Σταθερός κατάλογος, γρήγορη εξυπηρέτηση, μεγάλη αίθουσα, κοινόχρηστα μεγάλα τραπέζια, άνετη ατμόσφαιρα, απλά πιάτα και ένας κεντρικός στόχος: να τρως καλά και φθηνά, ακόμη και σε εποχές ακρίβειας. Σε όλη τη Γαλλία , και ιδιαίτερα στο Παρίσι, μια παλιά ιδέα της εργατικής καθημερινότητας επιστρέφει δυναμικά και ξαναγράφει τους κανόνες του οικονομικού μοντέλου στην εστίαση: τα «μπουγιόν», τα εστιατόρια που εμπνέονται από τις λαϊκές σούπες του 19ου αιώνα και υπόσχονται καλομαγειρεμένο, χορταστικό φαγητό σε τιμές που δεν τρομάζουν. Εκεί όπου για δεκαετίες κυριάρχησε η αίσθηση ότι η έξοδος στο εστιατόριο είναι, λίγο-πολύ, πολυτέλεια, τα μπουγιόν επιστρέφουν με μια πρόταση που μοιάζει ταυτόχρονα παλιομοδίτικη και εξαιρετικά σύγχρονη: σταθερός κατάλογος, γρήγορη εξυπηρέτηση, μεγάλη αίθουσα, κοινόχρηστα μεγάλα τραπέζια, άνετη ατμόσφαιρα, απλά πιάτα, «χωρίς φιοριτούρες», και ένας κεντρικός στόχος: να τρως καλά και φθηνά, ακόμη και σε εποχές ακρίβειας. Μια πρώιμη μορφή φθηνού γεύματος σταθερής τιμής Η ιστορία τους ξεκινά από την ανάγκη των μεγάλων πόλεων να ταΐσουν ανθρώπους που δούλευαν σκληρά και είχαν περιορισμένο εισόδημα. Στις αρχές του 19ου αιώνα, σε ένα Παρίσι που μεγάλωνε, μια αλυσίδα μικρών εστιατορίων άνοιξε το 1828 για να σερβίρει ζωμό από βρασμένα κόκαλα βοδινού, το «μπουγιόν», σε έναν διογκούμενο εργατικό πληθυσμό. Μαζί με τον ζωμό γεννήθηκε και μια πρώιμη μορφή φθηνού γεύματος σταθερής τιμής, κάτι που θα αποδεικνυόταν καθοριστικό για το πώς οργανώνεται η μαζική εστίαση. Όταν εκείνη η επιχείρηση έκλεισε το 1854, το «φαινόμενο» βρήκε τον άνθρωπο που θα το απογείωνε: τον Μπαπτίστ-Αντόλφ Ντιβάλ, έναν κρεοπώλη που, όπως πολλοί επαγγελματίες του είδους, έβλεπε καθημερινά τη σπατάλη να γεννιέται από την προτίμηση των πελατών στα «καλά κομμάτια». Η λύση του ήταν τόσο πρακτική όσο και ευφυής Ο Ντιβάλ είχε κρεοπωλείο στην οδό Κοκιγιέρ, στο 1ο διαμέρισμα του Παρισιού. Οι πελάτες του αγόραζαν τα «φιλέτα» και άφηναν πίσω τα πιο ταπεινά κομμάτια, αυτά που δεν έφευγαν εύκολα. Η λύση του ήταν τόσο πρακτική όσο και ευφυής: να μετατρέψει τα φθηνά κομμάτια σε πλεονέκτημα, μαγειρεύοντάς τα σε καλό ζωμό και σε ζεστά, απλά πιάτα που θα έδιναν γεύση και δύναμη σε ανθρώπους με περιορισμένο πορτοφόλι. Έτσι άνοιξε το 1854 ένα κατάστημα στην οδό ντε λα Μονέ, στην ιστορική καρδιά της πόλης, κοντά στις μεγάλες χονδρεμπορικές αγορές του Παρισιού, τη λεγόμενη «κοιλιά του Παρισιού». Την εποχή