Paçanga böreğinin yufkasına lezzet ve çıtırlık katmak için çeşitli sürmeler kullanılır. Yumurtalı sürme, böreğe altın rengi ve hafif parlaklık verirken süt veya yoğurt karışımı yumuşaklık sağlar. Eritilmiş tereyağı veya margarin yufkayı kat kat ayrılır ve aromalı yapar, zeytinyağı ise hafif ve aromatik bir tat katar. Bazı tariflerde ise yumurta, süt ve yağ karışımı kullanılarak hem renk hem yumuşaklık bir arada elde edilir.