Als afores de Vilafranca del Penedès , en un discret carreró proper a la sortida de l’AP-7, hi trobem el restaurant Vilagut , un establiment que enlluerna pel contrast entre la seva ubicació urbana i la delicadesa amb què defensa una cuina arrelada al territori . A la capital d'una comarca farcida de postals de vinyes i masies bucòliques , aquest restaurant recomanat a la guia Michelin el condueix el propietari i cuiner Julià Bernet , qui es desplega en un espai sobri, net, petit i molt acollidor pensat per deixar parlar el plat . I ho fa amb veu pròpia: una harmonia que ressona amb la tradició culinària catalana, però que s’expressa a partir de la novelle cuisine amb llenguatge contemporani, tècnica refinada i una sensibilitat artesana. Vilagut: la tradició catalana reinterpretada amb mestria i emoció Bernet va néixer a Olesa de Bonesvalls , a l'Alt Penedès, i amb només 17 anys ja fregia, tallava i emplatava en un petit restaurant del seu poble. Aquell primer contacte amb els fogons va ser també el primer pas d’un camí que l’ha dut a explorar cuines diverses, aprendre tècniques, ampliar sabors i, sobretot, a descobrir quina mena de cuiner vol ser. I de ben jove ho ha tingut clar quan amb només 27 anys va donar forma a Vilagut, un espai gastronòmic que homenatja els seus avis , amb el cognom de l'avi matern, i la petjada creativa del seu avi patern, Joan Bernet Toledana, pintor i ninotaire. D’aquí, en surt una proposta que uneix la precisió de l’ofici amb la llibertat de la creació . El paté de pularda i porc i el panipuri farcit de parmentier de patata i rovell d'ou / Foto: Jordi Tubella La cuina de Vilagut es mou entre dos pols: el respecte pel producte —amb una mirada clara cap a la nouvelle cuisine , “on tot s’afina, es depura i s’eleva sense disfresses”, explica Bernet— i l’emoció personal que s’hi amaga darrere de cada plat. En el menú degustació que tasto , aquesta dualitat es fa evident des del primer mos. Cruixent de llamàntol blau amb carpaccio de gamba vermella de Palamós / Foto: Jordi Tubella Els entrants són una porta d’entrada suggerent, pensada per despertar els sentits i obrir l’apetit sense caure en efectismes gratuïts. El panipuri farcit de parmentier de patata i rovell d’ou és una peça delicada que es desmunta a la boca amb una combinació perfecta de textures i temperatures. L’exterior, fi i cruixent, cedeix el protagonisme a la suavitat de la parmentier, que embolcalla un rovell escalfat amb precisió, oferint una sensació untuosa i reconfortant, amb un punt d’elegància humil. Vieira de l'Atlàntic amb salsa cafè de París i una base de mantega, espècies i espinacs / Foto: Jordi Tubella Segueix un paté de pularda i porc amb tomàquet i piparra , que connecta directament amb les receptes tradicionals de fonda, però executat amb la meticulositat pròpia d’una cuina de categoria. El contrast entre la cremositat del paté i l’acidesa fresca del tomàquet, junt amb el toc agredolç i lleugerament picant de la piparra, ofereix un equilibri que neteja i refresca el paladar. Morro de bacallà al vapor amb coliflor, ruca i samfaina / Foto: Jordi Tubella El tercer entrant, anxoves de l’Escala suades una a una amb Xerès , és un exercici de precisió. Aquí, la senzillesa és virtut: les anxoves, curades amb cura, mantenen la textura carnosa i es deixen seduir per la dolçor envellida del Xerès, que aporta una capa de complexitat sense distreure de la intensitat salina del peix. En Julià Bernet treballant a la cuina del Vilagut / Foto: Jordi Tubella El quart entrant és un dels plats més memorables: el cruixent de llamàntol blau amb carpaccio de gamba vermella de Palamós, crema de ceba caramel·litzada i el seu bisqué . És un plat que juga amb l’opulència i el refinament. El llamàntol, cuit amb exactitud, es presenta en forma de cruixent que es trenca amb un “crac” subtil i dona pas a la dolçor natural de la gamba, lligada per una crema de ceba que aporta profunditat. El bisqué, intens i perfumat, actua com a fil conductor: tot es relliga en una sola cullerada, d’aquelles que voldries repetir. Caneló de rostit amb beixamel de tòfona i salsa Perigord / Foto: Jordi Tubella Els plats principals no fan sinó confirmar la solidesa del projecte. La vieira de l’Atlàntic amb salsa cafè de París arriba sobre un llit d’espinacs tendres i mantega especiada que aporta calidesa i una profunditat aromàtica sorprenent. El toc penedesenc s’intueix —fins i tot més que no pas s’explica— a través de les aromes i les subtileses d’una cocció que no emmascara el sabor natural del marisc. Colomí de sang rostit amb vi ranci, crema de remolatxa i royal dels seus menuts / Foto: Jordi Tubella El caneló de rostit amb beixamel de tòfona i salsa Perigord és una oda a l’hivern i a la cuina de diumenge. El farcit és intens, untuós, ple de records de rostits llargs, i s’acompanya d’una beixamel suau on la tòfona no domina, sinó que perfuma. La salsa Perigord, elaborada amb la carcassa del mateix rostit, aporta cos i fa de lligam. És un plat d’equilibri, nostàlgia i elegància. El segueix un morro de bacallà al vapor , dessalat durant una setmana, que es presenta amb coliflor, oli de ruca i samfaina. Aquí, la tradició catalana es vesteix de modernitat: el bacallà manté la textura gelatinosa, ferma i sucosa, mentre que la samfaina, més afinada del que és habitual, fa d’acompanyament lleuger i refrescant. Tres textures del préssec de l'Ordal / Foto: Jordi Tubella El colomí de sang rostit amb vi ranci, crema de remolatxa i royal dels seus menuts és un plat valent. El rostit, amb la pell cruixent i l’interior tendre, s’enriqueix amb un royal que concentra el sabor intens dels menuts. El vi ranci hi aporta una nota oxidativa i profunda que casa perfectament amb la dolçor terrosa de la remolatxa. Suflé de xocolata i gelat d'avellana casolà / Foto: Jordi Tubella I per tancar, dues postres que parlen de territori i memòria. Les tres textures de préssec de l’Ordal —en daus, en gelat i en liquat— són un exercici de frescor, netedat i homenatge a un producte local que aquí brilla amb naturalitat. El suflé de xocolata amb gelat d’avellana és l’única concessió més clàssica del menú: intens, càlid, esponjós, contrastat amb un gelat casolà que tanca l’experiència amb calidesa i suavitat. Vilagut és, sens dubte, una de les propostes més interessants del panorama gastronòmic del Penedès . No només pel seu nivell Michelin que els inspectors han sabut apreciar, sinó per la seva coherència, autenticitat i capacitat de transmetre emoció a través de la cuina. Un lloc on la memòria i la creativitat es donen la mà. Segueix ElNacional.cat a WhatsApp , hi trobaràs tota l'actualitat, en un clic!