No restaurante focado em alimentação saudável Estela Passoni, em São Paulo, um novo tipo de cliente começou a brotar aos poucos. No lugar de figuras que se perdem em meio à vontade de provar os diferentes sabores do cardápio, caso do polpetone de frango grelhado com mix de folhas verdes, cenoura julienne, palmito e granola salgada ou da galinhada com arroz integral, começaram a aparecer quem pareça satisfeito com uma opção de proteína e só. — Ontem mesmo vieram três pessoas aqui e pediram apenas tilápia grelhada para comer, só isso e nada mais — conta Mariana Passoni Yoshimoto, sócia do restaurante. — Há quem peça um prato de carboidrato para dividir entre outras pessoas na mesa e coma sozinho uma porção de proteína. A “fominha” dos clientes tem motivo. É fruto do avanço no uso da nova classe de medicamentos para emagrecer, caso da semaglutida e da tirzepatida (princípios ativos do Wegovy e do Mounjaro), as tais canetas emagrecedoras, como ficaram conhecidas. Em restaurantes e bares do país, uma silenciosa movimentação começa a sugerir que pratões fartos de comida estão perdendo espaço entre os clientes. Há ainda quem diga estar obcecado por doces (relatos que também surgem em consultórios) ou então que já avisa de antemão que quer dividir mesmo as porções individuais. Há estabelecimentos que buscaram se antecipar ao movimento e adaptaram receitas para acomodar quem esteja sob efeito das aplicações. No restaurante Nou, em Pinheiros, o chef Amilcar Azevedo sentiu na pele os efeitos dos medicamentos para emagrecer. Da experiência surgiu a ideia de adaptar os pratos da casa para apetites mais modestos, digamos assim. Desse modo, o risoto de limão siciliano com filé mignon e milanesa pode ser pedido em versão realmente “mignon”, com tamanho 30% menor que o prato original. A venda de pratos adaptados corresponde a 15% do faturamento da casa nesse momento. A previsão é de que essa fatia aumente nos próximos meses. A redução de parte dos pratos do menu começou a ser trabalhada no local há mais de um ano. — A mudança ocorreu após uma percepção do mercado e pessoal. Começamos a notar mais gente querendo dividir prato, outros tinham vergonha de perguntar e, nesses casos, se via cada vez mais pratos com comida voltando para a cozinha. Quando perguntávamos se estava tudo certo com a refeição a resposta do cliente era a mesma: “ah, é que eu como pouco”, eles diziam — conta.— Mas não queremos associar o menu a quem toma esses remédios. Nossos garçons são orientados a oferecer a porção inteira ou reduzida. A gente explica que recomenda a porção inteira, é o padrão da casa, mas quem tem pouco apetite ou quer comer mais de uma receita ou uma entrada ou uma sobremesa, tem a versão menor. A redução do prato respeita uma geometria da carne, não são todas as opções que dá para dividir. A coxa de frango, por exemplo, não tem como vir menor. Mais intenso na transformação foi Zen Cozinha Oriental, com unidades em Resende e Volta Redonda, no Rio, cuja especialidade (como o nome sugere) são os sushis, sashimis, yakissobas e toda sorte de itens que fazem parte do cardápio dos rodízios japoneses. Foi lá que surgiu o tal “Rodízio Mounjaro”, para quem tem um “apetitezinho”. Em geral, essa modalidade tem opções de 10, 20, 30 e 40 peças, contra a opção ilimitada do rodízio comum. Esses clientes poderiam optar por opções do menu, o bom e velho à la carte, mas gostam de ter a variedade do rodízio para escolher, explica Lucas Ribeiro,um dos sócios. — Nossos clientes sempre foram bem recorrentes. Mas algumas pessoas começaram a aparecer menos e víamos seus nomes no delivery com pedidos menores. O rodízio Mounjaro nada mais é do que poder escolher algumas das opções disponíveis no tamanho da fome deles. Trouxemos de volta clientes que estavam espaçando as visitas — explica. — Criamos, ainda, um bom produto para o almoço. Deu uma alavancadinha nas vendas. Tem quem peça rodízio Mounjaro para duas pessoas, com 20 peças. Eu