La charcuterie nitritée augmente le risque de cancer colorectal. Pourtant, les nitrites ne sont pas directement responsables de la maladie. Comprendre ce paradoxe apparent est crucial pour bien réglementer, selon Océane Martin, professeure associée en microbiologie clinique de l’université de Bordeaux et Jérôme Santolini, chercheur en biochimie, responsable du laboratoire « Stress oxydant et détoxication » au commissariat à l’énergie atomique et aux énergies alternatives.