Siyah zeytin yaparken oluşan acı su, zeytinin doğal acılığından kaynaklanır ve oleuropein gibi bileşenler içerir. Bu su, zeytinin fermantasyonu ve korunması için önemlidir; tamamen dökülmesi zeytinin hem lezzetini hem de bazı besin değerlerini kaybetmesine yol açabilir. Genellikle acı su kısmen değiştirilerek veya tuzlu suda bekleterek acılığı dengelenir ve zeytin daha dayanıklı hâle gelir. Bu nedenle acı suyu tamamen atmak zorunlu değildir, kontrollü kullanım lezzet ve sağlık açısından idealdir.