εκείνη, οι αστικές αναπλάσεις και τα μεγάλα έργα προσέλκυαν χιλιάδες εργάτες στην πρωτεύουσα. Πολλά στόματα, λίγος χρόνος, ανάγκη για ζεστό φαγητό, και κάπου εκεί το μπουγιόν έδεσε με την πόλη σαν καθημερινό εργαλείο επιβίωσης. Σύντομα, το μπουγιόν δεν ήταν απλώς ένα μαγαζί, αλλά ένα μοντέλο. Ο Ντιβάλ άνοιξε νέες καντίνες, ανάμεσά τους και έναν εντυπωσιακό χώρο σε σιδερένια αίθουσα, σε αποθήκη περίπου 800 τετραγωνικών μέτρων κοντά στο Μουσείο του Λούβρου, ικανή να εξυπηρετεί έως και 500 άτομα. Η εξυπηρέτηση ήταν συνεχής, με σερβιτόρες σε χαρακτηριστικές μαύρες στολές, λευκές ποδιές και σκούφους, ένα τελετουργικό ακρίβειας που έγινε τόσο αναγνωρίσιμο ώστε πέρασε στη λογοτεχνία και στη ζωγραφική. Η πελατεία δεν ήταν μόνο εργάτες: άνθρωποι από τη μεσαία τάξη και τη μικροαστική τάξη προσέγγιζαν την υπόσχεση της αξίας για τα χρήματα, των σταθερών τιμών και του ευέλικτου ωραρίου. Το μενού εμπλουτίστηκε με τον καιρό, χωρίς να χάσει τον κορμό της απλής, χορταστικής γαλλικής κουζίνας: από κατσαρόλα με κρέας και λαχανικά μέχρι μοσχάρι μαγειρεμένο με κρασί, ψητό μοσχάρι, ενώ προστέθηκαν και θαλασσινά, πουλερικά και ψάρια. Το οικονομικό μυστικό αυτών των χώρων Το οικονομικό μυστικό αυτών των χώρων δεν ήταν κάποια μαγική συνταγή, αλλά η οργάνωση. Το μπουγιόν λειτούργησε σαν αλυσίδα πριν η αλυσίδα γίνει καθημερινότητα: αξιοποίηση οικονομιών κλίμακας, προσεκτική διαχείριση αποθεμάτων, έλεγχος προμηθειών, ακόμη και ενοποίηση δραστηριοτήτων όπως η αρτοποιία ή το κρεοπωλείο. Το 1867 δημιουργήθηκε εταιρική δομή που συγκέντρωνε εννέα καταστήματα, το 1878 έγιναν 16, και έως το τέλος του 19ου αιώνα άνοιξαν ακόμη περισσότερα. Γύρω στο 1900 το Παρίσι αριθμούσε εκατοντάδες τέτοιους χώρους, από απλούς πωλητές πρόχειρου φαγητού μέχρι μεγάλα, οργανωμένα μπουγιόν «στα πρότυπα Ντιβάλ». Ανάμεσα στις παραλλαγές, ξεχώρισαν ονόματα όπως το Σαρτιέ, που άνοιξε το 1896 στην περιοχή των Μεγάλων Λεωφόρων και έγινε θεσμός: μια τεράστια σάλα με ξυλόγλυπτα και πολυελαίους της αρ νουβό, χαρακτηρισμένη ως ιστορικό μνημείο, που δεν έκλεισε ποτέ και δεν άλλαξε όνομα, ακόμη κι όταν οι εποχές άλλαξαν και ο κόσμος άλλοτε γέμιζε κι άλλοτε αραίωσε. Μετά τον Μεσοπόλεμο, η λάμψη των μπουγιόν υποχώρησε. Στη μεταπολεμική τριακονταετία ευημερίας, πολλοί τα έβλεπαν ως ξεπερασμένα, προτιμώντας πιο «μοντέρνους» χώρους. Αργότερα, η άνοδος του γρήγορου φαγητού αναδιάταξε τις συνήθειες. Όμως η ιδέα δεν πέθανε ποτέ. Από το 2017 