La patronal conquense y los productores de queso han relanzado su campaña para fomentar no solo el consumo del queso de Cuenca, sino también para invitar a los visitantes a entrar en las queserías. El objetivo es que el público conozca de primera mano el proceso productivo artesanal y ponga en valor el trabajo que permite la supervivencia de estas empresas en los pueblos. Para Raquel Álvarez, técnico de la asociación de fabricantes, era muy importante "abrir las puertas a las queserías". La iniciativa busca mostrar "el valor diferencial que aporta la pequeña empresa" y el trabajo que hay detrás para que "estas queserías sobrevivan y se queden en los pueblos", algo clave para luchar contra la despoblación. Se trata, añade, de proponer "una actividad de fin de semana diferente, que no solamente se quede en la ciudad, sino que podemos ir a nuestra provincia". Álvarez destaca la gran variedad de quesos que se producen en Cuenca, con opciones para todos los gustos y bolsillos. La oferta incluye desde quesos semi curados, curados en aceite o al romero, asegurando que hasta "el más exquisito no puede quejarse de encontrar un queso a su medida". José Antonio Morales, presidente de la asociación y gerente de la Quesería Morales en Tarancón, subraya la profunda tradición quesera de la zona. Explica que el queso artesano se sigue elaborando con leche cruda, un método que ya practicaban los romanos en el cercano yacimiento de Segóbriga. La forma de elaboración, según Morales, sigue siendo la misma, aunque se hayan modernizado los utensilios, pasando de los moldes de esparto a los actuales de plástico. La conservación del queso ha estado históricamente ligada a la sal de Berinchón, extraída de un antiguo mar interior, y que era tan valiosa que se usaba como pago a los legionarios, de donde proviene la palabra "salario". Morales también expone las dificultades que enfrentan los pequeños productores. "Estamos en un ecosistema que el pez grande se come al pequeño", lamenta. Defiende que las queserías pequeñas mantienen el tejido rural al recoger la leche de los ganaderos locales, un ecosistema que, asegura, los grandes productores "se están cargando". A pesar de la competencia, se muestra desafiante: "No les gusta que nosotros existamos, pero seguiremos vistiendo porque hacemos mejor producto que ellos", y recuerda que el queso artesano acapara la mayoría de los premios. Morales concluye con una reclamación de apoyo a las administraciones para los pequeños fabricantes, que se sienten "fuera de la mano de dios" al no recibir ayudas, a diferencia de las grandes empresas. "Si a los demás le dan, ¿por qué a nosotros no?", sentencia.