanda bile iki zamanı vardı: “İftardan sonra çayın yanında, bir de sahurda. Sahurda tok tutar derler. İftardan sonra ise ‘tatlı mı yesek’ sorusuna hafif bir cevap olur. En güzeli sıcak sıcak, ilk gün.” Kilis’ten Malatya’ya Bu sohbetle fark ettim ki, ramazan yalnızca sofraya yemek koymaz, bazı yemekleri hayata geri çağırır. Kilis’te tepsi oruğu kalabalık sofraların zorunlu yemeğidir. Hatay’da sahur için hazırlanan künefeler bile farklıdır; tuzu, şerbeti, ölçüsü bu aya göre ayarlanır. Tokat’ta nohut mayalı ramazan çöreği sabırla kurulan mayasıyla zamanı hatırlatır. Konya’da tahinli pide iftarın değil, sohbetin tatlısıdır. Osmanlı saray mutfağından günümüze uzanan güllaç ise artık bir ramazan klasiğidir; yıl boyu yapılabilir ama hafızamızda yeri bu aydır. Malatya’da Ramazan kebabı diye anılan yumurtalı köfteler, yokluk ile bereket arasındaki ince çizgiyi anlatır. Evlerde yapılan yassı kadayıf da bu aya özgü tatlılardandır; emek ister, vakit ister. Belki bu yüzden yalnızca ramazanda yapılabilir.Bütün bunlar bana şunu düşündürdü: Modern hayatın hızında kaybettiğimiz şey tarifler değil, onları yapacak zamanı ayırma meselesidir. Ramazan o zamanı yeniden açar. Mutfakları yavaşlatır, sofraları büyütür, emeği görünür kılar. Ramazan sofraları kültürel hafızayı da besler. Bir başka deyişle; bazı tatlar kaybolmaz, sadece ramazanı bekler. Bu yazıya eşlik eden tariflerimiz: Mustafa Özgüler’den Ramazan kahkesi ve Malatya mutfağının güçlü temsilcilerinden İbrahim Kılıç’ın kitabından, Ramazan ayında kebap diye anılan yumurtada kızartılmış yassı köfte. Malatya usulü ramazan kebabı (Yassı köfte/Tekerlek köfte) - (Halil İbrahim Kılıç) Malatya’da kebap denildiğinde akla şiş değil, sahur sofralarının klasiği olan bu köfte gelir. Malzemesi: * 1 kg orta bulgur * 500 g iki kez çekilmiş yağsız kıyma * Tuz, karabiber * 3 yumurta * Kızartmak için tereyağı veya sıvı yağ Yapılışı: Bulguru geniş bir kapta kıyma, tuz ve az su ekleyerek yaklaşık 30-40 dakika yoğurun. Hamur özleşince yumurta büyüklüğünde parçalar koparın. Avuç içinde yuvarlayın, iki elinizle çevirerek inceltin ve kenarlarını düzleştirip tekerlek şekli verin. Köfteleri tuzlu kaynar suda haşlayın. Bu hâliyle sıcak servis edebilirsiniz. İsterseniz süzülen köfteleri çırpılmış yumurtaya bulayıp kızgın yağda kızartabilirsiniz. Salata, söğüş sebze ve ayranla sunulur. Kış aylarında yanında çorbayla servis etmek gelenektir. Halep (Ramazan) kahkesi (Şef Mustafa Özgüler) Malzemesi: * 1 kg un * 200 g şeker * 120 g zeytinyağı * 35 g yaş maya * 15 g tuz * 15 g toz mahlep * Yaklaşık 150 g ılık su (kıvama göre ayarlanır) Üzeri için: yumurta, susam veya çörek otu Yapılışı: Şeker, zeytinyağı, yaş maya ve ılık suyu bir kapta karıştırın, yaklaşık 10 dakika bekletin. Maya kabarmaya başlayınca unu, tuzu ve mahlebi ekleyin. Yumuşak ama toparlanan bir hamur elde edene kadar yoğurun. Üzerini kapatıp oda sıcaklığında iki katına çıkana kadar dinlendirin. Mayalanan hamurdan 25-30 gramlık bezeler koparın. Yağlanmış tezgâhta ince fitiller hâline getirin ve halkalar oluşturun. Tepsiye dizin, üzerlerine yumurta sürün, susam veya çörek otu serpin. İkinci kez mayalanmaları için bir süre daha bekletin. Önceden ısıtılmış 180-200 derece fırında, üzerleri kızarana kadar pişirin. Bilmenizde yarar var: Mahlep bu tarifin ruhudur; ölçüsünü kaçırırsanız ya kokusu kaybolur ya fazla baskın olur. İkinci mayalanmayı atlamayın. Fırınınız hızlı renk veriyorsa 180 dereceyle başlayın, yavaşsa 200 dereceye çıkabilirsiniz. Ustalar kahke için “Zor değil hassas” der.