AGI – Si avvicina la Pasquetta , spunta il primo sole e immediatamente scatta il piano barbecue . Ma preparare una buona grigliata non è facile come sembra. La differenza tra un piatto memorabile e una epic-fail spesso si gioca su dettagli apparentemente minuscoli, spiega Giovanni Baratta , socio di Joe Bastianich e tra i protagonisti della nuova generazione di pit master (esperto nella cottura barbecue ) italiani, presente a BBQ Expo (11 - 14 aprile a Fiere di Parma, in contemporanea con Butcher Show). Baratta mette, così, in fila dieci errori che possono rovinare un barbecue prima ancora che inizi. La prima regola da non dimenticare è che il barbecue non perdona la fretta . Il decalogo: dieci errori da evitare nel barbecue Non far riposare la carne dopo la cottura : Il riposo è fondamentale per permettere al collagene di trasformarsi correttamente in gelatina e redistribuire i succhi all’interno della carne. Aprire continuamente il forno o lo smoker : “If you are looking, you are not cooking”: controllare troppo spesso altera temperatura e umidità. Non mantenere costanza termica durante lo stallo : La fase tra i 65° e i 75° C è cruciale: sbalzi di temperatura possono compromettere la cottura lenta. Sbagliare il verso di taglio della carne : Il taglio è un’arte: negli Stati Uniti la figura del “cutter” può essere pagata anche più del pit master. Usare legna con fumo sporco : Il fumo deve essere bianco e pulito. Se è grigio o nero significa che la combustione non è corretta. Applicare il glaze troppo presto : Mettere la glassa in anticipo può generare un gusto amaro e una superficie bruciata. Strizzare la carne per fare scena : Una pratica diffusa nei video social, ma devastante per la succosità reale della carne. Buttare i ritagli del trimming : Il barbecue nasce come cucina di recupero: i ritagli sono parte integrante della lavorazione. Sbagliare la materia prima : Per un brisket di livello serve carne con adeguato grasso intramuscolare: l’Angus resta uno standard di riferimento. Confondere il “fall off the bone” con la perfezione : Nella costina americana l’osso non deve sfilarsi completamente: la carne deve restare ancorata ma morbida.