Yoğurt mayalanırken süt önce kaynatılıp uygun ılıklığa soğutulmalıdır, çünkü çok sıcak süt maya öldürür, çok soğuk süt ise tutmayı geciktirir. Maya eklendikten sonra yoğurt, sabit ılık bir ortamda dinlendirilmelidir; ideal sıcaklık 35–45 °C civarıdır. Mayalanma tamamlandıktan sonra yoğurt buzdolabına konularak kıvam kazanması ve lezzetinin dengelenmesi sağlanır. Soğutma işlemi hem yoğurdun katılaşmasını hem de uzun süre taze kalmasını mümkün kılar.