রান্নার পর কড়াইয়ে বেঁচে থাকা তেল ছেঁকে রেখে পরে আবার ব্যবহার করার অভ্যাস অনেক বাড়িতেই পরিচিত। বিশেষ করে ইফতার বা ভাজাপোড়ার পর তেল ফেলে দিতে মন চায় না। কিন্তু প্রশ্ন হলো, আগের দিনের তেল ছেঁকে ব্যবহার করা কতটা নিরাপদ? পুষ্টিবিজ্ঞান বলছে, তেল যখন বারবার উচ্চ তাপে গরম করা হয়, তখন এর রাসায়নিক গঠন বদলে যায়। এতে তৈরি হতে পারে ট্রান্স ফ্যাট, ফ্রি র‍্যাডিক্যাল ও অক্সিডাইজড যৌগ। এগুলো দীর্ঘমেয়াদে হৃদ্‌রোগ, উচ্চ কোলেস্টেরল এমনকি প্রদাহজনিত সমস্যার ঝুঁকি বাড়াতে পারে। বিশ্ব স্বাস্থ্য সংস্থার তথ্য অনুযায়ী, ট্রান্স ফ্যাট হৃদ্‌স্বাস্থ্যের জন্য বিশেষভাবে ক্ষতিকর। একবার ভাজার পর তেলে খাবারের ছোট ছোট কণা থেকে যায়। তেল ছেঁকে নিলেও অণুপর্যায়ে কিছু ভাঙা উপাদান থেকে যেতে পারে। আবার গরম করলে এগুলো আরও বেশি ভেঙে ক্ষতিকর যৌগ তৈরি করতে পারে। বিশেষজ্ঞরা বলেন, তেল যত বেশি সময় ও যত বেশি তাপে ব্যবহৃত হয়, তার মান তত দ্রুত নষ্ট হয়। বিশেষ করে সয়াবিন বা ভেজিটেবল অয়েলের মতো পলিআনস্যাচুরেটেড তেল বারবার গরম করলে দ্রুত অক্সিডেশন হয়। এতে তেলের রং গাঢ় হয়ে যাওয়া, ধোঁয়া ওঠা বা তীব্র গন্ধ - এসবই তেল নষ্ট হওয়ার লক্ষণ। এমন তেল ব্যবহার করলে পেটে অস্বস্তি, গ্যাস্ট্রিক বা ডায়রিয়ার মতো সমস্যা দেখা দিতে পারে। তবে বাস্তবতা হলো, অনেকেই অর্থনৈতিক কারণে তেল পুনর্ব্যবহার করেন। এ ক্ষেত্রে কিছু সতর্কতা নেওয়া যেতে পারে - তেল ঠান্ডা হওয়ার পর পরিষ্কার ছাঁকনি দিয়ে ছেঁকে বদ্ধ পাত্রে রাখুন, আলো ও তাপ থেকে দূরে সংরক্ষণ করুন এবং একবারের বেশি ব্যবহার না করাই ভালো। একই তেল দিয়ে বারবার ডিপ ফ্রাই এড়িয়ে চলাই নিরাপদ কৌশল। সব মিলিয়ে, আগের দিনের তেল ছেঁকে ব্যবহার করলে তাৎক্ষণিকভাবে বড় সমস্যা নাও হতে পারে, কিন্তু নিয়মিত করলে দীর্ঘমেয়াদে স্বাস্থ্যঝুঁকি বাড়তে পারে। তাই পরিমাণে কম তেল ব্যবহার ও ভাজাপোড়া কমানোই সবচেয়ে কার্যকর সমাধান। সূত্র: বিশ্ব স্বাস্থ্য সংস্থার ট্রান্স ফ্যাট নির্দেশিকা, হার্ভার্ড টি.এইচ. চ্যান স্কুল অব পাবলিক হেলথ, ওয়েবএমডি এএমপি/এমএস