Δοκιμάσαμε το μενού του παραδοσιακού μεζεδοπωλείου Cinapos μαζί με τον σεφ Πάνο Ιωαννίδη , ο οποίος εξηγεί στο iefimerida.gr γιατί επέλεξε τις συνταγές της γιαγιάς του. Καθώς διανύουμε μια εποχή που η γαστρονομία συνεχώς κυνηγά την καινοτομία, τις τεχνικές και τα εντυπωσιακά «twists» το μεζεδοπωλείο Cinapos επιλέγει συνειδητά έναν διαφορετικό δρόμο: την επιστροφή στην αυθεντική ελληνική γεύση. Με σεφ τον Πάνο Ιωαννίδη, το εστιατόριο δεν προσπαθεί να εντυπωσιάσει με αποδομήσεις και μοντέρνες τεχνικές. Αντίθετα, τιμά τις ρίζες της ελληνικής κουζίνας μέσα από πιάτα νόστιμα και βαθιά οικεία. Στο Cinapos δεν θα βρείτε new age προσεγγίσεις ή περίτεχνες τεχνικές. Στο τραπέζι φτάνουν παραδοσιακές συνταγές, πολλές από τις οποίες έχουν ιδιαίτερη συναισθηματική αξία για τον σεφ, αφού προέρχονται από τη γιαγιά του- είναι τα φαγητά με τα οποία μεγάλωσε, αυτά που θυμίζουν το οικογενειακό τραπέζι και τη θαλπωρή του σπιτιού. Το μενού κινείται με πιάτα που ξυπνούν μνήμες και συναισθήματα - είναι φτιαγμένα για να μοιράζονται, όπως ακριβώς συμβαίνει στα ελληνικά τραπέζια. Γιατί γύρω από ένα τραπέζι δεν μοιραζόμαστε μόνο φαγητό. Μοιραζόμαστε στιγμές, συναισθήματα, γεννιούνται συζητήσεις, γέλια, ακόμα και έρωτες. Και ίσως αυτό να είναι το μεγαλύτερο μυστικό του Cinapos: ένα αυθεντικό μεζεδοπωλείο με εξαιρετική πρώτη ύλη και value for money φιλοσοφία, που θυμίζει πως η καλή ελληνική κουζίνα χρειάζεται απλώς σωστές πρώτες ύλες, αληθινές συνταγές και ανθρώπους γύρω από το ίδιο τραπέζι. Από τους βασιλικούς στάβλους του Όθωνα στο Cinapos Στην καρδιά της πόλης, το Cinapos δεν είναι απλώς ένα μεζεδοπωλείο, αλλά ένας χώρος που κουβαλά μια μικρή αλλά συναρπαστική σελίδα της αθηναϊκής ιστορίας. Εκεί κάποτε βρίσκονταν οι βασιλικοί στάβλοι του Όθωνα. Ένα κομμάτι της παλιάς Αθήνας που, αντί να χαθεί μέσα στις δεκαετίες των αλλεπάλληλων μετατροπών, βρήκε έναν τρόπο να επανέλθει στο φως. Με το πέρασμα του χρόνου το κτίριο έγινε φυλακή, σχολείο και από τη δεκαετία των 90s γνωστό ως «Στάβλος» από τα πιο διάσημα μαγαζιά της εποχής στο Θησείο. Η ανακαίνιση του χώρου έγινε με σεβασμό στη μνήμη του κτιρίου. Στόχος δεν ήταν να δημιουργηθεί ένας εντυπωσιακός «σκηνικός» χώρος, αλλά να αναδειχθεί η αυθεντική αθηναϊκή ταυτότητα του κτιρίου. Τα υλικά που κυριαρχούν είναι απλά και φυσικά: ξύλο, πέτρα, ψάθα και άγριος σοβάς. Υλικά γήινα, που δίνουν ζεστασιά και υφή, δημιουργώντας μια αίσθηση οικειότητας. Το αποτέλεσμα είναι ένας χώρος που μοιάζει να αναπνέει μαζί με την ιστορία του. Το Cinapos ξεδιπλώνεται σαν μια ατμοσφαιρική κυψέλη από σάλες- άλλες μικρές και πιο ιδιωτικές, άλλες μεγαλύτερες και ζωντανές - καθεμία με τον δικό της χαρακτήρα. Όλες, όμως, συνδέονται γύρω από το κεντρικό αίθριο, την καρδιά του χώρου. Εκεί, το φως και ο αέρας θυμίζουν κάτι από τις εσωτερικές αυλές της παλιάς Αθήνας του μεσοπολέμου, ενώ οι λιτές γραμμές και οι λευκές επιφάνειες φέρνουν διακριτικά στο νου και μια ανάσα από Κυκλάδες. Cinapos: Τα πιάτα που δοκιμάσαμε και οι ιστορίες τους όπως τις διηγήθηκε ο Πάνος Ιωαννίδης Επισκέφτηκα το Cinapos μια Τετάρτη βράδυ και το μαγαζί ήταν γεμάτο. Ρίχνοντας μια ματιά στον χώρο, στα τραπέζια παρέες