Este texto foi enviado na newsletter semanal O Crítico Antigourmet, em que Ian Oliver faz resenhas da gastronomia de São Paulo. Quer receber o conteúdo antes da publicação on-line? Clique aqui para se inscrever. Azeite bom é azeite novo. Cheira à vida: grama cortada, folha esmagada, tomate verde, às vezes uma fruta fresca. Na boca, o bom azeite agride um pouco: amarga, arde. Esse ardor, que às vezes provoca uma tosse quase involuntária, não é defeito: é sinal de vitalidade. A azeitona ainda está ali. LEIA AQUI TODOS OS TEXTOS DO CRÍTICO ANTIGOURMET E é justamente por ser um produto vivo que o azeite é também frágil. Não passa por refino, não é corrigido. Oxida. Cansa. Morre. Ar e calor são seus algozes. O resultado é conhecido — ranço, gordura velha, aquela nota de azeitona esquecida na conserva, ou qualquer outro aroma que sugira velhice. Se você conhece alguém que estoca azeite aberto em casa, muda de recipiente, faz infusões, entre outras bizarrices, avise que está estragando o produto. No fim de semana passado, visitei o produtor Sabiá em Santo Antônio do Pinhal (SP), o que me motivou a escrever sobre o tema. É a melhor época para comer azeite brasileiro: a colheita já está sendo finalizada e a safra do ano começa a tomar conta do mercado. Sempre olhe o rótulo para garantir a garrafa do ano vigente. O Brasil produz azeite há pouco mais de duas décadas. Historicamente, isso é nada. O suficiente para ser inicialmente tratado como excentricidade gastronômica. Em poucos anos, acumulou prêmios, técnica e, mais raro, um início de identidade e, sobretudo, frescor, algo que muitos importados perdem na travessia. Um salto de qualidade tão grande em tão pouco tempo será registrado nos anais da literatura gastronômica mundial como um caso de milagre. Quem viver verá. Hoje, posso afirmar com algum grau de convicção: o azeite brasileiro é melhor que os europeus de escala que chegam por aqui em declínio. Caso queira conhecer, fiz a análise sensorial de alguns dos produtores de que mais gosto. Sabiá: "Há notas claras de folha de tomate, grama recém-cortada e, às vezes, alcachofra" Divulgação 1. Sabiá Talvez o mais consistente entre os brasileiros. O Sabia trabalha com blends e varietais (como Arbequina, Koroneiki, Arbosana), e costuma entregar azeites de perfil verde e estruturado. Há notas claras de folha de tomate, grama recém-cortada e, às vezes, alcachofra. Na boca, o amargor aparece limpo, sem aspereza, seguido de uma picância progressiva que sobe pela garganta com elegância. Borriello: "Menos explosivo no nariz, mas com notas elegantes de amêndoa fresca, ervas suaves e um leve toque floral" Divulgação 2. Borriello O mais contido e polido. Menos explosivo no nariz, mas com notas elegantes de amêndoa fresca, ervas suaves e um leve toque floral. Aqui, o amargor é mais discreto, e a picância aparece de forma breve, quase tímida. Funciona bem para quem ainda está “desaprendendo” o vício do azeite neutro. É um azeite de transição — mas feito com rigor. Pode faltar um pouco de tensão para quem busca algo mais provocativo, mas é muito bom. Lagar H: "É azeite que pede comida. Vai bem com carnes, legumes grelhados, pratos de estrutura" Divulgação 3. Lagar H O Lagar H já flerta com um perfil mais assertivo, principalmente nos varietais. Aromas verdes intensos — rúcula, ervas amargas, casca de banana verde. Na boca, ele é o mais direto de todos: o amargor é presente, e a picância vem em ondas, com certa persistência. É azeite que pede comida. Vai bem com carnes, legumes grelhados, pratos de estrutura. Para alguns paladares, pode parecer “duro”. Para outros, como o meu, é adulto e intenso. Batalha: "fácil de usar, fácil de gostar, mas ainda dentro dos parâmetros de qualidade" Divulgação 4. Batalha O Batalha costuma apresentar um perfil mais maduro e redondo. Menos verde, mais voltado para notas de fruta madura, amêndoa e um leve dulçor percebido. O amargor é moderado, e a picância aparece, mas sem protagonismo. É um azeite acessível no melhor sentido: fácil de usar, fácil de gostar, mas ainda dentro dos parâmetros de qualidade. Talvez não provoque, mas também não decepciona. É um extra-virgem genuíno, sem grande complexidade, mas também sem defeitos sensoriais.