Uno de los productos más importantes en la historia gastronómica europea, que ha estado presente desde hace siglos en el continente, es el queso. Su producción artesanal, heredada de generación en generación, siempre ha dependido de condiciones climáticas y de procesos de maduración muy  específicos. Sin embargo, todo podría estar cerca de cambiar debido al calentamiento global. La Organización Meteorología Mundial ha advertido de la subida de las temperaturas medias en Europa, que es de +0,5 °C cada 10 años entre 1991 y 2021, más del doble que el promedio global. Esto tiene una consecuencia directa en la producción de nuestros lácteos, ya que está afectando a los campos donde se alimenta al ganado y a las cámaras de maduración de los quesos. La ciencia ya ha confirmado que estos cambios no son algo puntual, sino que impactarán en su conservación, sabor, textura y valor nutricional. La temperatura y la humedad son aspectos fundamentales para asegurar que la maduración del queso sea la correcta. En su elaboración, las bacterias y enzimas desasen a las proteínas y grasas, lo que les crea su aroma y textura particular. Por ejemplo, el queso de tipo Camembert debe estar en torno a los 13 °C y una humedad relativa del 94%, para poder estar en su punto óptimo de maduración. En el caso de que sea inferior a esos niveles, el queso se corta. Sí es superior, se acelera el proceso de descomposición. Otro condicionante es la alimentación que tenga el ganado, que por las intensas sequías también está cambiando. Los productores se han visto obligados a cambiar la hierba fresca por pienso a base de maíz, lo que trae consigo consecuencias simbólicas. En 2021, Matthie Bouchon lideró un equipo que publicó en el Journal of Dairy Science un estudio, donde puso a prueba a 40 vacas lecheras de dos razas distintas. Durante cinco meses, fueron alimentadas con proporciones de maíz y hierba, simulando escenarios de sequía. El queso elaborado con leche de las vacas alimentadas con hierba fresca estaba más rico, más aromático y con mayor valor nutricional. “Los quesos producidos con pasto contenían más ácidos grasos omega-3 y una mayor concentración de bacterias del ácido láctico, que son beneficiosas para la salud cardiovascular y digestiva”, concluye el estudio. Aunque la producción de leche se mantuvo estable, e incluso las mediciones de metano bajaron, la textura, el sabor y el valor nutricional del queso terminaron siendo perjudicados cuando predominaba el maíz en la dieta del ganado. Su alimentación no es el único factor que está en juego. El cambio climático también altera la anatomía del ganado. “Las vacas generan calor al digerir. Si ya sienten calor por el ambiente, comen menos para bajar su temperatura”, explica Marina Danes, especialista en ciencia láctea de la Universidad Federal de Lavras (Brasil). En países como Brasil, varios ganaderos ha apostado por alimentar a sus vacas en establos y así protegerlas del calor excesivo. “Teníamos muchos problemas con el contenido de proteína y grasa de la leche debido al calor”, admite Gustavo Abijaodi, productor brasileño citado en Science News. Además del proceso de elaboración, la conservación del queso también se ve afectada. Si no se da una especial atención a las condiciones de maduración, o si la composición del producto es pobre, lo más probable es que se deteriore más rápido, pierda su textura o el sabor sea diferente al inicial. Este tipo de modificaciones puede ser imperceptible al principio, pero son síntomas de un problema mayor. Tal y como advierte Matthieu Bouchon, “si el cambio climático progresa como lo está haciendo, lo sentiremos en nuestro queso”. El calentamiento global y su impacto, ya no se mide solo en incendios o glaciares derretidos. Está en la nevera, en la cocina, y en el sabor nuestras comidas.