Sur le boulevard de Pérolles, à Fribourg, les tenanciers de la Spuma prennent la focaccia très au sérieux, en lui offrant soin et élégance. Le goût du sud de la Botte en filigrane Un pain doré et alvéolé, une typo rose criard et l’envie assumée de faire peu, mais bien. Au bout du boulevard de Pérolles – à une dizaine de minutes à pied depuis la gare de Fribourg, la Spuma Focacciera a ouvert ses portes en septembre dernier. Derrière le projet, trois jeunes fondateurs (et amis), Marco, boulanger de formation, et deux cuisiniers, Jean et Félix. Le nom n’a rien d’anodin. « Spuma » évoque la «mousse» en italien, comme celle du café et de la bière servie derrière le comptoir. «Et puis ça sonnait bien», glisse Marco, bien installé sur un canapé en velours vert, à l’allure rétro. Ici, la pâte est reine, nous dit-on. Farine bio (et locale), eau, huile d’olive, sel et levain. Le reste tient au savoir-faire et à la magie de la fermentation, patiente et maîtrisée. Et le résultat a de quoi faire de l’œil à l’Italie, avec des focaccias à la mie généreuse et aérienne. Voir plus