Quando o assunto é clima, São Paulo parece mais uma montanha-russa e, quando o calor resolve dar as caras de novo, não tem erro: a vontade é de comida fresca, vibrante, que acorde o paladar. É aí que crudos, ceviches e tartares deixam de ser só tendência e viram quase necessidade. No Barkatu, o kokoda entrega tudo isso de forma nada óbvia: atum, leite de coco, limão-cravo e manga verde em um equilíbrio que oscila entre o cítrico e o cremoso, com textura e perfume. Já no Suri Ceviche Bar, o ceviche aparece direto ao ponto, com acidez marcada, frescor imediato e aquele sabor que pede outra garfada antes mesmo da primeira acabar. Para quem é do time do tartare, o Les Deux Magots mantém o clássico em alta, bem temperado, equilibrado, sem firula, do jeito que tem que ser. E no Basq, o cru ganha mais intensidade, com combinações que puxam gordura, especiaria e profundidade sem perder frescor. Quer aproveitar o melhor dessa onda mais leve e cheia de sabor? Selecionamos 12 endereços em São Paulo onde crudos, ceviches e tartares são o verdadeiro destaque do cardápio. Confira abaixo: Barkatu Crudo de namorado ao molho de melão do Barkatu Thyago Furtado Escondido no Itaim Bibi, o Barkatu traduz bem a ideia de fusão sem fronteiras. Com tapas ibéricas e referências de izakayas, a casa encontra no cru o seu ponto mais interessante. O kokoda (R$ 80), inspirado nas Ilhas Fiji, traz atum em leite de coco, limão-cravo e Chardonnay, com manga verde e pistache (aromático, fresco e cheio de textura -- um favorito por aqui). Já o crudo de peixe do dia (R$ 65), muitas vezes com namorado, equilibra doçura e leve picância em um molho de melão com folhas de capuchinha. Para fechar, o pintxo de atum (R$ 38) conecta Espanha e Japão com gohan frito e aioli. Na taça, saquês, coquetéis com yuzu e o autoral “vermusaquê” são indispensáveis. Rua Carla, 77 - Itaim Bibi | @b.a.r.k.a.t.u Cellar Cave Crudo de pescado com pistache, ponzu de cambuci e garum de ovas de tainha no Cellar Cave Cecília Boneberg No Cellar Cave, a delicadeza vem em camadas. O crudo de pescado (R$ 75) ganha textura com pistache e acidez elegante de ponzu de cambuci, enquanto o garum de ovas de tainha adiciona profundidade inesperada. Já a tartelete de carne cruda (R$ 65) aposta no contraste entre a cebola queimada e o frescor do shissô, com um toque picante de karashi que acende o prato. Rua Diogo Jácome, 372 – Vila Nova Conceição | @cellar.cave Sal Gastronomia Tartare de Atum do Sal Gastronomia Luisa Fogaça Moraes Barros No Sal Gastronomia, o cru aparece com assinatura contemporânea. O ceviche de caju (R$ 43) é leve, ácido e surpreendente, enquanto o tartare de atum (R$ 61) com purê de avocado e limão siciliano entrega cremosidade e frescor na medida certa. Pratos diretos, bem resolvidos, com identidade. Shopping Cidade Jardim – Av. Magalhães de Castro, 12000 | @salgastronomia Basq Crudo de Wagyu e emulsão de ostras Giovanna Aurelio Com inspiração basca, o Basq aposta em sabores mais densos e sofisticados. O crudo de wagyu com emulsão de ostras (R$ 86) é intenso, quase amanteigado, e pode ganhar ainda mais profundidade com a adição de caviar. Já o carpaccio de atum com sobrasada (R$ 86) brinca com gordura e especiarias, criando um contraste que foge do óbvio. Rua Normandia, 17 | @basq.sp Suri Ceviche Bar Ceviche com curry inspirado na Índia, do Suri Ceviche Bar Divulgação Frescor imediato define o Suri Ceviche Bar. O ceviche clássico peruano (a partir de R$ 69) respeita a tradição com acidez vibrante e equilíbrio, enquanto versões como o Goa, com curry e leite de coco (a partir de R$ 69), ampliam o repertório sem perder leveza. Já o ceviche da casa, com emulsão de abacate e frutos do mar (até R$ 84), aposta em cremosidade e intensidade. Rua Costa Carvalho, 72 – Pinheiros | @suricevichebar Les Deux Magots Les Deux Magots Juliana Primon Clássico e preciso, o Les Deux Magots entrega um steak tartar (R$ 83) que segue a cartilha francesa com rigor. A carne, picada na ponta da faca e levemente selada, ganha molho de mostarda e chega equilibrada, elegante e atemporal. Rua Colômbia, 84 – Jardim América | @lesdeuxmagotsbrasil Bardega Crudo de atum do Bardega Divulgação Entre taças e garrafas, o Bardega leva o cru para um território mais clássico e indulgente. O crudo de atum (R$ 76) aparece delicado, com notas cítricas e textura macia, enquanto o steak tartare (R$ 94) é daqueles completos, bem temperados, com acidez, gordura e crocância em equilíbrio. O carpaccio (R$ 69) fecha com leveza e precisão. Rua Doutor Alceu de Campos Rodrigues, 218 – Itaim Bibi | @bardega_winebar SU Tartare do SU Divulgação No SU Restaurante, o cru ganha leitura japonesa contemporânea. Tartares como o Su, com atum e salmão, e o de toro com caviar aparecem em composições que misturam ovas, nori e molhos cítricos, enquanto os carpaccios exploram cortes finíssimos com ponzu e azeite trufado. Tudo é limpo, preciso e com estética impecável. Shopping Pátio Higienópolis – Av. Higienópolis, 618 | @restaurante.su La Serena Crudo de Robalo, do La Serena Estudio Movo Inspirado pela costa italiana, o La Serena trabalha o cru com frescor e sofisticação. O crudo de robalo (R$ 92) equilibra limão siciliano e burrata, enquanto o carpaccio de polvo (R$ 123) aposta em textura e delicadeza. O tartare de atum (R$ 84) mantém o conjunto leve, elegante e bem resolvido. Shopping JK Iguatemi – Av. Pres. Juscelino Kubitschek, 2041 | @laserena_sp Locale Trattoria Carpaccio di Carne, do Locale Tadeu Brunelli No Locale Trattoria, o cru segue a linha italiana mais direta. O carpaccio de carne (R$ 68) vem clássico, com mostarda, parmesão e alcaparras, enquanto o crudo de carne tartufato (R$ 68) aposta no perfume da mostarda trufada e na textura da carne batida na ponta da faca. Rua Manuel Guedes, 369 – Itaim Bibi | @locale.trattoria Revistas Newsletter Donna di Nico Carne cruda do Donna di Nico Mario Rodrigues Recém-chegado ao circuito, o Donna di Nico aposta em um cru descomplicado e confortável. A carne cruda (R$ 65), com rúcula, parmesão e torradas, segue o caminho clássico italiano. Rua Agostinho Gomes, 2045 – Ipiranga | @donnadinico Miles Wine & Jazz Bar Com clima noturno e trilha ao vivo, o Miles Wine & Jazz Bar traz o steak tartar (R$ 65) como pedida para compartilhar. Mais informal, mas bem resolvido, chega com chips crocantes e funciona como contraponto perfeito aos vinhos da casa. Rua Antônio de Macedo Soares, 1373 – Campo Belo | @mileswinebar