mesmo como só o de 10. Nem tudo, porém, mora na casa da restrição. No Quattrinho, em São Paulo, além da já dita preocupação com a proteína (que tal um ovinho na salada?) quem está sob uso do medicamento para emagrecer se permite um pouco mais, pois sabe que tem um freio bem definido na hora de parar — afinal, com o uso dessas drogas (que diga-se, deve ser acompanhado e recomendado por especialistas) a saciedade chega antes. — Reparo que algumas pessoas que antes não comiam massa para não furar a dieta passaram a comer às vezes. Porque sabem que não vão exagerar. Teve uma cliente que fazia muito tempo que não comia lasanha, mas como sabia que ia sobrar uma parte do prato para viagem, decidiu pedir — afirma a sócia Mary Nigri. Circuito da fome A saciedade antecipada, explica Tarissa Petry, endocrinologista do Centro Especializado em Obesidade e Diabetes do Hospital Oswaldo Cruz, acontece porque o funcionamento dessas medicações ocorre também no sistema nervoso central, no cérebro. — Ela funciona no circuito da fome e da saciedade, além disso também age no estômago, diminuindo o esvaziamento gástrico. A pessoa demora a sentir fome por isso — explica. — Além disso, há análises que sugerem que esses medicamentos influenciam no circuito da fome emocional, na busca de recompensas por meio da comida. É normal a pessoa preparar o prato e não aguentar comer tudo, é comum. A busca por alimentos mais frescos também acontece. Os chefs e sócios são unânimes ao dizer que não dá para cravar que as mudanças sentidas no salão dos restaurantes e bares estão, de fato, ligadas ao consumo das canetas, embora sejam muito semelhantes aos efeitos de seu uso. Mas não dá para garantir com certeza pois não é comum que um cliente surja na frente do garçom ou chef falando quais medicamentos toma sistematicamente. Eles, contudo, dizem sim notar mais pedidos para levar as sobras para casa ou para dividir prato, entre outras adaptações sutis nos últimos meses. No Palermo, também em SP, de vocação italiana, a disposição para as massas segue a mesma. O sócio Caio Tucunduva, por outro lado, diz que mais gente prefere a salada do que a polenta frita para iniciar o menu executivo. Os pratos, também oferecidos em versões maiores e menores, igualmente cabem em diversos apetites, ele explica. Veio para ficar? João Paulo Gentille, sócio e fundador do Praça São Lourenço, diz que, embora seja difícil delimitar os impactos do medicamento, vê que neste momento se abre uma oportunidade para a gastronomia em geral. Seria a chance de tirar certo protagonismo das porções grandes demais, cuja maior vantagem é mesmo o volume agigantado de alimento — mais do que a qualidade. — Acho que pode ser um movimento saudável. Por vezes, as pessoas preferem quantidade a qualidade, muita fartura ou pratos gigantescos. Se houver a chance de reduzir isso de maneira consistente, acho que pode ser positivo — pondera. — Há restaurantes que não gostam de dividir pratos. Não é nosso caso, somos muito permissivos. Alguns dividimos na cozinha, outros na mesa. Sabemos que tem pessoas que à noite não comem muito, agora esse tipo de comportamento é mais percebido. De olho nos relatos dos donos das casas, a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) prepara uma pesquisa inédita para poder, afinal, determinar o tamanho do impacto das canetas no cenário dos restaurantes brasileiros. A ideia é que os questionários comecem a apresentar respostas a partir de maio. — Notamos que casais começaram a dividir pratos, algo incomum. Tornou-se recorrente. O ticket médio não muda tanto porque agora as pessoas dividem o prato e a sobremesa, antes muitos pediam apenas os pratos principais — avalia o presidente Paulo Solmucci Júnior. — Queremos entender a velocidade das mudanças, quais hábitos estão surgindo e se as alterações que vemos nos restaurantes de alto padrão há alguns anos vão chegar nas classes B e C, responsáveis por boa parte do consumo do setor.