Süt kaynadıktan sonra hemen mayalanmaz; önce 40–45°C’ye kadar soğuması gerekir. Bu sıcaklık, mayanın aktif çalışması ve sütü yoğurda dönüştürmesi için idealdir. Maya eklendikten sonra süt homojen şekilde karıştırılarak pürüzsüz bir kıvamın oluşması sağlanır. Sonrasında süt genellikle 6–8 saat içinde yoğurt haline gelir ve ortam sıcaklığı kıvamın oluşmasını etkiler.