近年、老化の重大な要因の1つとしてクローズアップされている「糖化」。余分な糖質が体内のたんぱく質と結びつき、体を劣化させてしまう反応として知られているが、近年の研究から糖化のメカニズムが明らかになり、糖化の概念が刷新されているという。それはいったいどんなものなのか。 飲酒とも関わるのだろうか。「糖化博士」として知られる同志社大学 生命医科学部 糖化ストレス研究センター客員教授の八木雅之氏に直撃して、話を聞いた。