Evde yapılan siyah zeytin, olgunlaşma süreci sırasında hücre yapısındaki pektin azalmasıyla yumuşar. Uzun süre tuzlu suda bekletilmesi ve tuzun hücre zarlarını gevşetmesi de dokusunu yumuşatır. Ev ortamındaki sıcaklık ve nem koşulları, zeytinin daha hızlı yumuşamasına katkı sağlar. Ayrıca doğal fermantasyon sürecinde laktik asit bakterileri pektini parçalayarak hem yumuşaklık hem de lezzet kazandırır.