και μετά, η επιστροφή ξεκίνησε με μια νέα ανάγνωση της παλιάς εμπειρίας: κλασικές συνταγές, επιδόρπια «παρηγοριάς», ρετρό περιβάλλον, μεγάλα τραπέζια καντίνας, χαλαρό κλίμα, συνεχές ωράριο και πολιτική χωρίς κρατήσεις, ώστε η ροή να παραμένει σταθερή. Η επιτυχία άνοιξε τον δρόμο για νέα ανοίγματα και επαναλειτουργίες ιστορικών χώρων, ενώ το κοινό—Γάλλοι και ξένοι—ανακάλυψε ότι μπορεί να φάει έξω «καλά και όχι ακριβά», ακόμη και σε περίοδο πληθωρισμού. Σε αρκετές περιπτώσεις προσφέρεται πλήρες γεύμα τριών πιάτων με λιγότερα από 20 ευρώ, και αυτό από μόνο του αρκεί για να αλλάξει τον ανταγωνισμό στη γειτονιά. Το φαινόμενο πέρασε και εκτός Παρισιού, με μπουγιόν να ξεφυτρώνουν σε άλλες πόλεις, συχνά με τοπικές πινελιές: πιάτα που πατούν στην περιφερειακή παράδοση και στα προϊόντα του τόπου. Τα τελευταία χρόνια μπήκαν στο παιχνίδι και βραβευμένοι σεφ, που είδαν σε αυτή τη φόρμα μια ευκαιρία να «ανακαινίσουν» παλιά πιάτα, να τα κάνουν προσιτά και να αποδείξουν ότι η ποιότητα δεν είναι υποχρεωτικά συνώνυμη της υψηλής τιμής. Υπολογίζεται ότι από τις αρχές του 2023 ανοίγει στη Γαλλία περίπου ένα νέο μπουγιόν τον μήνα, με τους πελάτες να έλκονται πρωτίστως από το χαμηλό κόστος. Το κρίσιμο είναι πώς κρατιούνται χαμηλές οι τιμές Το κρίσιμο, ωστόσο, είναι πώς κρατιούνται χαμηλές οι τιμές. Οι ιδιοκτήτες στηρίζονται σε μεγάλη προετοιμασία, ειδικά για κρύα πιάτα, σε περιορισμό βημάτων στην κουζίνα, σε τεχνικές που δεν απαιτούν περίπλοκες διαδικασίες, σε σερβίρισμα χωρίς σύνθετη παρουσίαση, σε κατάλογο που αλλάζει ελάχιστα και σε μαζικές αγορές πρώτων υλών. Το άλλο μεγάλο «όπλο» είναι η γρήγορη εναλλαγή τραπεζιών: πολλοί πελάτες, σύντομος χρόνος παραμονής, σταθερή ροή. Κάποια μπουγιόν επιμένουν επίσης στη σπιτική κουζίνα και στη συνεργασία με τοπικούς παραγωγούς και «κοντινές» εφοδιαστικές διαδρομές, προσπαθώντας να ισορροπήσουν ανάμεσα στη μαζικότητα και στην αίσθηση αυθεντικότητας. Το αποτέλεσμα είναι ένα «επιστροφή στο μέλλον» που λειτουργεί ταυτόχρονα ως νοσταλγία και ως απάντηση στην κρίση κόστους: κλασικά πιάτα, σε χρόνο-ρεκόρ, σε ευχάριστο περιβάλλον, με λογαριασμό που δεν μοιάζει τιμωρία. Και μέσα από αυτή τη φαινομενικά απλή υπόσχεση, τα μπουγιόν φαίνεται ότι ξανασχεδιάζουν την οικονομία του εστιατορίου στη Γαλλία, αποδεικνύοντας ότι, όταν η αξία για τα χρήματα συνδυάζεται με οργάνωση, ο παλιός τρόπος μπορεί να γίνει ο πιο σύγχρονος. Διαβάστε περισσότερα στο iefimerida.gr