Rotkraut mit Arame Alge ist das erste Gericht, das beim japanischen Pop-up Dinner beim Bio-Weingut Ploder-Rosenberg in St. Peter am Ottersbach in der Steiermark serviert wird. Die Farbkombination unwiderstehlich , dazu ein bernsteinfarbener Naturwein: „Cara 2020“, ein unfiltrierter Cuvée. Nach dem 6-Gänge-Dinner erklärt die japanische Köchin Yoshie Itasaka , dass man die Küche Japans kaum mit jener Österreichs vergleichen könne – nicht nur wegen der Geografie. Schon die Zubereitung des Salates nach japanischer Art unterscheide sich stark von jener, die man in Österreich kennt. Massage für den Krautsalat „Ich massiere das Rotkraut mit Salz, damit die Flüssigkeit herauskommt, erst wenn das Wasser weg ist, schmeckt man das Kraut richtig , sonst schmeckt man nur das Wasser. Ich mache das auch mit Gurken.“ Ihr Stil: „Minimalistisch. Ich verwende nicht viele Gewürze.“ Aber Sojasoße , Miso (fermentierte japanische Gewürzpaste) und Mirin ( süßer Reiswein) dürfen nicht fehlen. „Ich nehme die Produkte immer aus Japan mit. Dort kenne ich die Produzenten, das sind kleine Betriebe, die hochwertig produzieren. Es ist mir wichtig, dass die Zutaten von hoher Qualität sind“, betont die 41-Jährige. Algen im Koffer Auch die Algen hat sie im Koffer dabei – im zweiten Gang an diesem Abend serviert sie Okara , das ist ein Nebenprodukt, das bei der Herstellung von Sojamilch bzw. Tofu übrig bleibt, mit Hijiki Alge. Das Gemüse, das sie beim Dinner verwendet kauft sie immer bei regionalen Biobetrieben . Da bleibt sie flexibel: gibt es etwa keinen Lauch, dann steht auf dem Menü ein Gericht mit Chinakohl. Ying und Yang im Essen Ihre Pop-up Dinner macht sie immer in Kooperation mit Naturwein-Winzern. „Ich koche für sie, für ihren Wein. Es soll am Ende eine Symbiose im Mund sein“, erklärt sie, also wird das Dinner bei Manuel Ploder anders sein als bei einem Winzer in der Schweiz oder Süddeutschland. Das sind die Länder, in denen sie derzeit als nomadische Köchin unterwegs ist. Dort harmoniere die Zusammenarbeit, man erhalte qualitativ hochwertige Zutaten und es gebe ein Bewusstsein dafür , dass sich Ernährung auch auf den Geist und damit das gesamte Leben auswirke. Für Yoshie Itasaka geht es um einen Ausgleich von Yin und Yang im Essen – sie kocht makrobiotisch – also möglichst biologisch, pflanzlich, saisonal und regional. Weil sie mit dem Konzept der Makrobiotik schon im Alter von 14 Jahren in Kontakt gekommen ist und es seither verfolgt, meint sie, dass ihre Geschmacksknospen sehr fein und sensibel seien. Als Nomadin - seit 2010 ist sie, soweit es Visa-Bestimmungen zulassen, mehr unterwegs, als in ihrem Heimatland - hat sie sich durch die Küchen und Kulturen des Westens und des Balkans gekostet. Steirischer Wein in Japan Die Weine aus dem Keller Ploder-Rosenberg hat sie jedoch nicht auf Reisen, sondern in Japan kennengelernt. Seit acht Jahren exportiert das steirische Bio-Weingut nach Japan. „Es ist einer unserer wichtigsten Märkte . Japan ist auch einer der ältesten Märkte für Naturwein, das hat schon weit vor der 2000er-Wende angefangen“, erzählt Selina, Lebensgefährtin von Winzer Manuel Ploder. Es ist das siebte Dinner, das bei ihnen stattfindet. Immer mit dabei: Fermentationsexperte Sanjay Bösch aus Vorarlberg. Er erklärt den Gästen, was sie vor sich auf dem Teller finden – etwa was dieses „ Natto “ ist und warum es fädenziehenden Schleim bildet. Fast wie Kässpätzle „Sojabohnen werden gekocht und mit dem in der Natur vorkommenden Bacillus subtilis fermentiert“, löst er das Rätsel auf. Der Geruch des traditionell japanischen Gerichts erinnert an Vorarlberger Kässpätzle, der Geschmack ist ein anderer. Yoshie Itasaka bevorzugt es, in der Küche zu bleiben. Erst am Ende des Abends zeigt sie sich ihren Gästen, die begeistert klatschen .