1 kilo siyah zeytin için genellikle 100-120 gram tuz yeterlidir ve bu oran hem lezzeti dengeler hem de zeytinlerin bozulmasını önler. Zeytinleri yıkayıp birkaç yerinden delmek veya çizmek, tuzun içine daha iyi işlemesini sağlar. Tuzlu suyu hazırlarken 1 litre suya tuzu ekleyip tamamen eritmek ve zeytinleri bu suyun içinde oda sıcaklığında bekletmek önemlidir. Zeytinler 2-4 hafta boyunca bu suda bekletilirken ara ara karıştırmak ve tadına bakmak, eşit şekilde tuzlanmalarını ve ideal lezzete ulaşmalarını sağlar.