Afinales de los setenta, Juan Mari Arzak ya trabajaba con las algas en su cocina junto a Fernando Bárcena, jefe de cocina en aquella etapa, en una línea que anticipó el valor gastronómico que hoy les reconocemos. Platos como la merluza con algas al vapor –leídos ahora con perspectiva– resultan claramente precursores: una forma de cocinar el mar más allá del pescado y el marisco, con mirada de producto, técnica y territorio.