샘표는 4일 독일의 미쉐린 2스타 요리사인 알렉산더 헤르만이 서울 중구에 위치한 ‘우리맛연구중심’을 방문했다고 밝혔다. 이번 만남은 한국 식문화의 뿌리인 장(醬)과 발효(미생물의 작용으로 유기물이 분해되어 새로운 성분이 만들어지는 과정)를 직접 경험하려는 셰프의 요청으로 성사됐다.알렉산더 헤르만은 독일 비어스베르크의 레스토랑 ‘아우라’를 이끄는 인물로, 지역 식재료를 현대적 감각으로 풀어내는 데 탁월하다는 평가를 받는다. 그는 자체 연구소인 ‘퓨처랩 아니마’를 통해 식재료를 분석하고 새로운 메뉴를 개발하는 등 고유의 요리 철학을 실천해 왔다.연구 시설을 찾은 헤르만 셰프는 한국이 경제협력개발기구(OECD) 국가 중 채소 섭취량이 가장 많다는 사실에 주목했다. 그는 식재료 본연의 맛을 살리면서도 부족한 풍미를 채워주는 한국의 장 문화가 채소 중심 식단을 가능하게 한 핵심 동력이라는 점에 깊은 인상을 받았다.특히 그는 콩이 발효되며 형성되는 아미노산(단백질을 구성하는 기본 단위로,