Kırma zeytin, olgunlaştığında toplanır ve temizlendikten sonra kırılarak acılığı azaltılır. Kırılan zeytinler, genellikle tuzlu suda birkaç gün bekletilerek acılığı yavaşça giderilir. Ardından doğal fermantasyon süreci başlar ve zeytinler 15–30 gün boyunca tatlanır ve yumuşar. Son olarak, tadı kontrol edilen zeytinler süzülüp zeytinyağı veya salamura içinde saklanarak tüketilmeye hazır hâle gelir.