κάθε ηλικίας μοιράζονταν πιάτα, δοκίμαζαν μεζεδάκια με την ατμόσφαιρα να θυμίζει έντονα παλιά αθηναϊκά μεζεδοπωλεία. Η αρχή έγινε με αγιορείτικη μελιτζανοσαλάτα, δροσερή πολίτικη σαλάτα, μπουγιουρντί, χόρτα με τριμμένη ντομάτα -τόσο νόστιμο και φίνα γεύση -μύδια αχνιστά με σουτζούκι και ντολμαδάκια πολίτικα. Όλα προσεγμένα, καλομαγειρεμένα που έχεις την αίσθηση ότι βγαίνουν από την κουζίνα της μαμάς. Τα πολίτικα ντολμαδάκια κρύβουν μια απροσδόκητη νόστιμη γεύση που δεν σε αφήνουν να μείνεις στη μία μπουκιά. «Είναι η συνταγή της γιαγιάς μου και μέσα έχουν βύσσινο. Έτσι μάς τα έφτιαχνε κι έχω κρατήσει την αυθεντική συνταγή» μου εξηγεί ο Πάνος Ιωαννίδης. Να σημειώσω ότι τα ντολμαδάκια τυλίγονται στο χέρι, όπως συμβαίνει και στην κουζίνα των σπιτιών. «Όλα τα φαγητά από το μενού φτιάχνονται μέσα στην κουζίνα -ακόμα και το ψωμί είναι χειροποίητο. Πολλές από τις συνταγές είναι της μαμάς και της γιαγιάς μου από την Πόλη -με αυτές έχω μεγαλώσει, Είναι οι δικές μου παιδικές μνήμες. Όπως τα ντολμαδάκια, ο τζιγεροσαρμάς, σε πολίτικο ύφος τυλιγμένος με συκώτι, το ρυζόγαλο που κλείνει μέσα του μνήμες από την παιδική μου ηλικία» μου λέει χαρακτηριστικά ο Πάνος Ιωαννίδης. Στα κύρια πιάτα, μεταξύ άλλων, θα βρείτε μουσακά, μακαρόνια με κιμά, αρνί στο φούρνο με πατάτες, ρεβιθάδα -με τόσο νόστιμα μυρωδικά – για πιάτο ημέρας και το best seller σπαγγετίνι με αρνί και μυζήθρα. Το τελευταίο ήταν από τα πιάτα έκπληξη που σε κερδίζει αμέσως στη γεύση -μόλις ανακατέψετε πολύ καλά όλα τα υλικά η πρώτη μπουκιά θα γαργαλήσει τον ουρανίσκο σας. Η ιδέα του συγκεκριμένου πιάτου γεννήθηκε από ένα ταξίδι αναψυχής του Πάνου Ιωαννίδη στην Κρήτη. Το κρύο αρνί που είχε περισσέψει από το αντικριστό ταίριαξε με μακαρόνια βρασμένο σε ζωμό και από πάνω τριμμένο τυρί. Δοκιμάζοντας το ήθελε να το αποδώσει ο ίδιος κι έτσι δημιούργησε το crispy αρνί που συνοδεύεται από ζυμαρικά και αφρό μυζήθρας. Η μνήμη ενός ταξιδιού παντρεύεται με την απλότητα της ελληνικής κουζίνας. Ο μουσακάς είναι από τα πιάτα που ο σεφ προτείνει να δοκιμάσουμε και όπως μου εξηγεί είναι από τα δύσκολα για να το παρουσιάσει ένα μαγαζί. «Ο μουσακάς είναι γεμάτος αναμνήσεις για όλους. Ο καθένας έχει στο μυαλό του έναν διαφορετικό - της μαμάς του, της γιαγιάς του. Γιατί σε κάθε μέρος της Ελλάδας δε γίνεται με ακριβώς τον ίδιο τρόπο. Άρα ο επισκέπτης πρέπει να τον δοκιμάσει και να του ξυπνήσει συναίσθημα». Όσο για τα γλυκά ακολουθούν ακριβώς την ίδια φιλοσοφία με το μενού. Μαζί με την Δώρα Σακογιάννη, που είναι στην κουζίνα και συνεργάζεται χρόνια με τον Πάνο Ιωαννίδη από το Ovio, έχουν επικεντρωθεί στα παραδοσιακά γλυκά. Γλυκά του κουταλιού, σε διάφορες και μη αναμενόμενες γεύσεις, όπως παντζάρι και βύσσινο,έχουν την τιμητική τους όπως και η πορτοκαλόπιτα, το ρυζόγαλο φούρνου και το παγωμένο χειροποίητο γιαούρτι (που συνοδεύεται με γλυκό του κουταλιού). Φεύγοντας από το Cinapos καταλαβαίνεις ότι το φαγητό είναι απλό, αυθεντικό και φτιαγμένο για να μοιράζεται. Γιατί τελικά αυτό είναι το πιο ελληνικό πράγμα από όλα: να κάθεσαι γύρω από ένα τραπέζι, να μοιράζεσαι ιστορίες, γεύσεις και στιγμές με ανθρώπους. Διαβάστε περισσότερα στο iefimerida.gr