Панировка — это не просто внешняя оболочка, а хитрая биохимическая броня, которая превращает обычное мясо или рыбу в шедевр текстур. Под золотистой корочкой сочная мякоть сохраняет влагу благодаря реакции Майяра: сахара и аминокислоты в муке или крахмале карамелизуются при 140-165 °C, создавая хруст и аромат. Физика здесь проста — пар от влаги внутри поднимает корочку, делая её воздушной, как кружево. Антропологи отмечают: люди освоили панировку тысячелетиями назад, обваливая дичь в зерновой муке для жарки у костра, чтобы защитить от пересыхания. Сегодня выбор — кукурузный крахмал для азиатского хруста или классика из муки, яйца и сухарей — зависит от продукта и желаемого эффекта. Разберём, как наука помогает выбрать идеальный вариант. Эти приёмы работают в домашних условиях: быстрый жар создаёт барьер, удерживающий соки, а правильный микс ингредиентов усиливает вкус без лишнего масла.